Ontdekkingstocht in Zwitserland

Een harde wind heeft witte koppen op de golven van het Vierwoudstrekenmeer gezet. Het is heet, maar de lucht boven Luzern is inktzwart. Japanners haasten zich al fotograferend terug naar hun hotels. Onder dreigende wolken begint onze zoektocht naar typisch Zwitserse producten – want Zwitserland heeft meer te bieden dan wandelen over bergpaadjes.

Niet dat we komende dagen de ene fabriekshal voor de andere zullen verruilen. Het accent ligt op natuurlijke producten: chocolade, kaas, wijn, alles kleinschalig en milieubewust verbouwd. Met in de hoofdrol hét nationale symbool: het Zwitserse zakmes. En, als decor, hoe kan het ook anders: een schitterend landschap, de mooiste plekjes tussen het Vierwoudstrekenmeer en de Italiaanse grens.

Chocolade uit de kraan

Om acht uur ’s ochtends staan we al bonbons te proeven bij Max, een winkel annex chocoladefabriekje aan de boulevard in Luzern. Met haarkapjes op worden we naar boven geleid, waar de maître chocolatier pure cacao uit Madagascar staat te mengen met verschillende vruchtencombinaties. De chocolade komt uit de kraan, het fruit komt uit de streek, de melk van een bijna uitgestorven ras bruinvee in de buurt.

Vier keer per jaar is er een nieuwe bonbon­collectie, met exotische soorten als theetruffels en alpenhooibonbons, met een vleugje hooi van het zuiverste soort dat je alleen maar boven de 2000 meter vindt. Om de juiste mix van cranberry’s en chilipeper te krijgen, hebben ze bij Max anderhalf jaar geëxperimenteerd. Pas als het laatste laagje chocolade van je tong is gesmolten, proef je een prikkeling van peper. Wat is dit lekker! Als toppunt van verfijning verkoopt Max humidors, waarin geen sigaren maar bonbons op precies de goede vochtigheidsgraad kunnen worden bewaard. Er is zelfs een Max-abonnement waarbij de nieuwe collectie bonbons automatisch thuis wordt bezorgd.

Zwitserlevenbedrijf

Zo nieuw als dit innovatieve chocolade­fabriekje is, zo traditioneel is het Zwitserse zakmes, dat al sinds 1884 door Victorinox wordt gemaakt. In dat jaar startte de familie Elsener aan de oevers van het Vierwoudstrekenmeer de enige industrie die de arme boeren in de streek een alternatief bood. De doorbraak kwam toen Elsener de veer uitvond waardoor het zakmes aan twee kanten opengeklapt kon worden. Zo werd de grondslag gelegd voor het vlaggenschip van de productie: het dikke zakmes met 33 functies, inclusief tandenstoker, rekenmachientje en hoogtemeter.

Het is dringen voor een plaatsje aan de werkbank, waar je onder deskundige begeleiding zelf een zakmes kunt maken met je eigen naam erop. Razend populair is dit bezoekerscentrum van de fabriek waar 120.000 messen per dag worden gemaakt; negen van de tien voor de export. Na de aanslag op de Twin Towers in New York in 2001, toen niemand meer een zakmes aan boord van het vliegtuig mocht meenemen, stortte de omzet in elkaar.

Victorinox hield, ondanks een krimp van 30 procent, iedereen op de loonlijst, naar het bijbelse principe dat na zeven vette jaren er genoeg over moet zijn voor de zeven magere die volgen. Werknemers blijven er praktisch van de wieg tot het graf, vertelt de gids, die vol lof is over de geborgenheid van het christelijke familiebedrijf. Een half miljard frank is de omzet van Victorinox nu, dat behalve messen tegenwoordig ook koffers, mode en zelfs parfums maakt.

Het boerenleven

In de warme zon wachten Aziatische echtparen aan de kade. Zwanen wijken voor de witte raderboot die ons van Brunnen naar twee ecologische boerderijen zal brengen. Met een stoot van de scheepshoorn wordt de boot afgeduwd. Bij het volgende station gaan we van boord en nemen de ­panoramische wandelroute Waldstätter­weg naar boven.

Hoog op de alp ligt de boerderij van Bruno Muff. De jonge boer vertelt hoe hard hij heeft gewerkt om het Zwitserse label voor biologisch produceren te verkrijgen. Deze ‘Steve Jobs van het Vierwoudstreken­meer’ heeft als mede-ontwikkelaar van Google Earth zijn uitvinding aan Google verkocht – en daarna het roer radicaal omgegooid. Zijn gedroogde appeltjes en biologische cosmeticalijn maken hem gelukkiger dan computertechnologie, verklaart hij tegen een adembenemende achtergrond van bergen en het meer in de diepte.

Zijn buurman, Xaver Stalder, heeft zijn veeteeltbedrijf ingeruild voor kersen- en pruimenboomgaarden. Het meeste fruit gaat naar de alcoholstokerij, waar hij de heerlijkste Weggiser brandewijn maakt. Gelukkig is er na de demonstratie en proeverij een gele postbus die ons, een tikkeltje aangeschoten, terug naar de boot brengt.

Wijn en champagne

In Weggis, waar de boot ons later afzet, is het ingeslapen Post Hotel getransformeerd tot het stijlvolle POHO. Designkamers met luxe badkamers, een gym en spa met uitzicht op het meer, ‘Just for Lovers’-­arrangementen met een fondue for two in de maneschijn op je eigen balkon. Stübli, een bruin café-restaurant, is voor de sloophamers behoed; we eten er een heerlijke Thaise maaltijd begeleid door een chasselas, een soepele witte wijn uit de Lavaux-streek. De Duitstalige Zwitserse Rivièra, die sleetse plekken begon te vertonen, heeft een geslaagde facelift ondergaan.

