In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: heerlijke witlof met zalige ham uit de oven.
Koningin der groenten
In Parijs werd de ‘nieuwe groente’ in 1843 als een heuse delicatesse feestelijk onthaald. Nog steeds zijn we dol op de witte stronkjes. De Amerikaanse krant The New York Times noemde witlof zelfs ‘the queen of vegetables’. Witlof smaakt heerlijk en is daarnaast caloriearm, gezond en veelzijdig. Naast water en vezels bevat witlof heel wat mineralen, waaronder ijzer, kalium, magnesium en natrium. IJzer stimuleert je stofwisseling en kalium werkt vochtafdrijvend. Vitamine B1, B2 en C verhogen je weerstand en geven je energie.
Witlof uit de oven
4 pers. • 40 min. + 20 min. in de oven
• 12 kleine stronkjes witlof
• 12 plakjes beenham
• 500 ml melk
• 150 g geraspte kaas
• 2 el bloem
• 3 el boter + extra
• snufje nootmuskaat
• peper en zout
❶ Maak de stronkjes witlof schoon. Kook of stoom het witlof gaar. Giet het af en laat het heel goed uitlekken. Knijp het meeste vocht eruit. Rol ieder stronkje in een plakje ham.
❷ Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak de bechamelsaus: smelt de boter en roer de bloem erdoor. Laat al roerend even bakken. Roer er beetje bij beetje de melk bij en laat de saus al roerend indikken. Neem de saus van het vuur en roer er 2/3 van de geraspte kaas door. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en roer nogmaals goed door.
❸ Leg de witlofrolletjes in een beboterde ovenschaal. Overgiet ze met de kaassaus. Bestrooi met de rest van de geraspte kaas en gratineer 20 minuten in de oven tot je een mooi korstje hebt.
Kies de juiste kaas…
Harde bergkazen zijn perfect voor een gegratineerde schotel. Je kunt voor emmen-taler, comté of gruyère kiezen, maar probeer het ook eens met een Nederlandse kaas, zoals Oud Amsterdam.
… en kies de juiste ham
Gekookte beenham heeft de meeste smaak en textuur. Je kunt je witlof ook in plakjes ontvette ham rollen, dat is minder calorierijk. Zorg er dan wel voor dat je stevige ham koopt en geen aan elkaar geperste stukken, anders vallen de plakjes uiteen en kun je geen mooie rolletjes maken. Een caloriearmer en tikje pittiger alternatief is rauwe ham. ▶
Niet bitter
Voor dit gerecht hoef je het bittere stukje aan de voet van de stronk niet te verwijderen. Het witlof wordt gegaard, waardoor de bittere smaak verdwijnt.
Bewaartip
Bewaar witlof voor je het gebruikt op een donkere plek of in een papieren zak in de koelkast. Zo blijft het mooi wit.
Makkelijk vooraf
Je kunt de kaassaus probleemloos tot een dag van tevoren maken. Laat de saus helemaal afkoelen, giet hem in een kom en leg vershoudfolie direct op het oppervlak. Zo voorkom je dat er een velletje op de saus komt. Bewaar de saus in de koelkast en warm hem net voor gebruik op een zacht vuurtje op, zodat hij weer vloeibaar wordt.
Het vocht eruit
De reden waarom je ovenschotel soms waterig wordt, is dat er te veel vocht in het witlof zit. Omdat witlof veel water kan absorberen, mag je om te beginnen witlof niet te lang wassen. Heel kort spoelen en dan snel afdrogen is het advies. Stomen of braiseren – stoven onder een deksel met maar een klein beetje water – slurpt minder water op dan koken. Laat het witlof daarna goed uitlekken, dep de stronkjes droog met keukenpapier én knijp ook nog elk stronkje afzonderlijk uit. Eventueel kun je de stronkjes witlof eerst halveren, want dan krijg je er meer vocht uit. Wanneer je het witlof in de ham rolt, leg je de twee helften weer tegen elkaar.
KEUKENKLASSIEKERS
VARIANT 1: Gezonder door een groenterijke kaassaus
Maak een smeuïge ‘bechamelsaus’ zonder bloem of melk, maar op basis van een stevige witte groente zoals bloemkool of pastinaak.
4 pers. • 40 min.
+ 20 min. in de oven
• 8 stronkjes witlof • 16 plakjes rauwe ham • 500 g pastinaken (of knolselderij, koolrabi of bloemkool) • 150 ml (plantaardige) melk • 350 ml bouillon • 150 g gemalen kaas • snufje nootmuskaat
• peper en zout
❶ Schil de pastinaken en snij ze in stukken. Stoom of kook de witlofstronken beetgaar in 5 à 8 minuten. Laat ze uitlekken.
❷ Verwarm de oven voor op 180 °C. Stoom of kook de pastinaak zacht in 5 à 10 minuten. Verwarm de bouillon en de (plantaardige) melk. Pureer de pastinaak met de melk en de bouillon tot een smeuïge saus. Voeg de helft van de kaas toe en laat die smelten. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
❸ Rol elk stronkje witlof in 2 plakjes ham. Lepel wat saus op de bodem van een ovenschaal. Leg de witlofrolletjes in de ovenschaal en overgiet met de saus. Bestrooi met de rest van de kaas. Gratineer 20 minuten in de oven tot je een mooi korstje hebt.
VARIANT 2: Lichter door een lichtere kaassaus
Maak je kaassaus op basis van een lichte, gebonden saus. Gebruik lightkaas en ontvette ham en vervang de helft van de melk door kookvocht van het witlof. Zo halveer je het aantal calorieën.
4 pers. • 1 uur
+ 20 min. in de oven
• 8 stronkjes witlof • 300 g ontvette ham • 200 ml magere melk • 75 g geraspte lightkaas • 25 g geraspte parmezaan • 3 el maïzena • snufje nootmuskaat • peper en zout
❶ Kook het witlof in gezouten water. Laat het goed uitlekken in een vergiet, maar bewaar het kookvocht.
❷ Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe 300 ml van het kookvocht met de melk in een pannetje en breng aan de kook. Los de maïzena op in koud water en roer door het melk-kookvochtmengsel, zodat de saus bindt. Kruid de saus met peper, zout en nootmuskaat. Zet het vuur uit en meng er beetje bij beetje de kazen door. Houd een handje kaas apart.
❸ Rol de witlofstronkjes in een plakje ham en leg ze in een ovenschaal. Giet er de kaassaus over en strooi er de rest van de kaas over. Gratineer 20 minuten in de oven tot je een mooi korstje hebt.
Eet smakelijk!