Gezond Gesprek met smaakprofessor Peter Klosse
Is gezond eten ook lekker eten? Jazeker, zegt smaakprofessor Peter Klosse in deze aflevering van Gezond Gesprek. Het probleem is alleen dat de voedingsindustrie onze smaakpapillen heeft gekaapt, en… misschien wel verpest. Het goede nieuws is echter dat we nieuwe smaken kunnen aanleren en dat we gezond eten net zo lekker kunnen maken als we willen. Op één voorwaarde: dat we onze groenten nooit meer koken.
Tussen de potten en de pannen
Peter Klosse is opgegroeid tussen de potten en pannen van De Echoput, het hotel/restaurant van zijn ouders in Hoog Soeren. Als kleine jongen was hij al veel in de keuken en het restaurant te vinden, en waren gesprekken over eten en koken aan de orde van de dag. Later nam hij zelf de leiding over De Echoput. Hij is de oprichter van de Academie voor Gastronomie. In 2004 promoveerde hij op Smaak aan de Universiteit van Maastricht, bij de faculteit Gezondheidswetenschappen. Hij is auteur van diverse boeken, zoals Het Proefboek, de Wildbijbel en zelfs een culinaire roman: 'Een uitgekookte zaak'. Als er iemand is in Nederland die echt veel weet over smaak, dan is het wel Peter Klosse.
Over smaak valt wel te twisten
Veel mensen denken dat smaak iets persoonlijks is, iets waarover niet valt te twisten. Je vindt iets lekker, of niet. Daar is Klosse het helemaal niet mee eens: "Smaak is niet subjectief, maar objectief. Je kunt het beschrijven, analyseren en onderzoeken en daarom kun je ook onderbouwen waarom een gerecht lekker of hoog op smaak is. Je kunt over smaak dus zeker wel twisten, en dat is nodig ook. Het is namelijk belangrijk om na te denken over smaak, omdat het ons helpt om te begrijpen wat mensen eten en waarom ze eten."
Lekker is heel belangrijk
Op zijn website schrijft Klosse: "We moeten meer van 'lekker' weten". Waarom is dat belangrijk? Klosse: "Omdat lekker de motor is van onze voedselkeuzes. Bewust of onbewust kiezen we het eten en drinken dat we het lekkerst vinden. Het zou mooi zijn als dat ook de gezonde producten zijn, maar helaas is dat vaak niet zo. Het aanbod in de supermarkten is grotendeels ongezond. Toch eten we ze, omdat ze door de fabrikanten precies op de juiste smaak worden gebracht. Dat noem je het 'bliss point', een uitgekiende combinatie van zoet, zout, vet, met de ideale consistentie en dan ook nog zo gemaakt dat je er maar van blijft eten. Daar kan een stronk broccoli niet tegenop concurreren."
Verboden te koken
"Hoewel? Broccoli kan ook overheerlijk zijn", zegt Klosse, maar dan wel op de juiste manier bereid. "Wie koopt er een malse biefstuk, zet dan een pan water op het vuur en kookt daarin die biefstuk? Juist, niemand. Maar dat doen we wel met groenten. We verliezen daardoor zoveel smaak en vitamines van onze groentes! Rooster, bak, stoof groenten, eet ze rauw met een dressing, maar kook ze nooit in water." Als we meer zouden weten over producten, en over het zelf koken, dan zouden we minder vaak grijpen naar die ultrabewerkte producten in de supermarkt. "Onze smaak is heel goed te veranderen", zegt Klosse. "Als je anders gaat eten, bijvoorbeeld meer zelf koken, dan waardeer je de smaak van de ultrabewerkte producten op een gegeven moment niet meer. Dan gaan we veel meer de natuurlijke smaken waarderen, en hebben we veel minder zout en suiker nodig om ons eten op smaak te brengen."
Taks op bewerkte producten
Het voedingssysteem moet veranderen, vindt Klosse. En dat vinden veel wetenschappers en beleidsmakers met hem. Ongezond voedsel is te goedkoop, en overal verkrijgbaar, terwijl gezonde producten vaak heel duur zijn. Klosse pleit voor een taks op ultrabewerkte producten: "Dat is beter dan een taks op een bepaalde productcategorie, zoals vlees. Ik zou het mooi vinden als er op producten die direct van de boerderij komen geen BTW wordt geheven. Dan geven we de makers daarvan een direct voordeel en gaan meer mensen hun voedsel halen bij de bron. Dan kunnen we op de licht bewerkte producten in de supermarkt, zoals melk, brood, peulvruchten in blik of kaas, een laag BTW-tarief heffen. En op alle ultraprocessed foods dan een hoog BTW-tarief. Omdat ze niets goeds doen voor onze gezondheid, en omdat ze ook nog eens nadelig zijn voor het milieu en de biodiversiteit."
Smaak en kinderen
Klosse heeft zelf natuurlijk de perfecte achtergrond om smaakprofessor te worden, met zijn jeugd tussen de potten en pannen van de Echoput. Maar hoe kun je kinderen opvoeden met een goede, gezonde smaak? "Door ze te betrekken bij het eten. Ik ken kinderdagverblijven waarin kinderen zelf pizza bakken of tomaatjes kweken in de tuin. Dan komt het dus voor dat een vierjarige zegt: "Zal ik vanavond koken?". Maar dat kan thuis ook: samen koken, praten over eten, genieten van het eten."
De podcast over smaak en gezondheid is hieronder te beluisteren.