Aubergine parmigiana

10-15 vezels, 7 planten
Voorbereiding: 15 minuten
Bereiding: 1 uur

Ingrediënten (voor 4, met restjes)
• 3 aubergines, in de lengte in plakken van 1 cm dik gesneden
• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 rode chilipeper, fijngesneden
• 1 blikje van 400 g tomatenblokjes
• 1 blikje van 400 g zwarte of groene linzen, uitgelekt
• Blaadjes van 30 g basilicum, in stukjes gescheurd en een paar bewaard als garnering
• 125 g mozzarella, in stukjes gescheurd
• 20 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt
• Zout en peper

Extra
• Kimchi
• Extra basilicum

Vervangen
• Zwarte oogbonen in plaats van linzen
• Vegan kaasalternatief in plaats van parmezaan

1. Bereidingswijze
   Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier en leg de aubergineplakken er in een enkele laag op. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie. Bak 25 minuten in de oven, tot de plakken goudkleurig en gaar zijn.
2. Zet intussen een koekenpan op matig vuur en fruit de ui 3 minuten in 1 eetlepel olijfolie, tot hij zacht is. Voeg de knoflook en chilipeper toe en bak nog 1 minuut. Schenk de tomaten en linzen erbij, vul het tomatenblikje voor de helft met water en schenk dit er ook bij. Laat 10 minuten zacht koken, tot de saus iets is ingekookt. Voeg het basilicum toe en kook nog 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
3. Schep een derde van de saus op de bodem van een vierkante ovenschaal (van 20-23 cm) en leg er een laag aubergineplakken op. Herhaal dit twee keer en verdeel er als laatste de mozzarella en parmezaan over.
4. Bak 30 minuten in de oven, tot de kaas borrelt en goudbruin is. Dien op met wat gestoomde bladgroente.

Dit recept is afkomstig uit het Food for life Kookboek van Tim Spector. In dit kookboek deelt de gerenommeerde voedingswetenschapper en hoogleraar Epidemiologie baanbrekende inzichten over voeding en het microbioom – het ecosysteem in je darmen dat een cruciale rol speelt in je welzijn. Dit kookboek, met meer dan 100 heerlijke en toegankelijke recepten, vertaalt de nieuwste wetenschappelijke inzichten naar richtlijnen voor de dagelijks praktijk. Zo leer je hoe je je microbioom kunt voeden voor een gezonder en energieker leven. Van maaltijden in 15 minuten, kleurige salades en vullende hoofdgerechten tot recepten voor etentjes, zoetigheid en snacks – dit boek biedt voor elke gelegenheid een passend recept. Het Food for Life Kookboek is meer dan een receptenverzameling; het is een wetenschappelijk onderbouwde gids naar gezonder eten.