De vette snack heeft geen beste reputatie. Maar voorgoed afscheid nemen van de kroket en andere frituurhapjes hoeft niet. Zelfmaaksnacks zijn lekkerder en gezonder dan uit-de-muursnacks.
Onze plaatselijke cafetaria, in de vroege jaren zestig, droeg de stoere naam De IJsbreker. Wat een ongelooflijk walhalla voor ons kinderen! Daar hadden ze én ijs én kroketjes én patat. Slechts mijn feesteten nummer één ontbrak (pannenkoeken), maar dat gebrek wilde ik wel door de vingers zien. Heel soms, op frivole zaterdagen, kwamen al die traktaties bij ons tegelijk op tafel. Met mosterd voor de hartig ingestelde huisgenoten en een vijver appelmoes voor de zoetekauwen. Dat er eveneens volautomatisch een grote bak sla tussen de frituurwaren pronkte, dat vonden wij kinderen doodgewoon. “Ook sla eten, jongens!” Dat deed je. En het was lekker. “Maar mag ik nu mijn ijsje toe, mam?” Het mocht.
Toch, de lol van zelf friet bakken, eigenhandig een bitterbal draaien of malse gamba’s frituren is groot. Want eerst is er het heerlijke verheugen op wat komen gaat: uw favoriete snacks, zorgvuldig bereid ter tafel. Vervolgens stijgt u als thuissnackkok torenhoog in aanzien (“Zelf gemaakt?!”). En tot slot weet u – niet onbelangrijk – precies wat erin zit.
Verhit frituurvet of -olie in een grote pan of friteuse tot het vet een waas op het oppervlak krijgt (of tot 160-165 °C). Frituur de friet in porties circa 5 minuten of tot de staafjes er ‘dicht’ uitzien maar nog niet kleuren. Schep ze uit het vet, laat ze goed uitlekken (mandje/vergiet) en helemaal afkoelen. Handig is om ze daarna op keukenpapier op een koud werkvlak te storten. Verhit het vet opnieuw, ditmaal tot er walm afkomt (of tot 190°C). Frituur tien tot vijftien staafjes tegelijk tot ze mooi goudbruin zijn, in circa 4 minuten. Friet die klaar is gaat ‘zingen’! Schep ze uit het vet, laat ze goed uitlekken en stort ze in een groot vergiet. Maal er zout over en hussel. Draai van enkele velletjes bakpapier een zakje, schep de friet erin en vouw een servet om het zakje. Serveer met de ketchup en mayonaise ernaast en ga opnieuw bakken, voor de volgende.
Zet een groot soepbord in de koelkast. Snijd het vlees in zeer fijne stukjes. Maak de roux (smelt de boter op zacht vuur in een pannetje met dikke bodem, laat niet bruin worden, en roer de bloem er geleidelijk door). Laat de roux 1 minuut al roerend garen. Voeg geleidelijk, op wat hoger vuur, de koude bouillon toe, en blijf roeren. Voeg vlees, peterselie, tijm, peper en zout toe en laat dit 3 minuten op zacht vuur garen. Roer regelmatig. Voeg als het vlees echt gaar is selderij, foelie en Worcestersaus toe. Stort de ragout op het gekoelde soepbord en zet dit onafgedekt minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Klop in een royale schaal de eieren los met melk en olie. Roer kruidenzout en citroenrasp door het paneermeel en strooi dat op een koud werkvlak (aanrecht of bakplaat.) Vorm van de ragout 12 tot 16 stevige, ronde balletjes. Haal ze door het eimengsel, daarna door het paneermeel en herhaal dit (de tweede keer moet het paneermeel goed ‘sluiten’, anders ‘lekt’ de bitterbal straks). Zet de balletjes op een bord en 1½ uur in de koelkast.
Verwarm de oven op 100 °C. Verhit de olie tot er lichte walm afslaat (friteuse: 180 °C) en frituur de bitterballetjes per 4 tegelijk (in ± 5 minuten). Schep ze eruit als ze mooi bruin zijn, laat ze uitlekken, doe ze in een vergiet dat in een ovenschaal staat en schuif dit in de oven om ze warm te houden. Bak de rest van de balletjes in porties van 4. Serveer met cocktailprikkers en (kruiden)mosterd.
Maak eerst de aïoli. Klop met de garde de mayonaise los in een schaal, hak de knoflook fijn en roer deze met de peterselie, cognac en paprikapoeder door de mayonaise. Laat afgedekt en licht gekoeld (maar niet koud) tenminste 1 uur op smaak komen.
Maak de gamba’s schoon: spoel ze af en verwijder het donkere darmkanaal. Was ze zonodig nog eens en dep ze erg goed droog. Verhit circa 1 cm olijfolie in een grote, diepe koekenpan tot de olie begint te walmen. Voeg de gamba’s voorzichtig toe en bak ze op hoog vuur. Draai ze enige keren om en bak door tot het gambapantser diepgoud tot oudroze kleurt (in 5 tot 6 minuten). Schep ze uit de pan, laat ze uitlekken, spreid ze uit op een schaal en laat de gasten de gamba’s zelf pellen. Dip de gamba’s in de aïoli en eventueel wat zout.
Favoriete snacks
Later, gesteund door welvaart en tv-reclames, kwam de friteuse in huis. Maar die belandde al snel bij de römertopf en de gehaktmolen in de schuur. De gordijnen geurden zo na, immers?Toch, de lol van zelf friet bakken, eigenhandig een bitterbal draaien of malse gamba’s frituren is groot. Want eerst is er het heerlijke verheugen op wat komen gaat: uw favoriete snacks, zorgvuldig bereid ter tafel. Vervolgens stijgt u als thuissnackkok torenhoog in aanzien (“Zelf gemaakt?!”). En tot slot weet u – niet onbelangrijk – precies wat erin zit.
