De meest beruchte ziekmakers van ons eten

In dit artikel leest u wat bacteriën als salmonella, campylobacter en E. Coli zoal kunnen veroorzaken en hoe u ze van het lijf houdt. Dat laatste is niet altijd even eenvoudig, maar… een gewaarschuwd mens telt voor twee.

Voedselinfectie

Om te beginnen: wat is eigenlijk het verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging? Welnu: een voedselinfectie krijgt u door voedsel met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen. Zo’n bacterie of virus komt via het eten in de darm terecht en kan zelfs nog enige weken in de ontlasting voorkomen. Iemand die de hygiëne onvoldoende in acht neemt, kan zodoende nog wekenlang andere personen besmetten. 

Voedselvergiftiging

Een voedselvergiftiging loopt u op doordat het eten giftige stoffen bevat. Deze giftige stoffen kunnen ontstaan door eten verkeerd te bewaren. Daardoor krijgen bacteriën of schimmels de kans giftige stoffen te produceren. Door voedsel te verhitten, gaan de ziekmakers dood, maar dat geldt helaas niet voor de gifstoffen die ze mogelijk al hebben aangemaakt.

Basisregels om besmettingen te voorkomen

Voedsel is een belangrijke bron van verschillende besmettingen. Daarom is het belangrijk om altijd hygiënisch te werken. Neem altijd deze basisregels in acht:

• Was de handen met water en zeep voor u met voedsel aan de slag gaat.
• Was de handen met water en zeep als u rauw vlees heeft aangeraakt.
• Was de handen met water en zeep als u naar het toilet bent geweest of het toilet hebt schoongemaakt.
• Verschoon de hand-, thee- en vaatdoek iedere dag.
• Gebruik schoon keukengerei.
• Voorkom kruisbesmetting: gebruik voor gekookte groenten niet hetzelfde bestek als voor vlees dat nog rauw is. Gebruik voor het snijden van groenten en vlees steeds aparte snijplanken.
• Bak vlees door en door.
• Was alle groente, fruit en kruiden zorgvuldig onder stromend water.
• Dompel kiemgroenten zoals taugé even in kokend water als u ze rauw serveert.
• Gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet worden verhit.
• Eet eieren het liefst gebakken of hardgekookt.

Salmonella

Salmonella is een bacterie die voor kan komen in rauwe dierlijke producten (vlees, vis, eieren); rauwe kip en rauw ei zijn de meest beruchte voorbeelden. Minder bekend is dat salmonella ook voorkomt op rauwe groente, kiemgroente en fruit. Er zijn 2.300 verschillende soorten salmonella bekend.

Risicogroepen salmonellabestemming

Vooral kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en ouderen.

Symptomen van een salmonellabesmetting

Bij een lichte besmetting veroorzaakt de bacterie een ontsteking in de dunne darm. Binnen 12 tot 36 uur krijgt de patiënt last van diarree, buikpijn en (lichte) koorts. Meestal verdwijnen de symptomen na 2 tot 3 dagen. In uitzonderlijke gevallen dringt salmonella door in de bloedbaan, met gewrichtsontstekingen of langdurige buikklachten (krampen, diarree, verstopping) tot gevolg. Heel zelden veroorzaakt salmonella hartproblemen, abcessen en botontsteking. Als de patiënt uitdroogt en de nieren stoppen, kan een salmonellabesmetting tot de dood leiden. Ook kan de patiënt overlijden door bloedvergiftiging en shock als gevolg van de besmetting.

Behandeling van een salmonellabesmetting

Rust en voldoende drinken – voorkom uitdroging!

Raadpleeg de arts als de klachten na een paar dagen niet minder worden.

Zo voorkomt u een salmonellabesmetting

Zie hierboven: Basisregels om besmettingen te voorkomen.

Listeria

De listeriabacterie veroorzaakt de voedselinfectie listeriose. De bacterie komt voor in langdurig koel bewaarde producten die zonder verhitting worden gegeten. Voorbeelden zijn rauwmelkse kaas (zoals zachte schimmelkazen), voorverpakte gerookte vis, voorverpakte vleeswaren, gekoelde sandwiches en gekoelde kant-en-klaar gerechten zoals rauwkostsalades en rauwe dierlijke producten. Listeria is een bacterie die ook in de koeling kan groeien. Listeriabesmettingen komen niet vaak voor.

