Brood: hoe (on)gezond is dat nu echt?

Neem nu volkorenbrood: wat is er eigenlijk mis mee? Volgens het Voedingscentrum niets, behalve dat we er te weinig van eten. Volkorenbrood wordt gemaakt van tarwe en dat staat in een kwaad daglicht sinds een anti-tarwehype vanuit de Verenigde Staten naar Nederland is overgewaaid. Tarwe zou in de loop der jaren zo sterk veredeld zijn, dat het inmiddels schadelijk is geworden voor de gezondheid. Maar grondige wetenschappelijke onderbouwing daarvoor ontbreekt.

Spelt: het nieuwe wondergraan?

Op internet wordt speltbrood de hemel in geprezen. Dit oergraan – men denkt dat het 9000 jaar geleden al werd verbouwd – zou veel gezonder zijn dan tarwe. Maar qua voedingswaarde lijkt spelt als twee druppels water op tarwe. Het is zelfs familie van elkaar. Spelt bevat ongeveer evenveel vezels, vitaminen, mineralen, calorieën en koolhydraten. Vaak wordt gedacht dat spelt geen gluten bevat, maar zelfs dat is niet waar.

Toch zijn er mensen die beweren dat ze van tarwebrood buikklachten krijgen en van speltbrood niet. Dat komt dan waarschijnlijk niet door gluten maar door bepaalde koolhydraten, ook wel FODMAP's genoemd. Die zitten niet alleen in tarwe, maar ook in melk en veel soorten groenten en fruit. Tegenwoordig zijn er steeds meer diëtisten die een FODMAP-arm dieet inzetten bij buikklachten. Kortom: speltbrood is niet gezonder of ongezonder dan tarwebrood. Ook speltbrood is er in witte, bruine en volkoren varianten, waarbij de laatste uiteraard de voorkeur heeft. Er is wel een addertje onder het gras: er zijn geen wettelijke regels voor speltbrood. Dus het mag al zo worden genoemd als er maar een kleine hoeveelheid spelt in zit.

Witbrood: echt zo ongezond?

Witbrood bevat dezelfde vitaminen, mineralen en vezels als volkorenbrood, alleen een stuk minder. Zo bevat een snee witbrood bijna 1 gram vezels, een snee tarwebrood 2 keer zoveel, en een snee volkorenbrood 2½ keer zoveel. Doordat witbrood weinig vezels bevat, nodigt het veel meer uit tot 'dooreten'. Een witte boterham is snel weggehapt en stilt de honger niet zo snel. Nee, dan een stevige volkoren boterham. Daar moet u echt langer op kauwen, wat meer tijd kost en meer verzadigt. Volkoren is dus ook beter voor de lijn.

Broodbuik: bestaat dat echt?

Wel volgens de Amerikaanse cardioloog Dr. William Davis, die het boek Broodbuik heeft geschreven. Tarwe is volgens hem de bron van al het gezondheidskwaad: het veroorzaakt overgewicht, een dikke buik, hart- en vaatziekten en diabetes. De wetenschappelijke onderbouwing? Niet te vinden. Vreemd is ook dat overgewicht in Nederland is toegenomen, terwijl de broodconsumptie juist is afgenomen. Hoe kunt u met zijn dieet dan toch afvallen? Davis vervangt tarwe niet door andere granen, maar schrijft een vrij streng koolhydraatarm dieet voor (ook zonder pasta en rijst). Logisch dat u daarvan afvalt.

Meergranenbrood: gezonder dan volkoren brood?

Kan, maar hoeft niet. Meergranen betekent alleen dat het brood gemaakt is van meerdere graansoorten: niet alleen van tarwe, maar bijvoorbeeld ook van mais, gerst en rogge. Van die granen hoeft dan niet per se volkorenmeel gebruikt te zijn. Alleen als dat wel het geval is én er zijn extra zaden en pitten in het brood verwerkt, dan levert meergranenbrood iets meer vezels, vitamines en mineralen dan volkorenbrood. Check dus bij de ingrediënten of er volkorenmeel in zit.

Desembrood: beter dan gewoon brood?

Bij desembrood, ook wel zuurdesembrood genoemd, wordt geen gist gebruikt om het deeg te laten rijzen, maar desem. Dat is zuur geworden deeg waarin bacteriën en gisten groeien. De rijstijd van desembrood is langer dan van gistbrood en dat zorgt voor een karakteristieke, volle, wat zurige smaak. Ook is desembrood steviger dan gistbrood, omdat gist meer volume geeft aan brood. Qua gezondheid is er echter geen verschil.

Broodverbetermiddelen: waar zijn die voor nodig?

Broodverbetermiddelen, oftewel broodverbeteraars, zijn hulpstoffen die bij de productie van brood gebruikt kunnen worden. Vaak hebben ze een E-nummer. Zo’n nummer geeft aan dat de overheid de stoffen veilig heeft bevonden. Voorbeelden zijn enzymen en suikers; deze stoffen versnellen het rijzen en bakken van brood. Vetten, emulgatoren en extra gluten maken het brood luchtiger, malser en langer houdbaar. Melkproducten maken het brood zachter. En vitamine C zorgt voor een steviger deeg. Toch zijn broodverbetermiddelen niet nodig. Sommige ambachtelijke bakkers kiezen ervoor om ze niet te gebruiken en nemen de langere bereidingstijd en kortere houdbaarheid op de koop toe.

Voorverpakt brood: veel goedkoper, even gezond?

In de supermarkt kunt u soms voor € 0,99 een brood kopen, terwijl je bij de ambachtelijke bakker vaak het viervoudige kwijt bent. Over smaak valt niet te twisten, maar over gezondheid wel. Toch is het goedkope supermarktbrood niet ongezonder dan een duur brood. Oké, er zitten meestal wat meer hulpstoffen in, maar die zijn gecontroleerd door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en in principe veilig bevonden.

Basisingrediënten

De basisingrediënten van elk brood (goedkoop of duur) zijn meel, water, zout en gist of desem. Hoe gezond een brood is, wordt vooral bepaald door het meel. Het gezondst is volkorenbrood, omdat volkorenmeel is gemaakt van de gehele graankorrel. Tarwebrood of bruinbrood is gemaakt van tarwemeel waarbij een deel van de zemelen en kiemen verwijderd zijn. Maar juist daarin zitten veel vezels, vitaminen en mineralen. Het minst gezond is witbrood; dit wordt gemaakt van bloem, waarvoor alleen het binnenste gedeelte van de graankorrel is gebruikt.

Naast de meelkeuze is de zoutkeuze van belang voor de gezondheid. Meestal wordt bakkerszout gebruikt: zout waar jodium aan is toegevoegd om te zorgen dat we geen jodiumtekort oplopen. Gemiddeld krijgen Nederlanders genoeg jodium binnen, maar als de broodconsumptie daalt, zou dat kunnen veranderen. De helft van de benodigde hoeveelheid jodium halen we uit brood; de rest komt uit gejodeerd keukenzout, vis en zuivel. Sommige ambachtelijke bakkers gebruiken zeezout, dat amper jodium bevat. Check het etiket of vraag het na bij de bakker.