Hoe (on)gezond is kerststol?

Een kerststol is niet zomaar een brood. Zo zou de kenmerkende gleuf aan de zijkant volgens sommige bronnen verwijzen naar de stol als vruchtbaarheids­symbool voor goede oogsten. Om de goden gunstig te stemmen verrijkten de Germanen hun zogeheten Klobebrot bovendien met bijzondere ingrediënten als gedroogde vruchten en honing. Een offerbrood dus, dat als voorloper wordt gezien van de kerststol.

Heimweebrood

Dat de kerststol altijd een luxe brood is geweest, blijkt uit het feit dat (Duitse) boeren hun pacht aan de landheren voldeden met stollen. Hoe de stol in Nederland terecht is gekomen, is niet helemaal duidelijk. Maar een fraaie anekdote verhaalt over een Duitse bakker in Amsterdam die uit heimwee elk jaar met Kerstmis voor zijn gezin een Weihnachts­stolle bakte. Toen hij een goed gelukt brood tijdelijk in de etalage uitstalde, trok dit de aandacht van een passant die het brood kocht.

Stollen werden aanvankelijk in een ronde vorm gebakken. De langwerpige vorm is waarschijnlijk ontstaan om het oppervlak van de ovenvloer beter te benutten. Maar de oude receptuur en luxe uitstraling zijn door de eeuwen heen amper veranderd al is spijs een latere toevoeging. Zoet en smeuïg, zo moet een kerststol smaken. Avontuurlijke bakkers gebruiken extraatjes als sukade, noten, kardemom en citroenrasp.

Spijs-dilemma

Nog altijd geldt: zonder rozijnen en amandelspijs geen kerststol. Een goede stol bevat vooral véél rozijnen: gedroogde gele druiven die voor een groot deel verantwoordelijk zijn voor de zoete smaak. De andere zoetmaker is amandelspijs, gemalen amandelen die zijn aangemaakt met suiker en een beetje water. In de bakkerij wordt van de amandelspijs een rolletje gevormd, waarna het deeg met de rozijnen eromheen wordt gevouwen. Let op, amandelspijs is duur. Daarom zijn fabrieksstollen vaak gevuld met veel goedkopere banketspijs. Deze wordt gemaakt van gemalen abrikozenpitten en/of gekookte sojabonen of witte bonen, op smaak gebracht met suiker, citroenrasp en amandelessence en van structuur voorzien door eieren en plantaardig vet. Het etiket moet dan in elk geval ‘peulvruchten’ vermelden als een van de ingrediënten. Eerlijk is eerlijk: veel mensen proeven het verschil niet. Banketspijs is wel iets ‘plakkeriger’ dan amandelspijs.

Dat een kerststol zo mooi glanst, komt doordat hij is bestreken met gesmolten boter. Zo droogt hij ook minder snel uit en dat is belangrijker dan je denkt. Kenners vinden een kerststol namelijk het lekkerst als hij op z’n minst een paar dagen heeft ‘gerijpt’. Helemaal niet erg dus als er na Kerstmis nog wat over is.

Wat zit daarin?

Brood is gezond, zeker als het gebakken is van volkorenmeel. Aan de meeste stollen komt echter geen volkorenmeel te pas. Bovendien bevatten ze veel suiker en vet en weinig vitaminen, spoorelementen en mineralen. Wat de stol zo lekker maakt, maakt hem ook calorierijk: de spijsvulling. Met peulvruchten (banketspijs) en noten (amandelspijs) is op zich niets mis, maar om er spijs van te maken wordt er veel suiker aan toegevoegd, bijna 40 procent. Bovendien is spijs vet. In amandelen zit dat van nature. Omdat peulvruchten vetarm zijn, wordt aan banketspijs palm- of raapolie toegevoegd. Raapolie is onverzadigd vet (calorierijk maar niet slecht voor hart en bloedvaten), palmolie is een en al verzadigd vet. Kortom: suiker en vet maken van deze traktatie een guilty pleasure. Tip: bak er zelf eentje met volkorenmeel en wat minder suiker.

Dit artikel verscheen eerder in +Gezond van december 2022. Abonnee worden van het blad? Dat doet u in een handomdraai!