Koken met paddenstoelen

Getty Images

Wat geldt voor seizoensgroenten als asperges, rabarber en spruiten, geldt ook voor paddenstoelen. Ze zijn ’t lekkerst in de periode dat ze geoogst worden. Nu dus.

Gemarineerde champignons

Hapje voor 4 personen. Bereidingstijd 15 minuten. Marineren 2 uur.

250 g fijne champignons
1 citroen
1 el korianderzaad
1 klein teentje knoflook
2 el wittewijnazijn
4 el olijfolie
versgemalen peper en zout

Ook nodig: vijzel

Bereiding

Veeg de champignons schoon en snij ze in plakjes. Boen de citroen schoon onder de koude kraan, dep droog en rasp de schil eraf. Pers de citroen uit. Rooster het korianderzaad kort en plet het in een vijzel. Pel en pers de knoflook. Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Laat de paddenstoelen afgedekt minstens 2 uur marineren. Proef of de champignons zacht zijn en de marinade hebben opgenomen en of er nog zout en peper bij moet. Serveer de champignons als antipasti of in een salade met rucola en parmezaan.

Portobello-brieburgers

Vegetarisch hoofdgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd 45 minuten.

Getty Images

4 grote of 8 kleine portobello’s
200 g brie
50 g bloem
2 eieren
200 g vers broodkruim
olie om te frituren
4 (hamburger)broodjes
1 handvol knapperige slabladeren
2 trostomaten
zoete chilisaus
versgemalen peper en zout

Bereiding

Veeg de portobello’s schoon en snij de bolle kant een paar keer kruiselings in. Breek of snij de steel weg. Snij de brie in plakjes. Vul de hoedjes van de paddenstoelen met brie. Strooi er versgemalen peper en zout over. Strooi de bloem op een plat bord. Klop in een diep bord de eieren los. Strooi het broodkruim in een ander diep bord. Wentel de gevulde paddenstoelen door de bloem, haal ze door het ei en herhaal dit nogmaals. Druk ze daarna stevig in het broodkruim, zodat ze rondom goed gepaneerd zijn. Verhit een flinke laag (4 cm) olie in een diepe koekenpan. Bak de paddenstoelen hierin goudbruin en gaar. Snij de broodjes open. Snij de sla in reepjes en de tomaten in plakjes en beleg hiermee de broodjes. Leg er één (of twee kleine) gebakken portobello’s bovenop. Chilisaus naar smaak erover druppelen en direct serveren.

Tip

Extra lekker: kwast wat olijfolie over de snijvlakken van de broodhelften en leg ze op een gloeiendhete grillpan totdat een mooi streeppatroon ontstaat.

Champignon-preisoep

Voorgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd 30 minuten.

Getty Images

2 el gedroogde paddenstoelen
500 g champignons
4 dunne preien
2 el boter
750 ml kippenbouillon
1 el verse tijmblaadjes
125 ml crème fraîche
evt. 1 theelepel maizena

Ook nodig: staafmixer

Bereiding

Hak de gedroogde paddenstoelen grof en week ze in wat koud water. Veeg de verse champignons schoon. Halveer ze of snij erg grote exemplaren in vieren. Maak de preien schoon en snij ze in ringetjes. Bak de prei in een soeppan op laag vuur glazig in de boter. Voeg de champignons toe en bak ze bruin. Voeg de bouillon, de tijm en de geweekte paddenstoelen met hun weekvocht toe. Laat nog 15 minuten sudderen. Roer de crème fraîche door de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Is de soep te dun, roer dan de maizena met wat water tot een papje. Roer het papje door de soep en laat deze nog iets indikken. Schep de soep in kommen en serveer er knapperig stokbrood bij.

Tip

Bak op hoog vuur wat extra gesneden paddenstoelen bruin in een scheutje olijfolie. Bestrooi met peper en zout en verdeel ze over de kommen soep.

Wontons gevuld met paddenstoelenmix

Hapje, 16 stuks. Bereidingstijd 60 minuten.

Getty Images

16 wonton deegvelletjes (diepvries)
2 tenen knoflook
2 à 3 lente-uitjes
8 shiitake paddenstoelen
250 g gemengde paddenstoelen
1 tl gemberwortel (geraspt)
3 el verse koriander (gehakt)
2 el hoisinsaus
fles (zonnebloem)olie
1 tl sesamolie
1 rode peper
scheutje sojasaus

Ook nodig: wok of friteuse

Bereiding

Snij (een stukje) rode peper in ringetjes en vermeng ze in een kommetje met de sojasaus, als dipsaus. Zet apart. Laat de wontonvellen ontdooien. Rasp het stukje gemberwortel en hak de koriander fijn. Pel en snipper de knoflook en hak de lente-uitjes fijn. Veeg de paddenstoelen schoon en hak ze ook fijn. Verhit een scheutje olie met de sesamolie in een pan. Bak de paddenstoelen met de lente-ui, gember en knoflook bruin, tot alle vocht verdampt is. Meng er de koriander en de hoisinsaus door. Leg een wontonvelletje op een snijplank en schep een lepeltje paddenstoelenmix in een hoek. Vouw het deeg over de vulling, zodat een driehoekje ontstaat. Bestrijk de randen met water. Klap het driehoekje nog twee keer om, zodat alle naden dicht zijn. Knip eventueel overtollig deeg weg. Doe hetzelfde met de rest van de wontonvellen. Wok of frituur de wontons vervolgens goudbruin en knapperig.

Tagliatelle met paddenstoel-snijbietroomsaus

Hoofdgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd 30 minuten.

Getty Images

1 rode ui
3 tenen knoflook
250 g kastanjechampignons
100 g snijbiet
400 g varkenschipolata’s of braadworstjes
500 g gedroogde tagliatelle
scheut olijfolie
gedroogde chilivlokken
125 ml droge witte wijn
125 ml crème fraîche
zout
evt. stuk Parmezaanse kaas

Bereiding

Pel en snipper de ui en de knoflook. Veeg de champignons schoon en hak ze grof. Was de snijbiet, verwijder de stugge nerf en hak het blad grof. Snij de worstjes open en knijp de vulling eruit. Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Verhit intussen een scheut olijfolie in een hapjespan. Roerbak met een houten vork de worst bruin en rul. Schep de ui, de knoflook, wat chilivlokken en de paddenstoelen erdoor. Bak nog 5 minuten, tot de paddenstoelen zacht zijn. Voeg de wijn en de crème fraîche toe. Roer goed en laat de saus iets indikken. Roer de snijbiet erdoor en kook nog 5 minuten mee. Proef of er nog zout bij moet. Giet de pasta af en hussel voorzichtig om met de saus. Verdeel over vier warme diepe borden en schaaf of rasp er eventueel nog wat parmezaan over.