Advies van voedingsvoorlichters: wees voorzichtig
Champignons staan steeds vaker op het menu. Geen wonder, want ze zijn lekker, gezond en niet duur. De paddenstoelen rauw eten wordt echter vaak afgeraden, omdat ze dan giftig zouden zijn. Maar is dat wel zo?
Hoewel wij Nederlanders paddenstoelen toch nog altijd een beetje eng vinden (in tegenstelling tot de Fransen, Italianen en Duitsers trekken we er niet massaal met mandjes op uit om ze zelf in het bos te gaan zoeken), is de gewone witte champignon of agaricus bisporus inmiddels een vertrouwde verschijning op onze tafel. Hij smaakt dan ook vrij neutraal, is makkelijk te krijgen en klaar te maken, en bovendien niet duur. Meer hebben we zelden nodig.
Toch lijkt ook dit vriendelijke blanke paddenstoeltje met zijn bolle kopje niet helemaal onschuldig. Zo maant bijvoorbeeld het Voedingscentrum ons hem toch maar liever niet rauw te eten. In rauwe vorm bevat hij namelijk de gifstof agaritine, een naar de champignon zelf vernoemde gifstof die scheikundigen aanduiden met de iets ingewikkelder naam β-n[γ-l( + )-glutamyl]-4-hydroxymethylphenylhydrazine. Op de site van onze nationale voedingsvoorlichter staat over agaritine te lezen: "Deze stof is vooral in grotere hoeveelheden giftig voor de mens en is daarnaast mogelijk kankerverwekkend". Hoe zit dat nou?
Slag om de arm
Eigenlijk lijkt het Voedingscentrum het allemaal ook niet zo zeker te weten. Immers: "Enkele plakjes rauwe champignon, bijvoorbeeld in een salade, kunnen geen kwaad". En ook uit dat "vooral in grotere hoeveelheden giftig voor de mens" spreekt onzekerheid, net als uit dat "mogelijk kankerverwekkend".
Agaritine is een hydrazine, en over de effecten van hydrazinen op de menselijke gezondheid bestaat nog veel onzekerheid. Wel zijn er onderzoeken die uitwijzen dat agaritine in een aantal gevallen bij muizen tot tumorvorming heeft geleid, terwijl andere onderzoeken erop wijzen dat bepaalde afbraakproducten van agaritine (stoffen die het lichaam aanmaakt bij het verwerken van agaritine) wijzigingen kunnen aanbrengen in het erfelijk materiaal.
"Alles is giftig"
Wie nu sceptisch is en tegenwerpt dat "tegenwoordig alles ook maar giftig is", heeft zowel gelijk als ongelijk. Immers, de laat-middeleeuwse Zwitserse onderzoeker P.A.T.B. von Hohenheim (1493-1541), grondlegger van de moderne toxicologie of vergiffenleer, schreef reeds dat "de dosis het vergif maakt", met andere woorden: alles is uiteindelijk giftig, als de dosis maar hoog genoeg is. Dat geldt zelfs voor zuiver water: wie in enkele minuten tien liter kraanwater drinkt, heeft een grote kans op overlijden door acute verstoring van de elektrolytenbalans. Dit maakt de toxicologie tot een ingewikkelde wetenschap en is ook de verklaring voor de onzekerheid in de bewoordingen van het Voedingscentrum.
Verhitten, bereiden, bewaren
In 1982 publiceerden onderzoekers van de Universiteit van Nebraska (VS) een studie waaruit bleek dat de concentratie aan agaritine in champignons, aanvankelijk 0,4 tot 0,7 mg per gram, met 2 tot 47 procent verminderde na een week bewaren in de koelkast en met 36-76 procent na twee weken koeling. Verhitting van verse champignons verminderde het agaritinegehalte met ca. 32 procent, wat erop zou wijzen dat u champignons zelfs nog beter kunt laten liggen dan koken. Opmerkelijk genoeg werden in ingeblikte champignons en champignonsoep geen meetbare hoeveelheden agaritine aangetroffen. Een Japanse studie uit 1990 gaf vergelijkbare resultaten te zien.
Geniet, maar met mate
Het Voedingscentrum heeft in zoverre gelijk dat het verstandig is om rauwe champignons met mate te eten, en in zoverre ongelijk dat dit feitelijk— in iets mindere mate —ook geldt voor verhitte champignons en zelfs voor elk ander levensmiddel. Wat Von Hohenheim vijfhonderd jaar geleden in al zijn eenvoud al schreef, klopt immers nog steeds: u kunt letterlijk van alles te veel binnenkrijgen, en dat is niet goed voor u.
Nog belangrijker dan "eet weinig of geen rauwe champignons" is en blijft dan ook "eet vooral zo gevarieerd mogelijk". Alles met mate!