Risicogroepen listeriabesmetting

Zwangere vrouwen, pasgeboren baby’s ouderen en mensen met een verminderde weerstand.

Symptomen van een listeriabesmetting

Bij een gezond persoon veroorzaakt listeriose geen of slechts milde griepachtige klachten. De klachten kunnen nog tot 90 dagen na besmetting ontstaan. Hierdoor is het vaak lastig de oorzaak te achterhalen.

Iemand met een sterk verminderde weerstand kan te maken krijgen met ernstige aandoeningen als bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking, ontsteking van de binnenwand van het hart, maagdarminfectie en infecties van huid en ogen. Een zwangere vrouw kan door een listeria-infectie een miskraam of vroeggeboorte krijgen.

Behandeling van een listeriabesmetting

Afhankelijk van de aandoening.

Zo voorkomt u een listeriabesmetting

Zie hierboven: Basisregels om besmettingen te voorkomen.

En verder:

• De listeriabacterie overleeft niet bij temperaturen boven de 70 graden: verhitten van voedsel is dus belangrijk.
• Bewaar gekoelde producten in een koelkast bij een temperatuur van 4 graden.
• Gooi bederfelijk eten na de houdbaarheidsdatum weg. Is de verpakking geopend, eet het product dan binnen 3 dagen.

Risicogroepen kunnen de volgende producten beter vermijden:

• Kazen met ‘au lait cru’ of ‘gemaakt van rauwe melk’ op het etiket. De meeste kazen in Nederland zijn gepasteuriseerd (verhit) en daarom veilig. Dat geldt ook voor kwark, cottage cheese, hüttenkäse en smeerkaas
• Kant-en-klaar gerookte vis uit de koeling
• Rauwe dierlijke producten. Denk hierbij aan rauw vlees, rauw ei, rauwe melk, rauwe schaal- en schelpdieren, rauwe vis (sushi, haring).

E. Coli bacterie

De E. Coli bacterie - ook bekend onder de naam poepbacterie - is eigenlijk een groep bacteriën die van nature voorkomt in de darmen van mens en dier. De bacterie beschermt daar tegen andere schadelijke bacteriën. Sommige typen van de E. Coli produceren een gifstof dat een voedselinfectie kan veroorzaken. Het overgrote deel van de E. Coli veroorzaakt echter geen ziekteverschijnselen. E. Coli kan voorkomen op rauw vlees, rauwe groenten en rauwe melkproducten.

E. Coli komt wel voor op locaties waar veel met voedsel wordt gewerkt, zoals restaurants of cruiseschepen. In zulke gevallen is dat vaak het gevolg van onhygiënisch werken.

E. Coli overleeft overigens ook in water – meerdere weken zelfs. Dat is waarschijnlijk ook de reden dat besmettingen met E. Coli in de zomer vaker voorkomen.

Risicogroepen E Coli besmetting

Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.

Symptomen van een E Coli besmetting

De symptomen van een besmetting met E. Coli zijn afhankelijk van het type E. Coli. Vaak raakt iemand wel besmet, maar merkt hij er niets van. Krijgt iemand wel klachten, dan gaat het vaak om misselijkheid, braken en (soms bloederige) diarree. Een ernstige besmetting kan leiden tot een verminderde nierfunctie en bloedafbraak (het zogeheten Haemolytisch Uremisch Syndroom (HUS). HUS is in 3 tot 5 procent van de gevallen dodelijk.

Zo’n 30 procent van de reizigers naar subtropische oorden krijgt als gevolg van een besmetting met E. Coli last van reizigersdiarree.

Behandeling van een E Coli besmetting

Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Bent u ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. En gaan de symptomen niet over, verergeren ze of worden ook uw huisgenoten ziek, neem dan contact op met de huisarts.

Zo voorkomt u een E Coli besmetting

Zie hierboven: Basisregels om besmettingen te voorkomen.

