Schimmels in voedingsmiddelen

Eetbare schimmels

Schimmels horen bij de micro-organismen, net als bacteriën. Micro-organismen zijn levende organismen, die zo klein zijn, dat je ze niet met het blote oog kunt zien. Alleen als het er heel veel zijn, zijn ze wel zichtbaar. Schimmels herken je dan vaak aan wollige draden, die groen, wit of rood zijn. Sommige schimmels zijn nuttig en niet schadelijk. Denk aan schimmelkaas, daarin zorgen de schimmels voor een karakteristieke smaak . Voorbeelden zijn brie en camembert; dut zijn witschimmelkazen. Er zijn ook blauwschimmelkazen als gorgonzola, Stilton, Roquefort en Bleu Viking. Ook paddenstoelen vallen onder de schimmels; het zijn de vruchtlichamen van schimmels. Veel paddenstoelen zijn eetbaar, zoals champignons, oesterzwammen, shiitake, cantharellen en truffels. Ze hebben een hartige smaak, ook wel umami genoemd. Verder is de vleesvervanger Quorn gemaakt van eetbare schimmels.

Beschimmeld voedsel

We kennen ook andere schimmels op ons voedsel. Je weet wel, die gekleurde donzige schimmels op iets wat te lang in de koelkast heeft gelegen. Dan is er sprake van bederf door schimmels. Sommige van die schimmels produceren gifstoffen, ook wel mycotoxines genoemd (naar de Griekse woorden mikes voor schimmel en toxine voor vergif). Er zijn wel honderden verschillende schimmelgifstoffen. Als je die binnenkrijgt, kan dat leiden tot een acute voedselvergiftiging met klachten als misselijkheid, diarree, buikkrampen en braken. Heel vervelend, maar meestal gaat het binnen een paar dagen vanzelf over. Maar er zijn ook schimmelgifstoffen die echt giftig zijn (zie tabel). Als je regelmatig voedsel met kleine beetjes van deze schimmelgifstoffen binnenkrijgt, kan dat schade aan lever en nieren geven en op den duur kan zelfs kanker ontstaan.

Alles weggooien

Daarom is het verstandig om beschimmeld voedsel niet te eten. Je weet immers niet of het om een onschuldige schimmel gaat of om eentje waar je een voedselvergiftiging van oploopt of nog erger, eentje die hele vervelende schimmelgifstoffen produceert. En met niet eten van beschimmeld voedsel bedoelen we alles weggooien. Het is niet genoeg om alleen de zichtbare schimmel weg te scheppen uit bijvoorbeeld jam of appelmoes. Vaak is de schimmel ook al aanwezig in de rest van het product, zonder dat je het ziet. Een uitzondering is harde kaas zoals Goudse kaas. Op harde kaas groeit schimmel alleen aan de buitenkant. Door minimaal 1 centimeter rond de zichtbare schimmel weg te snijden, kun je de schimmel helemaal verwijderen. De rest van de kaas kun je vervolgens zonder problemen eten.

Tips om bederf door schimmels te voorkomen

• Bewaar verse producten op een koude en droge plaats. Verse groenten en vers vlees in de koelkast en zorg dat producten als kruiden en brood droog liggen.
• Gooi beschimmelde producten weg. Schep dus geen schimmel van bijvoorbeeld jam of appelmoes, maar gooi het hele potje weg.
• Schimmel op harde kaas kan je wel  wegsnijden Snijd ongeveer 1cm om de schimmelplek weg.
• Dek voedsel in de koelkast af.

Onzichtbare schimmelgifstoffen

Naast eetbare schimmels en zichtbare schimmels is er nog een venijnige categorie: schimmelgifstoffen die in voedingsmiddelen zitten zonder dat je ze ziet. Ze zijn er tijdens de teelt of productie in terecht gekomen. En dat is geen uitzondering: het gaat om hele diverse voedingsmiddelen. Denk aan granen, noten en pinda’s en alle voedingsmiddelen die hiervan gemaakt zijn zoals brood en andere graanproducten, pindakaas, plantaardige olie en bier. Verder kunnen schimmelgifstoffen voorkomen in koffie- en cacaobonen, kruiden en specerijen, peulvruchten en fruit en ook in voedingsmiddelen die hiervan gemaakt zijn, zoals chocolade, rozijnen, gedroogde vijgen en wijn. Schimmelgifstoffen kunnen ook in veevoer zitten en zo krijgen dieren die dit voer eten, schimmelgifstoffen binnen. Die gifstoffen komen dan vervolgens terecht in vlees, melk, zuivelproducten en eieren.

Hoe komen schimmelgifstoffen in al deze voedingsmiddelen terecht?

Schimmelgifstoffen komen bijvoorbeeld via schimmels uit de bodem in de producten terecht. Tijdens de groei van planten dringen ze dan vanuit de bodem het gewas binnen. Zo produceert de bodemschimmel Fusarium ongezien gifstoffen tijdens de groei van tarwe en mais. Andere schimmels, zoals Aspergillus, zijn juist actief na het oogsten. Die steken vooral de kop op als producten vochtig en warm bewaard worden. Als een deel van de oogst zichtbaar beschimmeld is, wordt het weggegooid. Maar net als bij beschimmeld voedsel thuis, is dat niet voldoende. De schimmels en gifstoffen kunnen al verder over de oogst verspreid zijn en zo uiteindelijk terechtkomen in voedingsmiddelen die je in de winkel koopt. Zonder dat je dat aan de buitenkant ziet. En het lastige van schimmelgifstoffen is dat ze heel hardnekkig zijn. Ze kunnen goed tegen hitte, dus koken of bakken helpt niet. Zelfs bij verhitting tot 300°C wordt de giftige werking niet minder. Ook kunnen ze goed tegen kou en maakt invriezen schimmelstoffen niet onschadelijk.

Controles op schimmelgifstoffen

Gelukkig wordt er in Nederland goed gecontroleerd op schimmelgifstoffen in voedingsmiddelen. Van de meest voorkomende schimmelgifstoffen is vastgesteld wat de maximaal toelaatbare dagelijkse of wekelijkse inname (TDI of TWI) is. Dat is de hoeveelheid van een stof, die je levenslang elke dag of elke week binnen mag krijgen zonder dat dit slecht is voor je gezondheid. Op basis hiervan is in Europese wetgeving vastgelegd hoeveel schimmelgifstoffen maximaal in voedingsmiddelen mogen zitten. Zo mag er maximaal 2 nanogram aflatoxine zitten in 1 kilogram graan. Dat is heel weinig, zeker als je bedenkt dat een zoutkorrel ongeveer 58.000 nanogram weegt. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs of voedingsmiddelen niet meer schimmelgifstoffen bevatten dan deze Europese normen. Omdat het om steekproeven gaat, is niet uit te sluiten dat voedingsmiddelen met te veel schimmelgifstoffen toch op de markt komen. Uit onderzoek blijkt namelijk dat schimmelgifstoffen in meer dan de helft van de gecontroleerde voedingsmiddelen zitten. Meestal blijven de hoeveelheden onder de norm, maar geschat wordt dat 1 op de 5 steekproeven de norm overschrijdt, waarna producten uit  de handel moeten worden genomen. Een overschrijding betekent overigens niet automatisch dat je gezondheid gevaar loopt. In de normen zijn veiligheidsmarges ingebouwd. Volgens het Voedingscentrum wegen de gezondheidsvoordelen van volkoren granen, noten, peulvruchten en fruit ruimschoots op tegen de eventuele gezondheidsrisico’s.