Recept: 4-gangen kerstmenu van Henk Savelberg

Op tijd bestellen

Wie het menu van Henk Savelberg met de originele ingrediënten wilt maken, kan beter op tijd bestellen: kreeft en St. Jacobsschelpen (coquilles) bij de visboer en de fazantenhen en ganzenvet bij de poelier. Informeer voor de bijzondere cress-soorten en paddestoelen tijdig bij de groenteboer. Vraag een goede bakker om brede plakken of rollen korstdeeg voor het dessert. Ga naar de toko voor de ketan plakrijst, Indonesische laurier, laos, citroengras en limoenblad. Chardonnayazijn is te koop bij delicatessenzaken. Neem anders witte wijnazijn.

Het viergangensterrenmenu van Savelberg, met de originele ingrediënten, kost voor vier personen ongeveer €165,00. De grootste kostenposten zijn kreeft (€38,50), coquilles (€25) en fazantenhen (€26,00). Te duur of te veel? Goedkopere alternatieven staan in de tekst. Of laat eventueel een voorgerecht weg, drie gangen is natuurlijk ook prima. De kreeftsalade is het duurst.

De recepten zijn voor vier personen. Wie geen nauwkeurige keukenweegschaal heeft, kan ook een brievenweger gebruiken.

Voorgerecht

Salade van kreeft met ketanrijst en theevinaigrette

Ingrediënten

• 2 kreeften van 400 a 500 gram
• 2 roma trostomaten
• 1 komkommer
• 1 bakje affela-cress
• 1 bakje atsina-cress
• 1 bakje borage-cress
• 1 rode pomelo

Als alternatief voor de kreeft stelt de besparingsdeskundige surimi voor, de chef-kok Hollandse garnalen of versgekookte Noorse garnalen. De drie soorten cress zijn eventueel te vervangen door kervel; de rode pomelo door rode grapefruit.

Voor de rijst

• 125 gram ketan plakrijst
• 6 dl water
• 2 gr grof zeezout
• 2 blaadjes (Indonesische) laurier
• 6 gr laos
• 6 gr citroengras
• 4 gr gember

Voor de vinaigrette

• 200 gr citroengras
• 65 gr gember zonder schil
• 25 gr tisanethee (kruidenthee)
• 7 blaadjes limoenblad
• 5 blaadjes (Indonesiche) laurier
• 5 citroenen
• 100 ml Chardonnay-azijn of witte wijnazijn
• 15 gr fleur de sel (of grof zeezout)
• 25 gr suiker
• 2,5 dl zeer sterke thee
• 3,75 dl olijfolie

Bereidingswijze

Breng water aan de kook. Kook de kreeft in ruim kokend water vier minuten, dan kreeft breken, vlees eruit halen en in porties verdelen. Kreeft niet in koelkast leggen, maar op kamertemperatuur serveren. Haal het vel van de tomaat, nadat deze even in kokend water is gelegd, en snij ze in vieren. Haal de zaadlijsten eruit en snij de plakjes in mooie vierkantjes.

Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snij blokjes van 1 centimeter. Snij de pomelo of grapefruit uit (verwijder de schil en de vliezen) en snij de partjes in vier stukken.

Kook het water met de kruiden en het zout. Laat dit 5 min. trekken op laag vuur. Was de rijst tot het water helder wordt. Doe de uitgelekte rijst in het water. Kook deze in tien minuten gaar. Dan koud afspoelen, met de bolle achterkant van een lepel meteen uitstrijken en in stukjes van 1 bij 1 centimeter snijden.

Snij voor de vinaigrette gember en citroengras fijn en meng dit met de andere droge ingrediënten. Rasp de schil van de citroen en doe dit erbij. Pers de citroen uit en doe dit sap met de thee en de olijfolie bij de rest. Laat twee uur trekken op een warme plek van ongeveer 50 graden. Zie de foto voor de serveersuggestie.

Voorgerecht

Gebakken coquilles met chutney en puree van pompoen, gebrande boter met hazelnoten en kalfsjus

Ingrediënten

Voor de puree

• ½ flespompoen
• 1 ui

Voor de chutney:

• ½ flespompoen
• 50 gram ahorn siroop (of honing)
• 15 gram honing
• 20 gram rode wijnazijn

Voor de boter (beurre noissette)

• 100 gram ongezouten roomboter
• 50 gram hazelnoten

Voor de St. Jakobsschelpen (coquilles)

• 12 mooie verse st. Jakobsmosselen
• olijfolie
• peper
• fleur de sel (of gewoon zout)

Voor de afwerking

• 50 gram postelein
• 50 gram molsla
• 50 gram kalfsjus

Alternatief voor de St. Jakobsschelpen: stukje verse wijting, tong of kabeljauw van 200 gram. Volgens de besparingsdeskundige is diepvrieskabeljauw nog voordeliger. Voor de garnering kan ook botersla of het hart van een gewone krop sla worden gebruikt.

