Ik zoek me al maanden suf naar een vraag over peulvruchten. Kun je de lectine in peulvruchten ook onschadelijk maken in de magnetron? Hoeveel tijd kost dit?
Een toelichting: ik maak vaak vegaburgers van peulvruchten. Linzen, kikkererwten, zwarte bonen etc. Nou is het zo dat deze het lekkerst worden als je de peulvruchten 8 uur weekt, pureert, burgers maakt, deze zo'n 5 minuten in de magnetron (de peulvruchten zetten dan uit, waardoor de burger heel stevig wordt, het wordt echt een 'burger' doordat de eiwitten garen) vervolgens afbakken in de hete olie in de koekenpan, nog een minuut of 5.
De burger proeft nu door en door gaar. Maar is dit ook veilig i.v.m. lectine? Ik maak me soms zorgen of ik veilig bezig ben.
Lotte
Patricia Schutte, voedingsdeskundige
Rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten bevatten giftige planteneiwitten zoals lectines. Niet alle lectines zijn even giftig. Zo zijn lectines in bonen schadelijk, terwijl lectines in erwten en linzen praktisch ongevaarlijk zijn voor de mens. Lectines in een peulvruchtenburger die door en door gaar is, zijn inactief gemaakt.
Lectines worden onschadelijk door peulvruchten eerst te weken en dan minimaal 10 minuten in vocht te koken (100 g. Celsius). Het onschadelijk maken van lectines door verhitting in de oven of magnetron kan alleen als er voldoende vocht wordt gebruikt voor het garen. Hoeveel tijd dit kost is afhankelijk van de hoeveelheid peulvruchten. Zijn de peulvruchten volledig gaar dan mag je er van uitgaan dat de lectine niet meer giftig is.
Rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten kunnen de werking van de darmen ernstig ontregelen en uiteindelijk zelfs de nieren beschadigen. De verschijnselen van een lectinevergiftiging zijn braken, koorts en lichte diarree. Soms daalt de bloeddruk.
Heb je ook een vraag? Stel deze dan aan een van onze experts. Ga met spoedeisende vragen altijd naar je huisarts, daarvoor zijn de experts niet de aangewezen persoon. Ze stellen ook geen diagnoses. De overige voorwaarden vind je hier.
Patricia Schutte werkt al meer dan 25 jaar als voorlichter bij het Voedingscentrum in Den Haag. Ze geeft antwoord op vragen over gezond, duurzaam en veilig eten.
