Gezond barbecueën: zo doe je dat

Barbecueën is een geliefde bezigheid op zomerse dagen, vooral in het gezelschap van vrienden en familie. In Nederland maakt 85 procent van de Nederlanders jaarlijks ten minste één barbecue mee. De meesten doen dat nog veel vaker; 13 procent barbecuet zelfs minstens tien keer per jaar, zo bleek uit het Nationale BBQ Onderzoek (zomer 2022). Je zou kunnen stellen dat iedereen weleens de buitengrill aanzet, al barbecueën mannen vaker dan gemiddeld. Nog een weetje: ­barbecueën is voor sommige liefhebbers niet langer seizoensgebonden. Zomer of winter – één op de drie barbecueërs steekt ’m het hele jaar aan. Barbecueën is een sociale en gezellige bezigheid, maar pas op: bacteriën, caloriebommen en verbrande randjes liggen op de loer. Met deze tips houd je barbecueën veilig en nog gezond ook.

Houtskool, gas of elektrisch?

Steeds vaker gebeurt het roosteren op een of gas- of elektrische barbecue, al zweert 52 procent nog bij de ouder­wetse briketten, hout of houts­kool. De keramische barbecue (‘kamado’), zuinig met houtskool, stijgt in populariteit (3 procent). Wie voor gas of elektrisch kiest, heeft meer grip op de temperatuur en het grillproces en kan makkelijker half rauw of verbrand vlees of vis voorkomen. Dat is dus een gezondere keus. Als je dan toch houtskool gebruikt, steek het vuur dan niet aan met een brandbare vloeistof, dat kan een steekvlam veroorzaken en geeft een ‘chemische smaak’. Dat laatste geldt ook voor witte aanmaakblokjes. ­Gebruik liever bruine (op basis van paraffine en houtzaagsel of ­kokos) of ‘wokkels’.

Laat gerechten nooit zwart blakeren

Verbrand vlees of vis, dat wil je voorkomen. “Het is ongezond vanwege de kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwater­stoffen (PAK’s) die dan ontstaan”, zegt Wieke van der Vossen van het Voedingscentrum. En een klein knapperig korstje, wel heel donkerbruin, is dat erg? “Hier is geen zwart-wit antwoord te geven. Kankerverwekkend klinkt ernstig, terwijl het eten van één klein zwart korstje niet erg is. Maar het heeft een langetermijneffect. Gezond is een zwart korstje in ieder geval níet en daarom is er geen veilige ondergrens.” ‘Low en slow’ barbecueën heeft daarom de voorkeur, net als het zoveel mogelijk vermijden van verbrand eten.

Houd het koel

Het klinkt heel logisch, maar dit gaat nog vaak fout: rauw vlees en vis moet je koel bewaren, vóórdat je het gebruikt. Op een warme dag krijgen bacteriën de kans om zich rap te vermeerderen. “Mijn tip: haal telkens kleine porties uit de koelkast voordat je ze op het vuur legt.” Pas ook op voor ‘kruisbesmetting’: die ontstaat wanneer rauw vlees dat besmet is met bacteriën (E-coli, salmonella) op een bord of plank in aanraking komt met groenten of salades die onverhit worden gegeten.

Is een barbecue zonder vlees gezonder?

Wat ligt er op de grill? Vaak is dat nog wel vlees, blijkt uit het eerder ­genoemde onderzoek:
1. ham-/grillburgers
2. speklapjes
3. vleesspiesjes

Eén op de vijf legt ‘weleens’ vegetarische vleesvervangers op de grill en ook groenten liggen steeds vaker op de grill. Een trend is zelf buiten pizza’s bakken. Is een vegetarische barbecue per definitie gezonder? Ja en nee, zegt Van der Vossen. “Plantaardig eten is in het algemeen gezond. Het helpt bijvoorbeeld om hart- en vaatziekten te voorkomen, kan bloeddruk helpen verlagen. Maar dat wil niet zeggen dat alle vegetarische producten gezond zijn. Met name sommige kant-en-klare vegetarische producten bevatten te veel zout, en dat is ongezond. Maar er zijn genoeg gezondere plantaardige opties voor op de barbecue. Denk aan groenten als groene asperges of aubergines. Groenten die zeer geschikt zijn om te grillen: rode bieten, pompoen, bloemkool, courgette en maiskolven.

