Groot vlees is ideaal om te bereiden als u veel gasten verwacht. Het is goed voor te bereiden en het staat feestelijk om een stuk vlees aan te snijden aan tafel, zeker als de vulling een verrassing is.
Het is een ‘hype’ om vlees op lage temperatuur (slow cooking) te bereiden. Het grote voordeel van deze manier van bereiden is dat het vlees gelijkmatiger gaar wordt dan wanneer het op hoge temperaturen wordt bereid. Een extra voordeel is dat het gewichtsverlies beperkt wordt. Bovendien hoeft u nooit meer ‘in de stress’ te raken als er gasten aan tafel zitten. De oven doet het werk, terwijl u rustig meetafelt. Mocht het nodig zijn, dan kan het vlees - na bereiding - bij 50-60 graden Celsius 30-45 minuten warm gehouden worden in de oven.
Ingrediënten voor 6-8 personen:
- 800 gram rosbief of vraag uw slager naar een vastdeel (onderdeel van de bovenbil met een lange fijne vleesvezel en weinig bindweefsel)
voor de vulling:
- 100 gram rucola
- 1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
- 1 eetlepel tijmnaaldjes
- 1 eetlepel salieblaadjes
- zout, peper
- geraspte schil van een (liefst biologische) goed gewassen citroen
- olijfolie en boter voor het bakken
- eventueel Dijonmosterd
Bereidingswijze:
- Neem het vlees een uur voor het aanbraden uit de koelkast, zodat het goed op kamertemperatuur kan komen.
- Verwarm de oven voor op 75-80 °C.
- Hak de rucola, rozemarijn- en tijmnaaldjes en salieblaadjes fijn en meng deze met een theelepel zout, peper naar smaak en de citroenrasp.
- Maak met de punt van een groot scherp mes aan één korte kant van het vlees een inkeping, zo diep dat er aan de andere kant een wand van 1,5 cm overblijft. Doe dit kruislings nog een keer, zodat een diepe ‘zak’ ontstaat. Vul deze ‘zak’ met het rucolamengsel. Bestrooi het vlees met peper en zout.
- Verhit een braadpan en bak het vlees in 2 eetlepels olijfolie en 25 gram boter circa 5 minuten aan.
- Bestrijk het vlees eventueel dun met Dijonmosterd en leg het in een ovenvaste schaal.
- Gaar het vlees circa 1,5 uur in het midden van de oven. De kerntemperatuur (temperatuur in het hart van het vlees, gemeten met een kerntemperatuurmeter, verkrijgbaar in kookwinkels en goede huishoudartikelenzaken) moet circa 50-55 °C (rood tot rosé) zijn.
Tip:
- Een ideaal gerecht om in de hete lucht- of combi-stoomoven met kerntemperatuurmeter te bereiden. Steek de kerntemperatuurmeter in het vlees en stel de oven in op de gewenste gaarheid.
- Serveer met een glas stevige rode wijn, bijvoorbeeld een Shiraz uit Argentinië of uit Zuid Afrika.