7 vragen over zuurdesembrood

Waarom is zuurdesembrood zo populair?

Op websites en in kranten en tijdschriften gaat het de laatste tijd vaak over het zelf bakken van zuurdesembrood. Ook in supermarkten en bij de bakker zie je het steeds vaker liggen. Al die aandacht heeft een aantal redenen. Op de eerste plaatst hebben veel mensen in deze periode van thuisblijven tijd over. Tijd die ze willen besteden aan een nieuwe hobby. Bijvoorbeeld aan het bakken van zuurdesembrood. Daarnaast heeft zuurdesembrood een supergezond imago. Al was het maar omdat het voorheen vooral in natuurvoedingswinkels te koop was.

Wat is het verschil tussen gewoon brood en zuurdesembrood?

De bestanddelen van de meeste broden zijn: meel of bloem, water, gist en zout. Maar in plaats van gist kun je ook een ander rijsmiddel gebruiken: desem. Desem is niets anders dan een beslag van meel en water, dat je een paar dagen laat rusten op kamertemperatuur. Het papje fermenteert en het gaat borrelen en neemt in omvang toe. Dit komt omdat er in het gefermenteerde papje melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten ontstaan. Dat borrelende papje noemen we de desem oftewel de starter. Met die desem kun je samen met bloem of meel, water en zout een brooddeeg maken. Het brood dat je daarvan bakt, noemen we zuurdesembrood. Behalve het rijsmiddel is er nog een groot verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood: de rijstijd van het deeg. Een gistbrood rijst meestal een tot enkele uren. Een zuurdesembrood heeft vaak meer dan 24 uur nodig. Tot slot is het zuurdesembrood compacter dan gewoon brood en heeft een robuuste korst en een volle, wat zure, smaak. En nog een mooie bijkomstigheid, het zuurdesembrood is langer houdbaar.

Is zuurdesembrood gezonder dan gewoon brood?

Het hoofdbestanddeel van brood is een gemalen graan: meel of bloem. De soort graan bepaalt veel meer hoe gezond je brood is dan of het een gistbrood of een zuurdesembrood is. Zo is brood van volkorenmeel (de hele korrel dus) gezonder dan brood van witte bloem. In volkorenbrood zitten meer vezels en meer vitamines en mineralen dan in wit brood. Wat dat betreft is er geen verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood. Ook de hoeveelheid koolhydraten en calorieën komt sterk overeen. Zuurdesembrood ontstaat met behulp van fermentatie. En gefermenteerde producten staan er wel om bekend een positieve bijdrage te leveren aan het microbioom (alle bacteriën) in je darmen. Maar dat doen de vezels uit volkorenbrood ook. Zuurdesembrood is dus niet per se gezonder.

Hoe zit het met fytinezuur in zuurdesembrood?

Fytinezuur zit in alle soorten volkorenbrood. Het remt de opname van met name calcium, ijzer en zink. Een deel van het fytinezuur in volkorenmeel wordt door gist en zuurdesem afgebroken tijdens het rijzen van het brood. Hoe langer de rijstijd hoe meer er wordt afgebroken. En daar zit dus een voordeel van zuurdesembrood. Het zuurdesembrood heeft een veel langere rijstijd, dus er is meer fytinezuur afgebroken. Er zijn ook wel aanwijzingen dat andere vitamines en mineralen beter beschikbaar zijn uit zuurdesembrood. Maar dit lijkt erg af te hangen van de precieze bacteriesamenstelling in de desem die gebruikt is. En omdat desem geen standaard product is, is er nog weinig echt goed onderzoek naar gedaan.

Is zuurdesembrood beter verteerbaar?

Er zijn mensen die darmklachten krijgen van gewoon brood, maar niet van zuurdesembrood. Waar dat precies aan ligt, is nog niet goed onderzocht. Mogelijk speelt ook hier de langere rijstijd een rol. Er zijn verder aanwijzingen dat bepaalde desems gluten gedeeltelijk kunnen afbreken, wat bij mensen met een glutenovergevoeligheid dus minder klachten zou kunnen verklaren. Er is meer onderzoek nodig om hier echt iets over te kunnen zeggen. Een kwestie van proberen dus als je klachten krijgt na het eten van gewoon brood.

Waar kun je een desem kopen om zelf zuurdesembrood te bakken?

Dat is lastig. Het is niet een ingrediënt dat je zo snel in de supermarkt aantreft. In Duitsland zijn overigens wel zakjes desem te koop. Een optie is een deel van een starter van iemand krijgen. Als je zoekt op Facebook of Marktplaats zijn er legio mensen die een zuurdesemstarter aanbieden. Een andere mogelijkheid is zelf een starter maken. Een deel daarvan gebruik je voor een brood, terwijl je het andere deel weer ‘voedt’ zodat je weer voldoende starter krijgt om een deel vanaf te halen voor een volgend brood. Heb je eenmaal een werkende starter dan kun je hier soms jaren mee doen. Daarmee bak je dagelijks of wekelijks een heerlijk brood en er zijn steeds meer zuurdesembakboeken voor allerlei variaties op zuurdesembrood.

Is zuurdesembrood eigenlijk iets nieuws?

Nee, absoluut niet. Het verhaal gaat dat het ontdekt is door de Egyptenaren zo’n 3000- 2000 voor Christus. Zij waren gewend platbrood te bakken van gemalen granen met water. Blijkbaar zijn ze een keer vergeten een restje van het beslag op te maken. Dat bleef staan, en daarin ontwikkelden zich de bacteriën en gisten. Door het restje toch op te maken voltrok zich voor hun ogen waarschijnlijk een wonder: het brood rees en kreeg een totaal andere smaak en structuur. Heel erg lang was zuurdesem de enige manier om een gerezen brood mee te maken. Tot men de gisten kon isoleren en apart toevoegen aan brood. Het brood rees hierdoor meer en sneller.