Louise O. Fresco: 'Goed eten is ook een kwestie van tijd en aandacht'

Alles wat we eten heeft een verhaal, schrijft u in uw boek Ons voedsel. Wat is uw mooiste verhaal?

"Jaren geleden reed ik met een bevriende collega in een piepklein autootje door de Abruzzen, een gebergte in Italië. We waren verdwaald en besloten te stoppen in een halfverlaten dorpje. Daar zagen we een piepkleine trattoria. De kok had eigenlijk zijn vrije ­middag. Toch stond onze tafel binnen een kwartier vol met de heerlijkste gerechten, met liefde bereid. Een hartverwarmende gastvrijheid die we ook in Nederland in ere mogen herstellen."

Waar komt uw fascinatie met voeding en voedsel vandaan?

"Die begon op 4 mei 1968, met een fotoreportage over ondervoede kinderen in Biafra: een gebied dat zich wilde afscheiden van Nigeria. Ik was ontzet, helemaal toen ik ontdekte dat de problemen het gevolg waren van een bewuste politiek om de invoer van voedsel naar het ­gebied te blokkeren. Samen met een paar klasgenoten – ik zat toen nog op de middelbare school – heb ik een ‘maaltijd tegen de honger’ georganiseerd om aandacht te vragen­ voor het onderwerp. De hele school kreeg tussen de middag droge rijst geserveerd in plaats van de gebruikelijke warme lunch. Ik vond dat wij, als onderdeel van een generatie die het aan niets ontbrak, de plicht hadden om het leven van anderen beter te maken. In eerste instantie wilde ik daarom medi­cijnen gaan studeren. Maar ik ­realiseerde me dat ik hiermee de honger de wereld niet uit zou helpen. Uiteindelijk heb ik gekozen voor de studie tropische plantenteelt aan Wageningen University."

Wat is het belangrijkste dat u door de jaren heen heeft geleerd?

"Dat er in Nederland anno 2023 een grote verwarring heerst over voedsel. Eten we wel of geen vlees? Biologisch of niet? Is er wel of niet genoeg voedsel voor iedereen? Producten komen uit landen rond de wereld en mensen krijgen tegenstrijdige informatie over wat goed is en wat niet. Vroeger was er meer duidelijkheid. Je at groenten uit het seizoen en als je katholiek was, liet je vlees op vrijdag staan.Wat ik ook geleerd heb, is dat goed eten niet alleen een kwestie is van geld, maar ook van tijd en aandacht. Denk aan de alleenstaande werkende­ ouders die hun kinderen ’s avonds met een pizza voor de tv zetten. Of aan eenzame ouderen­ die geen zin hebben om voor zichzelf te koken en kiezen voor een kant-en-klaarmaaltijd. Iets wat je ze niet kwalijk kunt nemen. Er is ook te weinig kennis over gezond en duurzaam geproduceerd voedsel en de bereiding ervan. Daar kunnen we op scholen meer aan doen.Uiteindelijk gaat het om de samen­hang tussen dingen. Ik vind het belangrijk dat ook niet-wetenschappers begrijpen waar ik het als onderzoeker over heb. Daarom heb ik Ons voedsel, een ­levenslang verhaal geschreven. Ik deel hierin mijn liefde en mijn verwondering over voedsel, een ­onderwerp waar zoveel aan vastzit en dat ons allemaal raakt."

Vroeger was alles beter, hoor je soms. Hoe zit dat met voedsel?

"Vroeger was helemaal niet alles beter. In de jaren vijftig besteedde het gemiddelde huishouden bijna de helft van zijn inkomen aan voedsel. De variatie was beperkt en de kwaliteit een stuk minder dan nu. Beschimmelde kool en te zoute vis waren heel normaal. Bovendien had de helft van de wereld honger. Nu is dat nog maar 12 procent. De medische wetenschap heeft ons veel gebracht, net als de opkomst van de voedingsmiddelentechnologie. Zeker in westerse landen is de keten tussen boerderij en consument enorm verbeterd. Soep uit het koelvak in de supermarkt is daardoor misschien wel verser dan de soep van groenten die je nog had liggen.We zijn de laatste tien jaar daarentegen wel meer ultrabewerkte producten gaan eten. Die bevatten vaak veel zout, vet en suiker en weinig­ goede voedingsstoffen. En het kost naar verhouding veel energie om ze te maken. Denk aan chips en koekjes, maar bijvoorbeeld ook aan kant-en-klare vleesvervangers."