Bereidingswijze

Pel de ui en snipper deze fijn. Schil de pompoen met en dunschiller. Snij het voorstuk van de pompoen in kleine blokjes en houdt dit apart. Verwijder de zaadlijsten en snijdt de rest ook in kleine stukjes. Kook de pompoen (niet de kleine stukjes) in weinig water met zout en een deksel gaar. Test tussentijds of de pompoen al gaar is. Maak met de blender een gladde puree van de pompoen.

Stoof nu in een pan met een beetje olie de ui langzaam gaar, doe de pompoenblokjes erbij en breng op smaak met peper en zout. Doe een deksel op de pan en stoof het gaar. Schep de pompoen af en toe voorzichtig om. Als de pompoen gaar is, rode wijnazijn, ahorn siroop en honing toevoegen. Laten afkoelen.

Zet de boter in een klein pannetje op laag vuur op, kook de boter tot hij lichtbruin begint te kleuren en naar noten ruikt. Laat even rusten en giet de heldere boter voorzichtig af. Brand de hazelnoten in een oven op 180 graden goudbruin, controleer tussentijds.

Besprenkel de st.Jacobsmosselen met olijfolie, peper en wat zout. Bak ze kort om en om bruin in een droge, hete tefalpan (echt kort bakken, maak ze niet te gaar!)

Hoofgerecht

Gebraden fazantenhen met zuurkool, aardappelpuree en eigen braadjus met selderij

Ingrediënten

Voor de fazant

• Twee fazantenhennen
• Stuk opbindtouw
• 100 gram boter
• 4 dl fazantbouillon (vraag hiervoor botten aan de poelier)
• 2 dl jonge jenever
• selderij

Als alternatief voor de fazant adviseer de besparingsdeskundige adviseert een hele kip. Met biologische kip, zoals door de kok aangedragen, bespaar je nauwelijks aangezien de prijs daarvan bijna dezelfde is als die van de fazant.

Voor de zuurkool

• 2 sjalotjes, gesnipperd
• 200 gram zuurkool van het vat
• 20 gr. ganzenvet
• 2 takjes tijm
• 8 peperkorrels
• 8 jeneverbessen
• 4 blaadjes gedroogde laurier
• 20 gram rookspek
• 2 dl witte wijn
• 2 dl kippenbouillon
• 1 koffiefilter
• 1 touwtje

Voor de puree

• 500 gram Nicola-aardappelen
• 30 gram boter
• 2 dl room

Vier plakjes pancetta (Italiaans spek) of ontbijtspek

Voor de saus

• 100 gram cantharellen
• 100 gram akkerchampignons
• 100 gram grijze ridderzwam
• pootjes van de fazant
• peper en zout
• 2 dl room

Alternatief: De besparingsdeskundige adviseert de paddestoelen te vervangen door (kastanje)champignons.

Bereiding

Bind de poten van de fazant met opbindtouw tegen de borstfilets aan. Bestrooi de fazant met peper en zout. Neem een diepe pan met 50 gram boter per fazant, en laat de boter smelten.

Bak de fazant rondom goudbruin, begin op de zijkant en eindig op de rug. Blus hem af met jenever en fazant- of wildbouillon. Doe een deksel op de pan en laat de fazant op matig vuur gaar worden. Dit duurt ongeveer 35 min. en is afhankelijk van de dikte van de fazant. Vraag de poelier om advies. Giet regelmatig jus over de fazant om uitdrogen te voorkomen.

Doe het ganzenvet in een pan. Fruit sjalot en rookspek aan. Spoel de zuurkool in een vergiet. Doe de zuurkool bij de sjalot, blus met witte wijn en kippenbouillon. Doe de kruiden en specerijen in een koffiefilter en bind dit dicht met een touwtje. Gaar de zuurkool op een laag vuur, met een stuk bakpapier erop.

Schil de aardappels. Kook ze in water en zout goed gaar, maar niet tot moes!

Giet de aardappels af, doe ze terug in de pan, doe de deksel erop en laat ze (zonder vuur!) even droogstomen.Knijp de aardappels door een pureeknijper en voeg de room en boter toe aan de puree. Meng tot een gladde massa.

Bak twee plakjes spek in een koekenpan krokant.

Haal de fazant uit de pan. Zeef de jus door een (punt)zeef. Voeg wat fijngesneden selderij toe.

