Chocolademousse: Zo zoet en zo bruin!

Koken met Alma In hoogculinaire kringen vindt men het niet meer ‘bon ton’ om te spreken over een grand dessert.  Daar hebben gerants en chefs het liever over een ‘proeverij van…’. Of ze sommen werkelijk elk ingre-diënt op, zodat er geen verrassing meer overblijft. Best, maar hoe

heerlijk is het om een bord voor je neus te krijgen met allerlei lekkers erop (‘ooohh!’). Zoals in dit veelzijdige nagerecht met smeuïge, intens smakende chocolademousse.

In Londen lunchte ik eens in het beroemde River Café en koos voor het toen al legendarische dessert ‘Chocolate Nemesis’, in het restaurant gekscherend ook wel ‘Death by Chocolate’ genoemd. Het was – uiteraard – verrukkelijk, maar ’s avonds bliefde ik nog slechts een eenvoudig boterhammetje bij een kopje thee.

Zo zwaar ligt onze ‘pure chocolademousse’ (zie het recept hierna) niet op de maag, integendeel. Zeker als je de slagroom laat voor wat-ie is, wordt het zelfs wel heel erg verleidelijk om er twee op te eten!
Serveer bij deze grootse toet fris fruit, zoals druiven of eersteklas citrus, die de chocola en room goed partij bieden. Extra chic: besprenkel of drenk het fruit in witte port of dessertwijn.

Voedsel voor de goden
Chocola is verslavend lekker en doet iets met je. Iedere chocoholic weet dat. Door een portie chocola voelen velen zich beter (vooral vrouwen) en beminnen geliefden elkaar vuriger… Zeg dan maar eens nee tegen een flik of bonbon!

De donkerbruine sfeerverbeteraar is een geschenk van het regenwoud. Daar groeien de grote, gelige vruchten aan de boom Theobroma cacao. Die haalt in het wild gemakkelijk tien meter hoogte, maar wordt op plantages kleiner gehouden. Het liefst weet dit ‘voedsel voor de goden’ (de letterlijke betekenis van Theobroma) zich beschermd door hoge moederbomen, die fel zonlicht, harde wind en overvloedige regen temperen.
Handelsorganisaties zoals Fair Trade en fabrikanten zoals Green & Black en enkele biologische chocolademakers houden rekening met deze wensen van de cacaoboom.
Bovendien betalen ze de telers en plukkers een fatsoenlijk loon, is hun product dikwijls van uitmuntende kwaliteit én vrij van overbodige smaakmakers of goedhouders. Kies voor zulke pure klasse, die in deze mousse extra goed tot zijn recht komt!

Het recept

Pure chocolademousse (in grand dessertvorm) voor 4 personen

• 200 g pure chocolade (minimaal 70 procent) • 1¼ dl warm water • 3 eieren, gesplitst (eventueel te vervangen door geklopte slagroom) • 40 g biologische rietsuiker • 1/8 l slagroom • 1 el rietsuiker • 1 tl cacaopoeder • 12 amaretti (kleine amandelkoekjes) • vers fruit, in mooie stukjes of schijfjes • 4 coupes

• Breek de chocola in stukjes, doe ze met het water in een grote kom, plaats die op een pan bubbelend (niet kokend) water, zorg dat de kombodem het water niet raakt. Laat de chocola heel langzaam (essentieel!) smelten, in ca. 6 minuten.
• Haal de kom van het vuur, roer kort, zodat de chocola egaliseert en gaat glanzen. Laat 2-3 minuten afkoelen, roer er dan een voor een de dooiers door. Mix de eiwitten in een schone kom tot zachte pieken. 
• Roer de suiker er in twee porties door; klop/mix de eiwitten glimmend. 
• Spatel eerst 1 el eiwit door de chocola en dan de rest, zo luchtig mogelijk, met snijdende bewegingen. Hoe meer lucht, hoe lichter de mousse.
• Verdeel over 4 glazen coupes; dek af en zet minimaal 2 uur in de koelkast.
• Haal de mousses 20 minuten voor serveren uit de koelkast. 
• Maak het fruit schoon.
• Klop de slagroom met de eetlepel suiker tamelijk stijf. Lepel of spuit een lekkere toef bovenop de mousses. 
• Nevel over de room wat cacaopoeder (door een fijn zeefje).
• Zet de coupes op een bord en rangschik amaretti en fruit om de coupes. Zet er een klein glaasje dessertwijn bij. Feest!

