Van alle vleessoorten die verkrijgbaar zijn, is biefstuk één van de meest populaire. Lekker rood, half doorbakken of well done? Zeven baktips om een perfecte biefstuk te bakken.
Ongeveer 4% van al het vlees van een rund is biefstuk. Vlees krijgt het predicaat ''biefstuk'' als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van de koe. Allen vindt u aan de achterzijde van het dier. Dat deel van het rund is minder in beweging geweest dan de voorkant, hierdoor is maar weinig bindweefsel ontstaan. Daarom is het doorgaans malser dan de rest van het rundvlees.
Er zijn eigenlijk drie soorten biefstuk. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas. Maar hoe maakt u zo'n lekkere biefstuk op de beste manier klaar?
Tip 1: Laat biefstuk eerst rusten op kamertemperatuur
Zin in een gelijkmatig gegaarde biefstuk? Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Indien het vlees vacuum verpakt is, haal het dan wel los. Zo voorkomt u dat het vlees 'schrikt' in de pan en binnenin koud blijft na het bakken.
Tip 2: Dep de biefstuk droog
Het vlees wordt mooier bruin als u het van tevoren droogdept.
Tip 3: Gebruik zowel olie als boter tijdens het bakproces
Het beste verhit u ongezouten roomboter in een hete pan. Dit mag echt een flink stuk zijn, dat geeft niet.
Voeg wat olie toe bij de boter. Laat de boter smelten tot het een goudbruin kleurtje heeft. De combinatie van olie en roomboter geeft de biefstuk een rijke botersmaak, en de olie verhoogt de temperatuur van het vlees, waardoor het mooi kan dichtschroeien zonder te verbranden.
Tip 4: Zout vlak voor het bakken, peper aan het einde
Als je de biefstuk inzout, wordt het niet alleen lekkerder, ook de jus is veel smakelijker. Maar zout trekt wel vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas met zout als u echt gaat beginnen met bakken.
Peper strooien doet u het beste achteraf. Ook een beetje grof zeezout erbij verbetert de smaak. Doe dit wel zo laat mogelijk om te voorkomen dat het vlees verbrandt.
Tip 5: Bewaar de sappen in het vlees
Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zo zorg je ervoor dat de sappen in het vlees behouden blijven. Zet vervolgens de warmtebron wat lager, dan verbrandt de boter niet. Maar ook weer niet té laag, want anders kan het vlees niet goed bakken!
Doe nog een beetje boter in de pan en bedruipt daar het vlees mee. Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bakt u eventueel beide zijden nog even door.
Tip 6: Gebruik de juiste baktijden
Rood (‘rare’ of ‘saignant’): dichtschroeien is voldoende
Licht doorbakken (‘medium-rare’) 1 à 2 minuten per kant
Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’) 2 à 3 minuten per kant
Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’) 3 à 4 minuten per kant
Deze tijden zijn exclusief het dichtschroeien van het vlees. Hoe roder de binnenkant, hoe malser het vlees!
Tip 7: Laat de biefstuk rusten
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, maar laat een stukje open zodat de stoom kan ontsnappen. Laat hem daarna nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen zich goed in het vlees verspreiden, waardoor het malser wordt.
Bon appetit!
Bron: Keurslager.nl
