Hoe (on)gezond is mayonaise?

Waar deze verleidelijke, romige saus zijn oorsprong vindt, is niet duidelijk. Sommige bronnen verwijzen naar de havenstad Maó op het Spaanse eiland Menorca. Een Franse chef-kok zou voor zijn baas geen room kunnen vinden en ging toen improviseren met een mengsel van ei en olie: mahonese. Wij hebben er in ieder geval iets heerlijks aan overgehouden. Een lik mayonaise maakt van friet een feestje, een huzarensalade kan niet zonder en heel veel andere gerechten worden er net iets lekkerder van.

Olie, ei & azijn

Mayonaise is geen wereldwonder: een emulsie van oliedruppeltjes gemengd met eidooier, citroensap of azijn, water en vaak wat mosterd. Simpeler kan bijna niet. Vetter evenmin, minstens 70 procent van mayonaise bestaat uit vet. Dat moet ook volgens de Nederlandse Warenwet, anders mag het geen mayonaise heten. In België moet het nog vetter zijn om deze naam te mogen dragen, namelijk 80 procent. Een andere vereiste voor ‘echte’ mayonaise is dat er minstens 5 procent eigeel in zit.

Vet is niet gezond, zou je zeggen. Dat klopt in dit geval alleen als je er te veel van eet. De olie waarmee mayonaise wordt gemaakt is meestal raapzaadolie, iets minder vaak zonnebloemolie. Beide zijn neutraal van smaak en bevatten veel onverzadigd vet: zonnebloemolie bijna 85 procent en raapzaadolie zelfs 93 procent. Als je producten met veel verzadigd vet vervangt door producten met vooral onverzadigd vet, verkleint dat het risico op hart- en vaatziekten. Bovendien is het vet in olie brandstof voor het lichaam. Cellen hebben vetzuren nodig als bouwstenen. Olie bevat ook vitamine E, een krachtige antioxidant.

Tot zover niets mis met mayo. Het probleem zijn de calorieën. Met een paar likken mayonaise zit je al snel aan je aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Zo heeft een vrouw van 50 per dag genoeg aan ruim 2000 calorieën als ze daarnaast matig actief is, denk aan een wandeling of een fietstochtje en daarnaast wat klussen in en rond het huis. Een portie patat met mayonaise levert 560 calorieën, waarvan de mayo er 150 voor zijn rekening neemt. Gewichtstechnisch is tomatenketchup met 20 calorieën als sausje dus een betere keus.

‘Magere’ varianten

Voedselfabrikanten hebben van alles bedacht om mayonaise ondanks zijn vette imago op het menu te houden. De ‘magere’ varianten Halvanaise en frietsaus bevatten (veel) minder dan 70 procent vet en mogen daarom geen mayonaise heten. Door het lage vetgehalte smaken ze minder romig. Om ze toch op mayonaise te laten lijken, wordt er tijdens de productie van alles aan toegevoegd. Zetmeel en xanthaangom bijvoorbeeld, om de saus dikker te maken, en conserveringsmiddelen. Een bekende mayomaker heeft het product Licht & Romig op de markt gebracht dat slechts 25 procent raapzaadolie bevat. Een stuk minder vet dus. Maar het bevat wel meer hulpstoffen, al zijn die niet kunstmatig: voedingszuur, conserveermiddel, verdikkingsmiddel, antioxidant, natuurlijk aroma en kleurstof.

Dan is er ook nog Yofresh, die 15 procent yoghurt bevat en evenveel raapzaadolie als Licht & Romig. Mayonaise van yoghurt lijkt gezonder maar het enige verschil is de smaak, die iets frisser is. Om mayonaise minder vet te maken, wordt er dus aan geknutseld. Altijd met goedgekeurde hulpstoffen, dus bezwaarlijk hoeft dat niet te zijn.

Zelf mayonaise maken

Het andere onmisbare ingrediënt van mayonaise is ei. Bekend is dat rauwe eieren besmet kunnen zijn met de salmonellabacterie. De kans dat je er ziek van wordt is klein, vooral kwetsbare mensen moeten oppassen, maar voorkomen is beter dan genezen. Mayonaise uit de winkel is bereid met eieren die zijn gepasteuriseerd, waardoor eventueel aanwezige salmonellabacteriën worden gedood. Maak je thuis mayonaise en wil je geen enkel risico lopen, dan kun je de eieren zelf pasteuriseren. Dit is niet moeilijk, het kost een half uurtje en het enige wat je ervoor nodig hebt is een pan en een kookthermometer. Instructies vind je online.

Als je toch zelf aan de slag gaat: gebruik geen ongeraffineerde, extra vergine olijfolie. Dat klinkt misschien wel extra lekker, maar zorgt dat je mayo na een paar uur gaat schiften. In Italië noemen ze dit verschijnsel impazzire, gek worden. Gewoon zonnebloem-, arachide- of maïsolie werkt prima.

Wat zit erin mayonaise?

1 eetlepel (20 gram) mayonaise bevat:

• 135 kcal
• 14,3 gram vet
• 1,7 gram verzadigd vet
• 0,7 gram koolhydraten
• 0,7 gram suikers
• 0,2 gram eiwit
• 0,15 gram zout
• 0 gram vezels

Vet lekker

Is mayonaise dus ongezond? Je zou zeggen van wel. Maar onder de streep krijg je vooral eigeel en olie binnen, op zich is daar niets mis mee. Een eidooier zit boordevol goede voedingstoffen en olie levert gezonde vetzuren, meer of minder afhankelijk van de soort. Het venijn zit ‘m in de calorieën. Een portie mayo bij je patat zorgt dat je zo’n 150 calorieën extra binnenkrijgt, dus nog afgezien van de gefrituurde aardappel. Om die te verbranden moet je dik twee uur stevig doorwandelen. Waarna je vast enorme trek hebt in… Juist. 

Een andere versie van dit artikel verscheen eerder in Plus Gezond maart 2025. Abonnee worden van het blad? Dat doe je in een handomdraai.