Olijfolie: gezond bakken en braden

Kwaliteitsverschil zit ’m bij olijfolie vooral in de persing. Bij extra vierge gaat het om een olie afkomstig van de eerste, koude, persing van olijven. Extra vierge heeft de rijkste smaak. Vervolgens wordt de overgebleven pulp nogmaals uitgeperst, dat levert vierge olie op. Ook lekker, maar met een bittertje. Daarna wordt de pulp verhit. Dit is de basis voor ‘gewone’ olijfolie, de beste keus om in te bakken en braden. Als extra vierge verhit wordt, verliest hij veel van z’n smaak. Bewaar deze (dure) olijfolievariant voor koude gerechten en salades of om brood in te dopen.

Olijvenrassen

Er zijn veel verschillende olijvenrassen. Elk met een eigen smaak. Ook het land waar de olijven geteeld worden, is van invloed. Spanje, Italië en Griekenland zijn de grootste producenten. Globaal kun je stellen dat olijfolie uit Spanje mild van smaak is en die uit Italië verfijnd en peperig. De Griekse is neutraler, met een goede basissmaak. Frankrijk, waar relatief weinig olijfolie vandaan komt, staat bekend om de zachte, tikje boterige olijfolie. Maar smaak blijft persoonlijk. Daarom is het slim eerst een klein flesje van een nieuw merk of andere soort te proberen.

Bewaren

Bewaar olijfolie bij voorkeur op een donkere plaats en gebruik een aangebroken fles binnen zes maanden. Oude olie krijgt een ranzige geur en smaak. In de koelkast wordt olie wat troebel en dik. Kan geen kwaad; bij kamertemperatuur wordt hij weer vloeibaar.

Frituren

De meeste plantaardige oliën zijn tegen hoge temperaturen bestand. Begint de olie te walmen, dan is hij te heet. Frituren? Kies voor een plantaardige olie, bijvoorbeeld die van de zonnebloem, of gebruik speciale frituur­olie, een mengsel van verschillende oliesoorten. ­Verwarm olie om te frituren tot maximaal 175 °C.

Andere soorten olie

Naast olijfolie zijn er veel meer soorten.

Hier een greep uit het aanbod. De meeste van deze oliën zijn lekker in een salade of om met een paar druppels de finishing touch aan een warm gerecht te geven .

• Arachideolie is plantaardig, wordt gemaakt van pinda’s en is geschikt om in te frituren.
• Biologische olijfolie wordt gemaakt van olijven uit de biologische teelt.
• Lijnzaadolie staat bekend om het hoge gehalte aan het omega-3-vetzuur alfa-linoleen. Dit essentiële vetzuur kan het lichaam niet zelf aanmaken, maar heeft het wel nodig.
• Notenolie wordt gemaakt van walnoten, amandelen of hazel­noten. Is meestal koudgeperst, heeft een subtiele smaak en wordt gebruikt als smaakmaker in Aziatische gerechten. Tip: gekookte sperziebonen krijgen een heerlijke smaak van een paar druppels walnotenolie.
• Saffloerolie wordt gemaakt van saffloer (distel), heeft een zachte smaak en een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren.
• Slaolie is een mengsel van sojaolie en aapolie. Bevat goede, onverzadigde vetzuren.
• Sesamolie is er in twee varianten. Een amberkleurige, gemaakt van geroosterde zaadjes met een uitgesproken sesamsmaak. En een variant van ongeroosterde zaadjes, licht van kleur en neutraal van smaak.
• Sojaolie is onderdeel van slaolie, maar zit bijvoorbeeld ook in margarine. Is geschikt om in te frituren.
• Tarwekiemolie wordt gewonnen uit de kiem van de tarwekorrel en bevat veel vitamine E.
• Tropische oliën als palm-, kokos- en palmpit-olie zitten vaak in bak-, braad- en bakkerij­producten. Ze bevatten verzadigde vetzuren, en hebben daardoor op kamertemperatuur een vaste consistentie.
• Zonnebloemolie is goed bestand tegen hitte en daarom bij uitstek geschikt om in te frituren. Toch kan met deze olie ook sla of rauwkost worden aangemaakt.