En verder:

E. Coli overleeft niet bij een temperatuur hoger dan 65 graden.

• Vermijd de volgende producten:

• Rauw vlees, zoals gehakt, een half doorbakken hamburger of filet american
• Ongepasteuriseerde melk, rauwmelkse kaas en ongepasteuriseerd vruchtensap

• Patiënten met E. Coli kunnen de bacterie gedurende ongeveer twee maanden via de ontlasting overbrengen. Na ieder toiletbezoek goed de handen wassen is dus heel belangrijk!
• Was altijd uw handen na contact met dieren: ook dieren kunnen namelijk E. Coli overbrengen.

EHEC

EHEC maakt deel uit van de E. Coli familie. EHEC kan voorkomen op rauw rundvlees, rauwe groenten en rauwe melkproducten. In verreweg de meeste gevallen gaat de darminfectie vanzelf weer over, maar bij 2 tot 7 procent van de patienten leidt EHEC tot Haemolytisch Uremisch Syndroom (HUS). HUS is in 3 tot 5 procent van de gevallen dodelijk.

Risicogroepen EHEC besmetting

Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.

Symptomen van een EHEC besmetting

In sommige gevallen merkt iemand die besmet is, niets van deze besmetting. Andere mensen krijgen last van milde symptomen zoals diarree – dit kan nog tot 14 dagen na besmetting. Er zijn ook EHEC-varianten die ernstige bloedingen in de darm veroorzaken. Dat bloed komt dan met de diarree mee naar buiten. In ernstige gevallen kan EHEC tot ernstige nierschade leiden. Een uitbraak in 2011 in Duitsland leidde zelfs tot de dood van tientallen patiënten.

Behandeling van een EHEC besmetting

Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Bent u ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. En gaan de symptomen niet over, verergeren ze of worden ook uw huisgenoten ziek, neem dan contact op met de huisarts.

Zo voorkomt u een EHEC besmetting

Zie hierboven: Basisregels om besmettingen te voorkomen.

En verder:

Vermijd de volgende producten:

• Rauw vlees, zoals gehakt, een half doorbakken hamburger of filet american
• Ongepasteuriseerde melk, rauwmelkse kaas en ongepasteuriseerd vruchtensap

• Patiënten met EHEC kunnen de bacterie gedurende ongeveer twee maanden via de ontlasting overbrengen. Na ieder toiletbezoek goed de handen wassen is dus heel belangrijk!
• Was altijd uw handen na contact met dieren: ook dieren kunnen namelijk EHEC overbrengen.

Norovirus

Het norovirus is een zeer besmettelijk virus dat een voedselinfectie kan veroorzaken. Het komt voor in rauwe schaal- en schelpdieren en in rauwe groente en fruit. Besmetting van mens op mens komt heel vaak voor. Het norovirus steekt vooral in de koude maanden de kop op. Jaarlijks telt Nederland 4,5 miljoen buikgriepgevallen. In een half miljoen van die gevallen is het norovirus de boosdoener.

Risicogroepen norovirus

Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.

Symptomen van een norobesmetting

Binnen 15 tot 48 uur misselijkheid, vaak gepaard met heftig braken. Daarnaast komen koorts, hoofdpijn, buikpijn en buikkramp ook regelmatig voor. In de meeste gevallen zijn de klachten na 1 tot 4 dagen voorbij. Heel soms volgt ziekenhuisopname vanwege uitdrogingsverschijnselen.

Behandeling van een norobesmetting

Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Bent u ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. Gaan de symptomen niet over, verergeren ze of is er sprake van uitdrogingsverschijnselen, neem dan contact op met de huisarts.

Zo voorkomt u een norobesmetting

Zie hierboven: Basisregels om besmettingen te voorkomen.

En verder:

• Het norovirus overleeft in water, in vrieskou en kan zich ook via de lucht verspreiden. Na een uitbraak loopt u nog enkele dagen kans op besmetting. Het virus sterft pas na verhitting bij 70 graden of hoger.
• Eet geen rauwe schaal- en schelpdieren, zoals oesters of mosselen.
• Zacht fruit, zoals bosvruchten, is extra gevoelig voor besmetting met het norovirus.
• Het overgrote deel van de besmettingen met het norovirus (zo’n 60 procent) vindt plaats van mens op mens. Via braaksel of ontlasting komt het virus op de handen terecht, waarna het zich razendsnel via bijvoorbeeld deurklinken, speelgoed en voedsel verder verspreidt. De ontlasting kan tot 3 weken na besmetting nog besmettelijk zijn.

