Hoe (on)gezond is vlees?

Zelf is hij al 25 jaar vegetariër, maar over de reden waarom mensen graag vlees eten hoeft Sander Kersten (professor Voeding, Metabolisme en Genomics aan de universiteit van Wageningen) niet lang na te denken: “Vanwege de smaak. Veel mensen vinden het gewoon lekker. Er komen steeds meer vlees­vervangers op de markt. Die worden steeds beter en zijn tegenwoordig ook een stuk lekkerder dan pakweg twintig jaar geleden, maar die precieze vlees­smaak blijft vooralsnog lastig na te maken. En voor veel mensen hoort een stukje vlees er ook gewoon bij, zeker tijdens de feestdagen.”

Eiwitrijk voedsel

Behalve lekker is een stukje vlees op z’n tijd ook een gezonde keuze, weet Kersten. “Vlees bevat voedingsstoffen die belangrijk zijn voor het menselijk lichaam. Denk aan eiwit, ijzer, zink en vitamines als B12. Eiwit is bijvoorbeeld heel goed voor onze spieren. Vooral vanaf de leeftijd van 75 jaar zien we vaak dat mensen eiwit tekortkomen en mede daardoor spiermassa verliezen. Ze doen er daarom goed aan om vaker en vooral ook meer eiwitrijk voedsel te eten, niet alleen bij de avondmaaltijd, maar ook bij het ontbijt en de lunch.”Eiwit zit in zuivelproducten als melk, yoghurt, kaas en in eieren, maar ook in vlees. “Het eiwit van vlees is van hoge kwaliteit en bovendien makkelijk te verteren. Vlees komt van dieren en daardoor lijkt dit dierlijke eiwit veel meer op ons eiwit dan plantaardig eiwit in groenten, peulvruchten of tarweproducten. Daarom moet je er meer van eten om dezelfde hoeveelheid eiwit binnen te krijgen dan wanneer je een stukje vlees eet.”Hoe magerder het vlees is, hoe meer eiwit er in verhouding in zit. Een biefstukje is dus prima als je eiwit nodig hebt. In minder mager vlees zit in verhouding meer vet.

Goede ijzerbronnen

Voor veel mensen is vlees ook de belangrijkste bron voor een belangrijk mineraal als ijzer. Een ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede en vermoeidheid. In Nederland zal de huisarts bij vermoeidheidsklachten zeker vragen of men voldoende ijzer binnenkrijgt.IJzer zit vooral in rund- en lamsvlees. Zuivelproducten bevatten geen ijzer en ook vis en ei zijn geen goede ijzerbronnen. Betere alternatieven zijn noten en groenten, zoals spinazie. Sterker nog, veel vegetariërs krijgen volgens Kersten misschien wel meer ijzer binnen dan vleeseters. Alleen geldt hiervoor hetzelfde als bij eiwit: dat de kwaliteit en opname ervan lager zijn dan bij vlees.Ook B12, een vitamine waar vlees rijk aan is, is betrokken bij de vorming van rode bloedcellen. En ook hierbij geldt dat een chronisch tekort eraan kan leiden tot bloedarmoede en vermoeidheid. “We zien dit vooral bij veganisten, maar ook bij ouderen. Voedingssupplementen kunnen een goed alternatief voor vlees zijn.”

De vleesparadox

Maar Kersten zou zelf geen vegetariër geworden zijn, als er alleen maar positieve kanten aan het eten van vlees zaten. “Het paradoxale bij vlees is dat hoe meer goede stoffen erin zitten, hoe groter tegelijk de risico’s zijn. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Het bevat meer eiwit en ijzer dan wit vlees (van kip en ander gevogelte), maar in tegenstelling tot bij wit vlees hebben onderzoekers bij rood vlees ook een verband aangetoond met enkele vormen van kanker. Het regelmatig eten van rood vlees verhoogt het risico op onder meer dikkedarmkanker.”Matigheid is dus geboden. Het World Cancer Research Fund adviseert om het bij rood vlees bij ongeveer drie porties per week te houden. Dat komt overeen met 350 tot 500 gram. Kersten: “Vermijd zoveel mogelijk bewerkt (gerookt, geroosterd of gezouten) vlees, zoals worsten of salami. De consumptie van bewerkt vlees heeft nog een groter risico op dikkedarmkanker dan rood vlees. En pas op met lever. Lever zit weliswaar boordevol goede stoffen, maar in de lever worden ook veel slechte stoffen opgeslagen.”

Kies lokaal

Kersten benadrukt dat de productie van met name rood vlees niet bijzonder goed is voor het milieu. “Je kunt meten hoeveel water en energie ervoor nodig is om één kilo vlees te krijgen. Daar komt rood vlees niet gunstig uit. Wit vlees is een stuk efficiënter. En dan hebben we het nog niet eens over de vele broeikas­gassen, die vooral koeien uitstoten.”Ziet hij een oplossing in kweekvlees uit een laboratorium? “Nee, vooralsnog niet. Dat proces is te duur, kost ook nog te veel energie. Daardoor blijft het ­onbereikbaar voor de grote massa. Vleesvervangers worden wel steeds populairder. Een nadeel is dat er veel zout in zit.” Als je vlees wilt eten en het milieu belangrijk vindt, raadt Kersten aan om lokaal vlees te kiezen, dat niet eerst helemaal uit Argentinië of Japan getransporteerd is. “Hier in Nederland wordt jaarlijks veel wild afgeschoten, herten en ganzen, vlees dat bijna niemand wil hebben. Dat is zonde, want het is prima vlees. En voorkom voedselverspilling: koop niet meer dan je van plan bent om op te eten.”

Een andere versie van dit artikel verscheen eerder in Plus Magazine december 2023. Abonnee worden van het blad? Dat doet u in een handomdraai!

Lees ook: Moet je peulvruchten met granen combineren?