De paddenstoel, een gezonde schimmel

Paddenstoelen vindt u op de groenteafdeling, maar eigenlijk zijn het geen groenten. Het zijn de vruchtlichamen van schimmels of zwammen. Vroeger werden ze geassocieerd met hekserij. Daar ontlenen ze ook hun naam aan: heksen en tovenaars hadden padden als huisdier en die zouden op een paddenstoel zitten. Ook benamingen als duivelsei, heksenkring en elfenbankje herinneren nog aan dit bijgeloof.

De hoedjes en stelen die boven de aarde uitsteken zijn maar een klein gedeelte van de gehele schimmel. De schimmels bevinden zich namelijk grotendeels onder de grond, in de vorm van lange, zich vertakkende draden. Paddenstoelen spelen een belangrijke rol in de voortplanting van schimmels. Een laagje op hun hoed vormt sporen, die zich net als de zaden van een vrucht verspreiden en zorgen voor nieuwe paddenstoelen.

Nuttig ingrediënt
De gemiddelde Nederlander eet jaarlijks 2,5 á 3 kilogram paddenstoelen. Witte champignons zijn het populairst, maar ook oesterzwammen, shiitake en cantharellen staan steeds vaker op het menu. Er zitten onder andere vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels in.

Paddenstoelen zijn van zichzelf een caloriearme toevoeging aan de maaltijd. Zo zitten er in 100 gram rauwe champignons maar 14 kilocalorieën. Het nadeel is dat ze makkelijk olie opzuigen. In de pan slurpen ze zich vol met vet, waardoor u al snel extra olie of boter moet toevoegen en de paddenstoelen niet meer zo slank zijn als ze waren.

Er wordt wel gedacht dat u paddenstoelen kunt eten in plaats van vlees. Er zit wel wat eiwit en ijzer in, maar omdat ze weinig vitamine B12 bevatten, zijn ze niet geschikt als volwaardige vleesvervanger.

Kopen en bewaren
Afhankelijk van de temperatuur groeien er in de zomer en de herfst volop paddenstoelen in het wild. Als u geen deskundige bent, is het lastig om eetbare te onderscheiden van giftige exemplaren. Een giftige soort eten kan u diarree opleveren, maar in het ergste geval kunt u er zelfs aan overlijden. Er zomaar met een mandje op uittrekken is dus zeker niet aan te raden.

Het aanbod aan wilde paddenstoelen varieert per jaargetijde en hangt af van de weersomstandigheden. Het paddenstoelenseizoen beperkt zich niet tot de herfst, sommige soorten komen al eerder boven de grond. Zo kunt u in het voorjaar morieljes kopen, in mei zomertruffels, vanaf augustus cantharellen, gevolgd door trompettes de la mort en pieds de moutons en eekhoorntjesbrood vanaf oktober. De gekweekte variant ligt het hele jaar door in de winkels.

Koop paddenstoelen die gaaf en droog zijn en geen bruine plekken hebben. Verpakt in een plastic bakje met gaatjes of in een papieren zak kunt u paddenstoelen een dag of drie bewaren in de koelkast. Bewaar ze niet in de buurt van producten met een sterke geur, zoals uien, want ze nemen makkelijk geurtjes op.

Bereiden
Paddenstoelen zijn kwetsbaar en nemen vocht op, dus maak ze met beleid schoon en laat ze niet weken in een bak water. Veeg de aarde er voorzichtig af met een borsteltje, theedoek of keukenpapier. Even snel afspoelen onder de kraan kan ook. Snijd hardnekkige viezigheid desnoods weg en snijd ook een plakje van de onderkant van de steel. 

Rauwe champignons bevatten de giftige stof agaritine. Het Voedingscentrum adviseert daarom om hooguit een paar plakjes rauw te eten. Even aanbakken, koken of frituren verlaagt het agaritinegehalte en komt bovendien de smaak ten goede. Paddenstoelen bestaan voor een groot deel uit water wat bij de bereiding vrij komt, dus ze slinken snel. U kunt ze gebruiken ter vervanging van of in combinatie met groenten.