Zo gezond zijn kiemen en cressen

Zelf tuinkers kweken op een schoteltje met natte watten: een populaire bezigheid in de jaren 70 van de vorige eeuw. Na een paar dagen knipte je de pittige kiemplantjes af en strooide ze bijvoorbeeld over een boterham met kaas. Nu, zo’n veertig jaar later, beleven kiemgroenten een revival. Dat komt doordat kiemen en cressen ware vitaminebommetjes zijn. Je eet ze meestal rauw en ‘oogst’ ze zelf, waardoor de vitamines goed bewaard blijven. Kiemgroenten bevatten vooral veel vitamine A, C en foliumzuur en mineralen als calcium, ijzer, magnesium, fosfor en kalium. Verwacht geen wonderen, want meestal eet je er slechts kleine beetjes van. Maar ook die tellen mee bij je dagelijkse portie groente!

Reusachtige smaakmakers

Microgroenten hebben een krachtige, kruidige smaak. Het is verbazingwekkend dat zo’n klein plantje zo’n sterke smaak kan hebben. De populariteit van kiemen en cressen begon bij topkoks, die ze niet alleen als garnering gingen gebruiken, maar ook als exclusieve smaakmakers. De smaak varieert per soort, van mild tot pittig en van nootachtig tot aromatisch. Inmiddels zijn er wel dertig verschillende soorten. Welke worden het meest gebruikt en op welke manier?

Tuinkers

De bekendste en waarschijnlijk oudste cress-soort is tuinkers, ook wel sterrenkers genoemd. Het heeft een pittige, aromatische smaak die wat weg heeft van mosterd. Er zit veel kalium in en het bevat ook calcium en vitamine A en C.

Heerlijk:

• op een broodje met vlees of kaas
• bij koude voorgerechten
• over een omelet

Alfalfa

Alfalfa lijkt een soort minitaugé, maar het zijn de kiemen van de zaadjes van luzerneklaver. De naam betekent in het Arabisch ‘beste voedsel’. Het heeft een milde smaak en bevat foliumzuur en vitamine A.

Heerlijk:

• op een kaassandwich met tomaat
• op een broodje eiersalade
• bij carpaccio

Broccocress

Deze microgroente, ook wel broccolicress of broccolikers genoemd, smaakt peperachtig, pittig. Een paar plukjes zijn al genoeg om een gerecht een opvallende smaak te geven. Broccocress bevat vitamine C en E en net als broccoli ook glucosinolaten, die het lichaam helpen beschermen tegen kankerverwekkende stoffen.

Heerlijk:

• in een tomatensalade
• over oosterse roerbakgroenten uit de wok
• over gebakken aardappels

Mosterdcress

De vurige smaak van mosterdkers of mosterdcress heeft wel wat weg van de Japanse wasabi of mieriks­wortel. Kleine hoeveelheden van deze microgroente geven een gerecht al een pittige smaak. Mosterdcress bevat veel ijzer, calcium en vitamine A en C.

Heerlijk:

• over mosterdsoep
• in een groene salade
• door mayonaise bij mosselen

Rucolacress

Rucolacress heeft een pittige ­notensmaak met een zweem van ­peper. Het blad is heel fijn en ­decoratief. Deze cress is ijzerrijk en bevat vitamine A en C.

Heerlijk:

• over pastagerechten
• op belegde broodjes
• in een salade

Bietencress

De rode steeltjes van bietencress zijn heel decoratief. Bietencress smaakt een beetje naar rode biet, met een lichtzoete aardesmaak. Het bevat veel foliumzuur, vitamine E en magnesium.

Heerlijk:

• op een zoet dessert, bijvoorbeeld met aardbeien
• in een salade
• op een (groene) smoothie

Het verschil tussen kiemen en cressen

Kiemen en cressen zijn groenten die vlak na het uitkomen van  het zaadje als kiemplantje worden geoogst. Ze horen bij de kiemgroenten, ook wel microgroenten genoemd. Cress zijn jonge miniplantjes die met hun wortels in een bakje op een voedingsbodem staan. Voorbeelden zijn tuinkers en broccocress. Kiemen zijn jonge, net ontkiemde zaadjes, ook van granen of peulvruchten. Je koopt ze los, zonder voedingsbodem. Kiemen bevatten meestal nog het zaad waar het plantje uit groeit, in tegenstelling tot cress, dat vlak boven de voedingsbodem wordt  afgeknipt. Alfalfa en taugé zijn voorbeelden van kiemen.

Kopen, bereiden en bewaren

Kiemen en cressen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Let er bij aankoop op dat de plantjes er fris uitzien en niet verlept zijn. Kiemen hoef je alleen even te wassen, al is het bij stevige kiemen als taugé slim om ze ook even onder te dompelen in kokend water om eventuele bacteriën te doden. Doe dat niet bij fijne kiemen en cressen, omdat er weinig van overblijft als ze worden verhit. Bij cressen knip je wat plantjes net boven de voedingsbodem af, was ze en strooi ze op het laatste moment over het gerecht. Zet de overgebleven cress weer terug in de koelkast en zorg dat de voedings­bodem niet uitdroogt. Zo kunnen cressen tot 6 dagen bewaard blijven. Kiemen als alfalfa zijn slechts twee tot drie dagen houdbaar in de groentelade van de koelkast.

Je eigen cress?

Het is heel eenvoudig en leuk om kiemen en cressen zelf te kweken; binnen vijf tot acht dagen kun je vaak al oogsten. Je hebt alleen een schoteltje met natte watten nodig of een glazen kweekschaal met zaairooster.