Is bakken in een pan met anti-aanbaklaag ongezond?

Voedingsdeskundige Yneke Kootstra geeft antwoord:

Een pan met antiaanbaklaag is handig. Als je bijvoorbeeld pannenkoeken of eitjes wilt bakken zonder dat ze blijven plakken aan de pan. De teflonlaag in de anti-aanbakpan werd in de jaren veertig bij toeval ontdekt door de firma DuPont, en de firma Tefal werd er groot mee (Tefal komt van teflon en aluminium). Teflon is een laagje op basis van de chemische verbinding PTFE (polytetrafluorethyleen) en zit in veel meer producten dan alleen pannen. Bijvoorbeeld in vloerbedekking en regenwerende kleding.

De antiaanbaklaag heeft al jaren een slechte reputatie. De grote boosdoener is de stof PFOA. Deze stof werd jaren geleden veel gebruikt in teflon, tot PFOA in 2012 officieel in verband werd gebracht met verschillende vormen van kanker. Daarom is het sinds 2015 verboden om PFOA in consumentenproducten te gebruiken. In 2013 onderzocht de Consumentenbond pannen en in de veertien pannen met de teflonlaag bevond zich toen al geen PFOA meer.

Het is niet helemaal duidelijk of de teflonlaag giftig is, ook niet als deze beschadigd is en je stukjes teflon met je eitje binnenkrijgt. Bij hoge temperaturen, boven de 260° C, gaat de laag in kwaliteit achteruit. De daarbij vrijkomende ontledingsproducten zijn schadelijk en dodelijk voor vogels. Dat is in ieder geval volgens diverse kranten het verhaal, dat vogels in huis het loodje legden bij gebruik van een pan met antiaanbaklaag. Mensen kunnen van die dampen grieperig worden. Maar die hoge temperaturen worden pas bereikt wanneer je de pan flink verhit zonder inhoud. Boter en olie verbranden namelijk op een dergelijke temperatuur en ook bij het bakken van een eitje zonder vet wordt die temperatuur niet gehaald.

Toch zijn er inmiddels ook onderzoeken die aangeven dat die dampen ook al bij lagere temperaturen te meten zijn. De anti-aanbakpan wordt dan ook steeds vaker vervangen door keramische pannen. Want al lijken de stukjes teflon niet schadelijk, helemaal zeker is het niet.

• Lees ook: Verminder PFAS in je voeding: top voedingsmiddelen met hoge risico's

Vet mag weer

De keramische pan heeft een antiaanbaklaag op basis van silicium. Dat is minder schadelijk, maar wel nóg kwetsbaarder dan teflon waardoor de pan niet langer dan drie jaar meegaat. Niet alleen schadelijke dampen maar ook loslatende stukjes van beschadigde pannen zijn niet goed voor onze gezondheid. En ook om een andere reden is de teflonpan op zijn retour. Want zijn populariteit dankte hij aan het feit dat je zonder vet kon bakken. De vetangst van de afgelopen tientallen jaren blijkt inmiddels onterecht, maar zorgde wel voor de opmars van deze hypergladde pan.

Voor de alternatieven van de anti-aanbakpan zoals staal, gietijzer en RVS heb je naast wat meer kookervaring ook meer boter of olie nodig om aanbakken te voorkomen. En laat dat nou net een groot voordeel zijn. Want vet mag weer. Bak je eitje eens in een royale hoeveelheid olijfolie. En je pannenkoek in een klontje boter. Vermoedelijk niet alleen veel gezonder dan bakken in een oude anti-aanbakpan, maar ook veel lekkerder!

Tips voor bakken in een RVS-pan of wokpan

• Verhit de pan leeg op ongeveer 70 procent van het vermogen van de kookplaat. Laat na een minuutje wat waterdruppels in de pan vallen. ‘Dansen’ de druppels door de pan, dan is de juiste temperatuur bereikt. Verdampen de druppels langzaam, dan is de pan te koud. Verdampen ze snel, dan is de pan te heet.
• Voeg vet toe zoals boter, olijfolie of kokosvet.
• Wanneer het bruisen stopt of de pan heet is, voeg ei, vlees of beslag toe.
• Doe nu even niets. Vlees laat bijvoorbeeld weer los als de bakkant is dichtgeschroeid. Dat duurt ongeveer 2 minuten. Draai om en bak de andere kant.
• De kookplaat kan lager

Tips voor bakken in een anti-aanbakpan

• Verhit de pan met 50 procent van het vermogen van de kookplaat en voeg eventueel wat vet toe.
• Voeg sneller dan in de RVS-pan de inhoud toe. Dat kan omdat het toch niet aankoekt.
• Gebruik houten gereedschap, geen metaal en liever geen kunststof keukengerei.

Yneke Kootstra is voedingsdeskundige van voedingsadvies.info en docent/oprichter van de Academie voor Leefstijl en Gezondheid.

Een andere versie van dit artikel verscheen eerder in het tijdschrift Fiets, het grootste race & MTB magazine van Nederland op het gebied van sportief fietsen.

Heb je ook een goede vraag? Stuur ons een mail.