Het dikst belegde broodje dat ik ooit zag, pan bagnat, komt uit de Zuid-Franse plaats Nice. Als het om een broodje met wat 'groen' gaat, hebben wij ons broodje gezond, de Vlamingen hun smoske en de Britten hun cheese and tomato.
Maar die vulling is werkelijk niets vergeleken met de draagbare groentekraam die de inwoners van Nice op hun brood leggen. Dat brood is doorgaans een Italiaanse bol (Nice ligt in een grensgebied) of desnoods een Frans stokbrood. Er moet tenminste tomaat, radijs, augurk, paprika, ui en een artisjokhart op, plus basilicumblad, en als u zich geroepen voelt om er ook nog wat sla tussen te doen, zal niemand u tegenhouden. Over de groenten wordt een vinaigrette van olijfolie en rode wijnazijn gegoten. Inderdaad, gegoten, want pan bagnat is brood dat baadt.
Geboren in de groentetuin
Typerend: de hoeveelheid eiwit (een sliertje ansjovis of een eitje) is bij pan bagnat van bescheiden proporties. Geen kaas of vlees erop, want pan bagnat werd geboren in de moestuin, met een bezoekje aan kippenren en haven. Een lunch dus van eenvoudige komaf, maar wel met veel vitaminen erop.
Of ertussen, kun je beter zeggen, want dit brood moet je eerst uithollen om al die zongerijpte en superverse waar kwijt te kunnen. Een culicollega van The New York Times suggereerde eens dat je bij de bereiding een kind van pakweg zeven jaar nodig had om enige tijd op het broodje plaats te nemen en het behapbaar te houden. In wat folie rollen en er dan een stapel boeken op zetten, werkt net zo goed.
Trots van Nice
Pan bagnat is een broodje met ‘terroir’: gebaseerd op producten uit de streek, die zijn geteeld in de daar specifieke bodem, zodat het geheel een eigen identiteit krijgt. Trouwens, alleen de naam al: ‘pan’ in plaats van ‘pain’ en ‘bagnat’ in plaats van ‘baignant’, ofwel badend. Want we hebben hier te maken met een streektaal, het Provençaals, waarvan de variant rond Nice en omgeving het Niçard wordt genoemd.
De oude havenstad Nice is niet alleen trots op zijn taal en op pan bagnat, maar ook op de andere culinaire klassiekers die de stad heeft voortgebracht: de beroemde ‘Salade Nissardo’ (Salade Niçoise) en ‘La Ratatouia Nissardo’ (oftewel ratatouille-op-de-wijze-van-Nice).
Mobiele maaltijd
Erg aantrekkelijk is dat zo’n pan bagnat een mobiele maaltijd vormt die je in één hand kunt houden om te verorberen, terwijl je ondertussen onder de platanen op het plein een partijtje pétanque speelt. Of over de oude markten van Nice slentert. Of vanaf een kademuur naar de schepen in haven en zee staart. Zo’n broodje is dat.
En hier in Nederland? Hier is pan bagnat het perfect fiets-en-wandel-broodje. Want de gezonde samenstelling is naar eigen keuze, en is afhankelijk van hoeveel u op het brood kunt stouwen. En ten tweede: eenmaal geplet past het in elke rugzak of fietstas. Je kunt het zelfs vandaag bereiden, in folie wikkelen en koel bewaren, voor morgen. Een brood dat baadt mág immers wat klef zijn!
Het recept (voor 1 pan bagnat)
• 1 el rode wijnazijn
• 1 tl scherpe Franse mosterd
• zout
• 4 el olijfolie
• versgemalen peper
• 1 ronde Italiaanse bol (of Frans stokbrood)
• 2 rijpe tomaten, in plakjes
• enkele fijne (Franse) augurkjes
• 2 lente-uitjes, wit en groen, fijngehakt
• 7 reepjes groene of rode paprika
• enkele ontpitte, hartige, kleine zwarte olijven, fijngehakt
• 7 ansjovisfiletjes, uitgelekt
• 1 hardgekookt scharrelei, gepeld, in plakjes
• 1 artisjokhartje, in schijfjes
• 5 radijsjes, geplet
• 5 blaadjes basilicum
Klop de azijn, mosterd en zout tot het zout is opgelost. Klop er dan de olie door en breng op smaak met peper. Laat deze vinaigrette even staan. Snijd het brood doormidden en haal er wat kruim uit. Beleg een zijde van het brood met alle overige genoemde ingrediënten.
Giet er een straaltje vinaigrette over, leg de resterende broodhelft erop en plet het brood 30 minuten onder een zwaar gewicht. Eet het broodje uit het vuistje op het strand, picknickend, onder lommerrijke platanen, of op een bankje tijdens een fietstocht. Erbij? Sprankelend bronwater met citroen, een ijskoud biertje of een pastis met ijs en water.
Bereidingstijd: 15 minuten
Prijs per broodje: €4,95
Kijk voor meer recepten op www.plusonline.nl/picknick