Met de Wilhelm Tell Express (het historische stoomraderschip Uri, gevolgd door een trein met een vip-salon) maken we de oversteek naar Italiaans Zwitserland. In de vip-salon aan boord van de trein krijg je champagne en kun je in draaiende fauteuils video’s bekijken over de aanleg van de Gotthardtunnel.

Maar eerst maken we met de boot en de gondelbaan nog een tussenstop in de kruidentuin van Ricola op 1650 meter hoogte. Het geheime recept met dertien kruiden heeft deze hoestbonbons tot het favoriete zuurtje van beroemdheden als Madonna en Robbie Williams gemaakt. In de pure, ijle berglucht moeten de kruiden extra hard werken, wat hun kwaliteit ten goede komt. Ook Ricola is nog steeds een ­Zwitsers familiebedrijf, waar net als bij Victorinox 90 procent van de productie naar het buitenland gaat.

Veel gezichten

Een paar uur later verbazen we ons op de kinderkeien van de Piazza Grande in Locarno over de diversiteit van dit kleine, veeltalige land. Tot 1803 hoorde Locarno nog bij Milaan, vertelt de gids, en de binnenstad zit vol sporen uit de Romeinse tijd.
We wandelen langs het Lago Maggiore, door een park met meer dan duizend camelia’s. Van hieruit vertrekken de boten naar de eilandengroep Brissago met zijn botanische tuinen.

De rivier de Maggia scheidt Locarno van Ascona, dat een pittoreske boulevard met hotels en cafés heeft. In dit chique voorstadje, dat vanaf de jaren zestig opbloeide door de vele Duitse toeristen die er kwamen, zullen we overnachten. Het werd onder Duitsers helemáál een begrip toen Opel er een autotype naar vernoemde: de Opel Ascona.

In de smaakvol gerenoveerde Albergo Carcani, waar de gloednieuwe kamers uitzicht op het meer hebben, worden als diner verrukkelijke kleine hapjes in glas geserveerd. Garnalen, avocado, tartaar, gember en koude risotto in de mooiste combinaties. Ook de desserts, al even lekker, komen in glazen. Asachi heten de op sushi geïnspireerde hapjes van verse regionale producten. Natuurlijk drinken we er wijnen uit het kanton Ticino bij: een witte merlot en een heerlijk zachte rode Rovio Ronco.

Zelf alpenkaas maken

Maar niet alleen wijn, ook rijst, mosterd en zelfs kaas worden hier in Ticino geproduceerd. In Airolo, bij de zuidelijke monding van de Gotthard, hebben ze de kunst van het kaasmaken afgekeken van hun collega’s in het noorden. Als je de autotunnel vanuit het noorden uit komt, zie je op de bergflank de eerste kaasmakerij van de regio, waar aanvankelijk geen enkele Ticinese kaasmaker te vinden was.In de houten alpenhut boven het fabriekje kun je je eigen kaas maken, een echte Gottardo.

Het waren de Emmentalers die de Gotthardbewoners in 1996 de kneepjes van het vak bijbrachten, wat heeft geresulteerd in heerlijke kazen als de Gottardo en de Tremola. Die laatste is vernoemd naar de grillige bergweg vol haarspeldbochten die over de Gotthardpas slingert. Inmiddels is de voertaal bij de machines en in de koelhuizen, waar de kazen vier keer per dag ingesmeerd en gedraaid worden, 100 procent Italiaans.

Twintig lokale boeren zien hun dagelijkse melkproductie transformeren in handverpakte roomboter en vier soorten kaas. Hun lichtbruine koeien zijn erop gebouwd dat ze op steile hellingen en op grote hoogte kunnen grazen. Vee dat boven de 1100 meter graast, geeft melk die het predicaat alpenkaas in plaats van bergkaas mag dragen. De duurste in Ticino is de Piora, die wel 65 Zwitserse frank (zo’n €53) per kilo kost.

Ruige natuur

Als ’s ochtends de eerste passanten in de cafés neerstrijken voor hun ochtend­koffie, beginnen wij aan een avontuurlijke tocht. Langs smalle bergwegen klimt ons busje de hellingen op. Steeds verlatener ogen de plaatsjes, steeds ruiger wordt de natuur. Het mondaine Ascona, op amper twintig kilometer afstand, lijkt een andere planeet.
In Gresso, hoog in het Onsernonedal, wacht de onderwijzer van het dorp ons op voor een bergwandeling. Langs schilderachtige kapelletjes voert de tocht naar een oude molen, waar een traditioneel recept van maismeel nieuw leven wordt ingeblazen.

De farina bóna (letterlijk: het goede meel) is een recept uit dit dal, dat nu als slowfood-product met veel toewijding opnieuw handmatig wordt geproduceerd. Onze gids maakt er bonella van, een mengsel van maismeel met room, suiker en koolzaadolie. Zijn eigen klas heeft het getest en goedgekeurd. Bonella was in vroeger tijden naast kastanjes vaak de enige dagelijkse kost van de arme bergbevolking van Ticino.
Buiten de eeuwenoude molen schitteren de hellingen ons tegemoet, in ontelbare gradaties groen. In de dichte kastanjebossen op de heuvel begint Italië. Het uitzicht is adembenemend. Van alle Zwitserse kwaliteitsproducten blijft de natuur toch nummer één.