Is het gezonder om voedsel in aluminiumfolie te verpakken?

Om verbranding van vlees te voorkomen, kun je aluminiumfolie inzetten. Het voorkomt dat vet van het vlees of de vis op de brandende kooltjes druppelt, waardoor rook met daarin de eerder genoemde PAK’s vrijkomen, zegt de voedingsdeskundige. “En dat wil je inderdaad voorkomen.” Je kunt goed aardappelen poffen in alumi­niumfolie, en er ook vis zoals forel mee inpakken. “Toch zijn niet alle producten geschikt om in folie te verpakken, want zout of zuur voedsel kan een reactie geven, die nierklachten kan veroorzaken voor mensen die daar gevoelig voor zijn.” Opgepast dus met zoute vis en fruit zoals ananas.

Voorkom brandwonden

Plaats de barbecue buiten op een stevig, vlak oppervlak. Zorg dat kinderen er niet in de buurt kunnen komen. In geval van een brandwond: koelen is het devies. Het vermindert pijn, haalt de hitte uit de wond en zorgt ervoor dat de brandwond niet erger wordt. Koel tien minuten met lauw, stromend water en verwijder zo snel mogelijk kleding. Bedek de wond daarna met plastic huishoudfolie, steriel verband of een schone doek. Smeer niets op de wond, dan kan een arts hem beter beoordelen.

Ga niet in de rook zitten

In houtrook zitten verschillende stoffen, waaronder fijnstof, koolmonoxide, verschillende vluchtige organische stoffen, PAK’s en roet. Inademen van houtrook kan leiden tot gezondheidsklachten, zo bleek uit het Houtrookonderzoek (2022, RIVM). Mensen met luchtwegklachten als astma en COPD die houtrook inademen, kunnen last krijgen van (meer) kortademigheid in rust en moeten soms extra medicijnen gebruiken. Ventileren is een must.

Stook niet voor de buren

Bij het barbecueën op houtskool komen schadelijke stoffen vrij, waaronder fijnstof. De rook kan gezondheidsklachten veroorzaken, vooral bij mensen met een aandoening aan de luchtwegen (bijvoorbeeld astma). Elektrische barbecues en gasbarbecues geven minder rook. Barbecueën op gas of elektriciteit is dus gezonder en geeft minder overlast. Overigens komen bij het grillen van vlees op een barbecue altijd wat vet- en vleessappen op de hete delen terecht, wat ook ongezonde rook (met PAK’s) oplevert. Sommige gas- en houtskoolbarbecues hebben een vet-opvangplaatje om dit te voorkomen. Overigens geven kokosbriketten minder rook en ze zijn duurzamer. Als het heel mistig of windstil is, wordt stoken – en dus ook barbecueën – afgeraden; dan blijft de rook te lang hangen. Op www.stookwijzer.nu zie je elke dag wat het advies is.

Let op verborgen caloriebommen

Het vlees, de vis of de gegrilde porto­bello is altijd láter klaar dan je maag wil. Dus je smeert nog maar een stokbroodje met kruidenboter en schenkt een glaasje cola of bier in. “Dat zijn dus echt verborgen ­caloriebommen. Een glas cola bevat 82 calorieën, een flesje bier 132; dat is best wel wat. En één sneetje wit stokbrood met kruidenboter is 64 calorieën. Ook in de salades kunnen geniepig veel calorieën zitten, zeker als ze veel mayonaise en kant-en-klare dressing bevatten. Daarin zitten meer suikers dan je denkt.” Ook hier is de tip: maak het zelf. Zo kun je een frisse dressing maken op basis van yoghurt en olijfolie. Verder kun je rauwkost aanbieden in afwachting van het grillresultaat. Nog een tip: bruin stokbrood kopen in plaats van wit.

Dit artikel verscheen eerder in Plus Magazine juli/augustus 2023. Abonnee worden van het blad? Dat doet u in een handomdraai!