U krijgt veel kritiek. Zo ­eisen sommigen dat u zich uitspreekt tegen vlees eten. Wat vindt u ­daarvan?

"Het debat over voedsel is sterk gepolariseerd; dingen zijn of goed of fout. Moralisme, zoals vleeseters veroordelen als je zelf kiest voor veganistisch, vind ik typisch Nederlands. Ook sensatiebeluste media hebben een aandeel. De situatie is in werkelijkheid vaak genuanceerder dan ze op het eerste gezicht lijkt. Zo moeten we met z’n allen meer plantaardig en minder dierlijk eten. Maar er zijn groepen die juist baat hebben bij dierlijke eiwitten: opgroeiende kinderen, zwangere vrouwen en ouderen bijvoorbeeld. En ook als we minder vlees en zuivel gaan eten, houden dieren een belangrijke rol in ons voedselsysteem. Zo eten kippen en varkens het afval dat er na de oogst overblijft. Sowieso zijn veel gebieden in de wereld niet geschikt voor akkerbouw. We hebben er, kortom, veel meer aan als we open en ­belangstellend met elkaar in ­gesprek gaan over ons voedsel."

Kunnen we in de toekomst zeker zijn van voldoende voedsel?

"Er is genoeg voedsel om iedereen in de wereld te kunnen voeden, ook als we uitkomen op het maximum van tien miljard mensen. We moeten er alleen voor zorgen dat het goed verdeeld wordt en dat consumenten voldoende koopkracht krijgen.­ Helaas zijn er nog steeds landen die hier te weinig aan doen. Ik vind het belangrijk dat Nederland de landbouw elders stimuleert; niet alleen in het belang van de mensen daar, maar ook van onszelf. Honger en gebrek aan koopkracht zijn belangrijke oor­zaken van politieke instabiliteit. Ondanks de uitdagingen waar we voor staan, ben ik optimistisch over de vooruitgang die we boeken in voedsel, landbouw, wetenschap, welzijn en rechtvaardigheid. Overgewicht de wereld uit helpen, de consumptie van vlees verminderen: het zijn complexe vraagstukken waar veel factoren meespelen, van cultuur en familierelaties tot gezondheid en psychologische ­mechanismen. Daarom moet je ze stap voor stap aanpakken en dat zie ik om me heen gebeuren. Laten we vooral niet denken dat alles in één keer perfect moet zijn. Ik ben ervan overtuigd dat wij als nieuwsgierige wezens vooruitgang kunnen boeken door te leren en onze fouten te ­corrigeren. De geschiedenis laat zien dat het kan."

Hoe kunnen we beter gaan eten?

"We hoeven ons in Nederland geen zorgen te maken over of er morgen voldoende veilig voedsel op ons bord ligt. Dat is heel bijzonder en daar mogen we best vaker bij stilstaan. Samen genieten­ van goed eten, daar begint het mee. ­Bereid iets speciaals voor een dierbare en spreek af met de buren of de hele straat om samen iets lekkers te ­koken. Daarmee verbinden we ­onszelf met ons voedsel en met elkaar. Nederland telt anno 2023 enorm veel culinaire tradities, van Turks tot Thais. Een verrijking, zeker als je de verhalen erachter kent. ­Overigens, ook als je alleen bent, kun je genieten van eten. Ik eet thuis bewust uit mijn favoriete blauwe kommetje."

Louise O. Fresco (71) vervult diverse bestuursfuncties en is columnist, schrijver en spreker. Tot juli 2022 was ze voorzitter van de Raad van Bestuur van Wageningen University & Research en hoogleraar plantaardige productiesystemen met de specialisatie tropische ­gebieden. Fresco schreef verschillende boeken, waaronder 'Hamburgers in het ­paradijs - voedsel in tijden van schaarste en overvloed', en onlangs 'Ons voedsel, een levenslang ­verhaal'.

Dit artikel verscheen eerder in Plus Magazine september 2023. Abonnee worden van het blad? Dat doet u in een handomdraai!