Vanwege het grote risico op besmetting met het norovirus gelden daarnaast de volgende adviezen:

• Laat de patiënt zo mogelijk een apart toilet gebruiken totdat hij 4 dagen klachtenvrij is
• Maak minimaal één keer per dag het toilet schoon met een bleekwateroplossing. Houd daarbij deze volgorde aan: deurknop, lichtschakelaar, kraan, spoelknop, spoelreservoir, buitenkant toilet, wanden, vloer en pas daarna de toiletbril en de binnenzijde van het toilet
• Was besmette materialen zoals bevuild beddengoed, vieze kleding of speelgoed zo snel mogelijk op 60 graden en strijk het wasgoed na het drogen
• Laat de patiënt tot 4 dagen na de laatste klachten geen eten klaarmaken voor andere mensen
• Vermijd direct lichamelijk contact met de patiënt tot 4 dagen na het verdwijnen van de klachten.

Campylobacter

Campylobacter is een bacterie die voorkomt in de darmen van dieren. Via hun uitwerpselen verspreidt de bacterie zich, onder meer op voedingsmiddelen: rauwe kip is het meest berucht. De bacterie komt ook voor in rauwe melk en op rauwe groente. Om ziek te worden van campylobacter zijn maar weinig bacteriën nodig. Besmettingen met campylobacter komen steeds vaker voor.

Risicogroepen campylobacter

Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.

Symptomen van een campylobacterbesmetting

Campylobacter kan lichte maag-darmklachten, griep, buikpijn en (bloederige) diarree veroorzaken. De klachten houden ongeveer 5 tot 7 dagen aan, darmkrampen kunnen nog wel wekenlang aanhouden. Heel zelden veroorzaakt campylobacter een auto-immuunziekte: het Guillain Barré-syndroom of het syndroom van Reiter. Blijvende spierzwakte of gewrichtsproblemen kunnen dan de gevolgen zijn.

Behandeling van een campylobacterbesmetting

Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Bent u ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. Gaan de symptomen niet over, verergeren ze of is er sprake van uitdrogingsverschijnselen, neem dan contact op met de huisarts.

Zo voorkomt u een campylobacterbesmetting

Zie hierboven: Basisregels om besmettingen te voorkomen.

En verder:

• Schaal- en schelpdieren kunnen de bacterie ook overdragen
• Campylobacter overleeft in zoet en zout water en sterft door koken, bakken of braden
• De kans op een besmetting is groter in Mediterrane en Aziatische landen: reist u daarheen, wees dan extra voorzichtig met voedsel en kraanwater
• Drink in het buitenland alleen kraanwater als u zeker weet dat het veilig is

Voedsel bewaren, zo doet u dat!

Hier vindt u een uitgebreid artikel over het bewaren van voedsel. U leest hierin onder meer over de zin en onzin van de vershoudlade in uw koelkast. Maar ook wit uitgeslagen chocolade komt in het artikel aan de orde – weggooien of toch opeten, weet u het?

Op de website van het Voedingscentrum zoekt u voor meer dan 2.000 producten snel op hoe u die het beste bewaart.

De controle op ons eten

In ons land houdt de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) toezicht op de voedselveiligheid. Dat toezicht is breed: de NVWA controleert bedrijven die voedsel produceren of bewerken, maar bijvoorbeeld ook veebedrijven en veevoederbedrijven. Pas als een bedrijf een erkenning van de NVWA heeft, mag het producten op de markt brengen. Elk bedrijf moet zich houden aan Nederlandse en Europese wet- en regelgeving en het bedrijf zelf is verantwoordelijk voor alle dagelijkse controles. De NVWA controleert dan weer of het controlesysteem van het bedrijf in orde is. Is dat het geval, dan controleert de NVWA dat bedrijf minder vaak. Is het controlesysteem echter niet goed in orde, dan komt de NVWA vaker over de vloer.

Ziek geworden? Meld het!

Als u na een bezoek aan bijvoorbeeld een restaurant ziek bent geworden of in de winkel iets heeft gekocht dat bij opening bedorven bleek, dan kunt u dat melden bij de NVWA. Het NVWA neemt dan contact met u op en bespreekt samen met u wat er verder gaat gebeuren.