Neem 1 lepel braadjus. Doe deze in een kookpannetje. Doe de paddestoelen erbij. Maak de pootjes van de fazant schoon, snij in stukjes en doe dit bij de saus. Houd de fazanteborst op het karkas op een warme plaats, doe hem bijvoorbeeld in aluminiumfolie in een oven van 30 graden. Laat het paddestoelenmengsel vocht loslaten, en voeg de room toe als de paddestoelen geslonken zijn. Kook de saus tot deze is gebonden. Voeg dan wat gesneden bladselderij toe. Maak een beetje frisée-sla aan met olie en azijn en leg daarop de paddestoelenragout . Snij filets van de fazanteborst en maak het bord op zoals op de foto.

Nagerecht

Peren in korstdeeg en vanille-ijs

Ingrediënten

Voor de peren

• 4 rijpe peren (Doyenne du Comice), geschild
• 0,5 liter witte wijn
• 100 gram suiker
• half vanillestokje, gespleten met een scherp mesje
• 1 kaneelstokje
• halve citroen
• halve sinaasappel
• Verder nodig:
• 4 cm korstdeeg (plak of rol), 60 cm breed
• 1 eidooier
• 1 eetlepel poedersuiker

Voor de vulling met amandelspijs

• 180 gram amandelspijs
• merg uit een half vanillestokje
• 1 ei
• 15 gram suiker

Brede plakken of rollen korstdeeg zijn bij een goed gesorteerde bakker verkrijgbaar. Bewaar wat u over heeft in plastic verpakt in de diepvries.

Draai de ingrediënten voor de vulling in de keukenmachine tot een gladde massa. Verwijder via de onderkant (het kroontje) met een pommes-parisiennesboor (te koop bij de kookwinkel) het klokhuis uit de peren.

Doe de witte wijn tot en met de sinaasappel in een steelpan, doe de peren erbij en breng alles aan de kook. Laat één minuut zachtjes koken, neem de pan van het vuur en laat alles zonder deksel afkoelen.

Verwarm de over voor op 190 graden. Laat de peren uitlekken en vul de holtes met het amandelspijsmengsel. Snij het korstdeeg in repen van 1 cm breed, bestrijk ze met eidooier en bestrooi ze met poedersuiker. Wikkel vanaf de steel de peer dakpansgewijs in met een reep korstdeeg. Bak de peren twintig minuten.

De besparingsdeskundige stelt als alternatief Koopmans-bladerdeeg voor.

De peren kunnen geserveerd worden met een goede kwaliteit vanille-ijs.

Voor wie zelf het vanille-ijs wil maken, volgt hier het recept.

• 4 dl room
• 7 dl melk
• 4 dl eidooiers
• 400 gram suiker

Voeg merg en de leeggeschraapte vanillestokjes toe aan de room en melk en laat op zacht vuur 20 minuten trekken.

Klop de eidooiers met de suiker en roer het room/melkmengsel er langzaam bij. Doe alles terug in de pan en laat het mengsel onder voortrdurend roeren op zacht vuur binden.

Zeef het ijsmengsel door een fijne (punt)zeef en draai het ijs in een ijsmachine.

Als alternatief van de besparingsdeskundige: vanille-ijs is zeer goedkoop bij de voordeelsuper.

Meer alternatieven

Nog enkele voordelige alternatieven voor de ingrediënten, te koop bij de voordeelsuper:

• Thaise garnalen (koelvers) € 2,19 per 100 gram
• Surimi: € 0,79 per 200 gram
• vis uit de diepvries: kreeft € 10 per kilo, kabeljauw € 3,50 per 250 gram,
• koolvis € 4,29 per kilo, Groenlandse garnalen € 9,58 per kilo
• cherry-tomaatjes: € 0,80 per 250 gram
• diverse kruiden in potje met aarde: € 0,50
• potje aarde met 'pluksla' (romano of rucola): € 0,99
• gebroken rijst (plakt ook aardig!): € 0,39 per kilo
• Burg natuurazijn: € 0,42 per liter
• olijfolie extra vierge: € 2,99 per 750 ml
• zonnebloemolie € 1,29 per liter
• komkommer: € 0,65 per stuk
• pompoen (biologisch): € 1,39 per stuk
• ui: € 0,25 per kilo
• kastanje-champignons: € 0,99 per 250 gram
• kipfilet: € 3,55 per 600 gram
• diepvries-haantje: € 2,99
• zuurkool naturel: € 0,39 per 500 gram
• kippenbouillon in potje, 340 ml plus vlees: € 0,79
• Nicola aardappelen: € 1,99 per 5 kilo
• slagroom: € 0,39 per 250 ml
• roomboter: € 0,89 per 250 gram
• peren: Doyenne du Comice € 1,99 per kilo
• Koopmans bladerdeeg: € 0,89 per 450 gram
• vanille-ijs: € 1,99 per 2,5 liter = € 0,80 per liter