Pas op voor PAK's

PAK's is de afkorting van polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Het zijn teerachtige stoffen die oog- en slijmvliesirritaties kunnen veroorzaken, kankerverwekkend zijn en ook in verband worden gebracht met hart- en vaatziekten. De meest voorkomende PAK is benzo(a)pyreen. PAK's ontstaan bij de onvolledige verbranding van koolstofhoudende materialen zoals hout, fossiele brandstoffen en tabak. Ook in sigarettenrook zitten dus PAK's.

Goed smeult

Niet roken is daarom belangrijk als je het gehalte aan PAK's in je lichaam laag wilt houden. Niet te vaak en op een verstandige manier barbecuen is een andere maatregel. Bij een houtskool- of houtvuurtje is sprake van een onvolledige verbranding als een deel van de koolstof niet verbrandt, maar rook veroorzaakt. Waar rook is, zijn PAK's. Die PAK's kunnen op en in je geroosterde etenswaar gaan zitten. Als je ervoor zorgt dat de brandende houtskool niet rookt, maar goed smeult voordat je het vlees erop legt, is er al minder risico op de vorming van PAK's.

Maar dan... als het vet uit het vlees in het vuur druipt, ontstaat er gegarandeerd weer rook en worden er opnieuw PAK's gevormd: via de omhoog kringelende rook komen de PAK's dan alsnog op en in het vlees terecht. Leg daarom alleen niet vette vlees- en vissoorten op de barbecue of pak het vlees en de vis in aluminiumfolie in, zodat het vet niet in de vlammen terecht kan komen.

Conserveren

Vroeger werd vlees of vis gerookt om het te conserveren. Ook dat veroorzaakte PAK's. Tegenwoordig worden vlees en vis meestal met behulp van moderner technieken houdbaarder gemaakt en wordt de typische rooksmaak achteraf toegevoegd door middel van rookaroma. Dit aroma kan helaas ook PAK's bevatten, maar gelukkig in veel lagere en veiliger concentraties.

Als producten nog wel gerookt worden, gebeurt dat op een lagere temperatuur dan vroeger en in moderne rookkasten en -ovens waarin een goede luchtcirculatie garant staat voor een minimale vorming van PAK's. Dat moet de industrie wel, want de Europese Unie heeft al in 2005 een limiet gesteld aan de hoeveelheid benzo(a)pyreen die in levensmiddelen mag voorkomen. En de Europese Commissie heeft het voornemen om nog dit jaar de aanwezigheid van PAK's verder te beperken.

Als je niet dagelijks rookvlees, gerookte zalm of andere gerookte producten eet, blijf je dus aan de veilige kant. Gerookte worst kan trouwens het best in een kunstmatig omhulsel zitten, want die in een natuurlijk 'velletje' bevat doorgaans meer PAK's. En een op een boerenmarkt ter plekke gerookt makreeltje verorberen, is minder gezond dan een industrieel gerookte vis. Verder is de vorming van PAK’s tijdens het roosteren, bakken, braden en barbecueën te voorkomen door ervoor te zorgen dat er geen zwarte randjes of zwarte korstjes ontstaan. Ontstaan er toch zwarte randjes of korstjes, snijd die dan weg.

Tot slot nog een aantal tips!

Veilig barbecuen

• Steek de barbecue een uur van tevoren aan.
• Leg het eten pas op het rooster als de kolen met een laagje witte as zijn bedekt en er geen vlammen meer te zien zijn.
• Leg het rooster niet te dicht op het vuur, houd een afstand van 25 tot 40 centimeter aan.
• Dep gemarineerde producten af voordat je ze op de barbecue legt.
• Keer het product regelmatig.
• Eet geen verbrande stukjes vlees, vis en groente.

Extra tips:

• Gebruik briketten van gezuiverde houtskool.
• Snijd het vet van het vlees van te voren weg.
• Pak vis of vlees in aluminiumfolie in of leg een aluminium schaaltje op de kooltjes om lekken van vet in het vuur te voorkomen.

Veilig frituren

Ook bij frituren kunnen PAK's ontstaan. Daarom:

• Vervang frituurolie of -vet na 5 tot 7 keer.
• Vervang olie of vet in elk geval als er een sterke geur of smaak aan zit.
• Vervang olie of vet als het donker of stroperig wordt en gaat walmen of schuimen.
• Frituur bij een temperatuur van 175 °C.
• Bak aardappelproducten en frites niet bruin, maar goudgeel.