Kookcolumn Wouter Klootwijk: Een Belg kan zonder keuken Een dichter kan heel goed de afwas doen. Zijn werk gaat er gewoon bij door. Het zijn maar korte zinnen, hij kan ze in zijn hoofd vasthouden tot de vaat gedaan is. Koken gaat hem ook goed af, gelijk met verzen maken. Een dichter heeft het makkelijk. Maar heel wat mensen kunnen pas een maal bereiden als ze moe zijn, na het werk. En ik ken er die er gewoon geen zin meer in hebben. Zijn die verloren? Dat zou je kunnen denken als je ziet wat er aan eetwaar kant-en-klaar in winkels aangeboden wordt.

Berucht is de boerenkoolstamppot waar een kookfabriek maar liefst 64 ingrediënten voor nodig heeft waarvan je nooit eerder had gehoord en die je bang maken. Terwijl er maar vijf ingrediënten bij nodig zijn.

Was ik werkman zonder fornuis thuis, dan ging ik in Noord-Holland wonen. Of in België. Ik leg het uit. In Noord-Holland is er een ketentje van supermarkten. Een familiebedrijf: Deen.

Boerenkoolstamppot zei u? Daarvoor moet je bij Deen wezen. De supermarkt heeft een eigen keuken waar elke dag gekookt wordt. Veel kant-en-klare maaltijden in supermarkten zijn vergeven van de conserveermiddelen. Die van Deen niet. De kok van Deen heeft maar één opdracht: lekker koken. De maaltijden zijn niet lang houdbaar. Dat hoeft ook niet. Je maakt je eigen potje thuis ook niet om er pas over tien dagen van te eten. Wat je vanochtend bij Deen koopt, eet je vanavond op. Een fantastisch maaltje. Boerenkool bijvoorbeeld, met precies dezelfde ingrediënten die de thuiskoker ook gebruikt. Zo zijn er meer puike maaltjes. Later als ik oud en wijs ben, ga ik mijn AOW naar Deen brengen. Tenminste, als ik niet naar België verhuis.

Voorbij onze zuidgrens kun je goed eten. Het is moeilijk om in België een slecht restaurant te vinden. En beroemde sterrenkoks in België zijn niks te beroerd om hun naam te verbinden aan supermarktmaaltjes. Ze doen dat niet zomaar om wat bij te verdienen. Dat gebeurde in Nederland wel. Zo was er een tv-kok die zijn lachebekje uitleende aan een kookfabriek. Die kon met het portret op de doos, voor armzalige narigheid meer geld vragen, omdat wij argeloze burgers groot vertrouwen hadden in lachebekje.

Dat is in België even anders. Een op handen gedragen kok met al jarenlang drie (!) Michelinsterren, Pierre Wijnants, schrijft de receptuur voor mooie maaltjes en geeft alleen toestemming tot productie als hij het zelf erg lekker vindt. Zo zijn er meer en nogal wat beroemde Belgische chefs ontmoet je in het koelmeubel van supermarkt Delhaize. Ze staan pontificaal met hun portretten op de verpakking van de beste kant-en-klare maaltijden.

Ik ken een man met een druk bestaan, veel langs de weg, vaak in buitenlanden. Hij woont in Apeldoorn. Daar hebben ze geen Deen. Maar hij is vaak in België. Daar laadt hij zijn achterbak vol met kant-en-klaar uit een Delhaize. Hij getuigt er met verve van. Maar wat moet hij later, als hij niet meer druk is en nooit meer langs de weg moet? Verhuizen. Tenzij kookfabrikant en supermarktchef dit stukje lezen en even bij Deen gaan kijken hoe het moet. En in België. Om het zo voortaan ook te doen.