Kiembrood: het nieuwe superfood?

Brood ligt de laatste tijd onder vuur. Niet alleen uit de hoek van de voorstanders van het oer- of paleodieet, maar ook van andere kanten. Onlangs verscheen de in Nederland de vertaling van het boek 'Wheatbelly' van William Davis (iets minder correct 'Broodbuik' getiteld) waarin de vloer wordt aangeveegd met tarweproducten — brood voorop — als basis voor onze dagelijkse voeding.

Niet zo vreemd dus dat veel mensen overwegen brood een wat minder prominente plaats te geven het voedingspatroon. Maar wat moet je er dan voor in de plaats eten? Brood is behalve voedzaam ook bijzonder makkelijk en, dank zij de ruime keuze in beleg, ook nog eens gevarieerd. Een alternatief lijkt niet zo snel gevonden.

Brood maar dan anders

Eén van de opties blijkt kiembrood. Traditioneel brood wordt gebakken van droge tarwe- of andere graankorrels die tot meel gemalen zijn. Kiembrood wordt van granen gemaakt (tarwe, rogge of spelt), die eerst mogen kiemen en vervolgens op zeer lage tot matige temperatuur gebakken worden tot een brood dat qua structuur duidelijk anders is dan het brood dat we gewend zijn.

De voorstanders van kiembrood beweren dat dit in feite het oerbrood was, maar daar geven de historici ze geen gelijk in. Al van oudsher worden voor brood ongekiemde graankorrels gebruikt die gedroogd en geplet werden, al wil dat natuurlijk niet zeggen dat er nooit eens brood van gekiemde zaden werd gemaakt.

Slowfood

De vraag of dit nu ons oerbrood is, is ook niet zo belangrijk. Feit is wel dat het een baksel is dat bepaald niet de eigenschappen heeft die het voor grootschalige industriële productie geschikt maken. Het hele proces neemt al snel twee à drie dagen in beslag, en dat komt vooral doordat de zaden tijd nodig hebben om te ontkiemen.

Na het ontkiemen worden de zaden alsnog gemalen, waarna er met water, wat boekweit, zout en vaak ook wat lijnzaad een deeg van wordt gemaakt. Dat deeg wordt vervolgens zonder eerst te rijzen bij een temperatuur van 48 tot 120 graden (afhankelijk van receptuur en producent) gedurende vier tot wel twaalf uur gebakken.

Gezondheidsclaims

Gekiemde zaden van graangewassen hebben een paar eigenschappen die ongekiemde graankorrels niet hebben. De voornaamste zijn dat ze vrijwel geen gluten meer bevatten, aangezien deze tijdens het kiemproces grotendeels zijn afgebroken. Bovendien zou door het kiemen het fytinezuur worden afgebroken, hoewel niet alle wetenschappers het hierover eens zijn.

De voorstanders van kiembrood beweren bovendien dat het brood rijker is aan voedingsvezels, vitaminen en eiwitten, maar ook die bewering lijkt niet grondig onderzocht te zijn. Tot slot wordt de afwezigheid van gist, suiker en broodverbeteraars geroemd. Er is echter nooit aangetoond dat gist ongezond is. Bovendien kan ook traditioneel brood heel goed worden gebakken zonder toevoeging van suiker en broodverbeteraars.

Overigens bevat kiembrood door zijn specifieke bereidingswijze veel eigen suikers, meer dan traditioneel brood: wel 12 tot 14 procent. Ook is het bijzonder calorierijk: 100 gram levert rond de 230 kilocalorieën. Deze eigenschappen maken het eigenlijk vooral tot een ideaal brood voor duur- en krachtsporters.

Verdere eigenschappen

Kiembrood is zwaar en compact en zelfs een kleine hoeveelheid verzadigt al. Dat maakt voor de calorie-inname nog niet zo veel uit, maar natuurlijk lift er op deze manier wel minder beleg mee op de broodmaaltijd. Wie dus op de pondjes moet letten, boekt hier winst.

Een ogenschijnlijk minpuntje is dan weer dat kiembrood dat je in verpakte vorm in de natuurvoedingswinkel koopt in gesloten verpakking wel een halfjaar goed blijft, terwijl je het als de verpakking eenmaal geopend is, binnen twee à drie dagen op moet eten. Volgens Michael Pollan, de Amerikaanse voorvechter van 'echt eten' zou dat reden moeten zijn het product te wantrouwen.