Perfecte patat
Neem nu bitterballen. Eigengemaakt, met u als chef, en met zelfgetrokken bouillon voor de ragout, slaan ze alles qua smaak. En terwijl de bouillon langzaam trekt op het vuur, is er tijd om friet te snijden. Gaat er iets boven handgesneden, perfect goudbruin gebakken patat? Krokant van buiten en smeuïg zacht van binnen? Nee. Echte friet maak je niet van slappe fabriekspuree maar van puike piepers. Keurig voorgebakken, goed afgekoeld en daarna ten tweeden male gefrituurd volgens de regelen der kunst. Fijne bijkomstigheid: dat blijkt geen moeilijke kunst. En kijk, dan wordt snacken uit eigen keuken een extra smakelijk festijn. Geniet!Patat met pittige ketchup
Voor 4 personen: - 6-8 grote aardappels, vast-bloemig, bij voorkeur van het ras Agria of Primera (of anders Eba, Raja of Bintje)
- 4 porties (circa 8 eetlepels) goede ketchup of curryketchup
- 1 zeer fijngehakte groene of rode Spaanse peper, met of zonder zaadjes (of 1 eetlepel rode of groene Tabasco)
- frituurvet of -olie
- versgemalen zeezout
- kleine frietzakjes of bakpapier
- papieren servetten
- eventueel frisse mayonaise (extra lekker met wat citroensap en versgeknipt bieslook erdoor)
Verhit frituurvet of -olie in een grote pan of friteuse tot het vet een waas op het oppervlak krijgt (of tot 160-165 °C). Frituur de friet in porties circa 5 minuten of tot de staafjes er ‘dicht’ uitzien maar nog niet kleuren. Schep ze uit het vet, laat ze goed uitlekken (mandje/vergiet) en helemaal afkoelen. Handig is om ze daarna op keukenpapier op een koud werkvlak te storten. Verhit het vet opnieuw, ditmaal tot er walm afkomt (of tot 190°C). Frituur tien tot vijftien staafjes tegelijk tot ze mooi goudbruin zijn, in circa 4 minuten. Friet die klaar is gaat ‘zingen’! Schep ze uit het vet, laat ze goed uitlekken en stort ze in een groot vergiet. Maal er zout over en hussel. Draai van enkele velletjes bakpapier een zakje, schep de friet erin en vouw een servet om het zakje. Serveer met de ketchup en mayonaise ernaast en ga opnieuw bakken, voor de volgende.
Kruidige bitterballen
Voor 4 personen:- • 300 g poelet van rund, kalf of lam
- 3 eetlepel (el) boter
- 3 el bloem, gezeefd boven een diep bord
- 2 dl krachtige runder-, lams- of kalfsbouillon (liefst zelfgetrokken van 300 g schouder-, stoof- of soepvlees, met daarin ook wortel, knoflook, ui en een bouquet garni; anders van een kruidenbuiltje)
- 4 takjes peterselie, blaadjes fijngeknipt
- ½ tl gedroogde tijm
- zout en versgemalen witte peper
- 2 takjes selderij, blaadjes fijngeknipt
- 1 tl gemalen foelie
- 2 tl Worcestersaus
- 2 grote eieren
- 1 el melk
- 1 el neutrale olie
- snuf kruidenzout
- 1 tl rasp van onbespoten citroen
- 150 g paneermeel
- frituurolie of -vet
Zet een groot soepbord in de koelkast. Snijd het vlees in zeer fijne stukjes. Maak de roux (smelt de boter op zacht vuur in een pannetje met dikke bodem, laat niet bruin worden, en roer de bloem er geleidelijk door). Laat de roux 1 minuut al roerend garen. Voeg geleidelijk, op wat hoger vuur, de koude bouillon toe, en blijf roeren. Voeg vlees, peterselie, tijm, peper en zout toe en laat dit 3 minuten op zacht vuur garen. Roer regelmatig. Voeg als het vlees echt gaar is selderij, foelie en Worcestersaus toe. Stort de ragout op het gekoelde soepbord en zet dit onafgedekt minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Klop in een royale schaal de eieren los met melk en olie. Roer kruidenzout en citroenrasp door het paneermeel en strooi dat op een koud werkvlak (aanrecht of bakplaat.) Vorm van de ragout 12 tot 16 stevige, ronde balletjes. Haal ze door het eimengsel, daarna door het paneermeel en herhaal dit (de tweede keer moet het paneermeel goed ‘sluiten’, anders ‘lekt’ de bitterbal straks). Zet de balletjes op een bord en 1½ uur in de koelkast.
Verwarm de oven op 100 °C. Verhit de olie tot er lichte walm afslaat (friteuse: 180 °C) en frituur de bitterballetjes per 4 tegelijk (in ± 5 minuten). Schep ze eruit als ze mooi bruin zijn, laat ze uitlekken, doe ze in een vergiet dat in een ovenschaal staat en schuif dit in de oven om ze warm te houden. Bak de rest van de balletjes in porties van 4. Serveer met cocktailprikkers en (kruiden)mosterd.
Gefrituurde gamba’s met gekruide aïoli
Voor 4 personen: - • 16 ongepelde gamba’s
- 8 eetlepels (el) frisse mayonaise
- 5 tenen knoflook
- 3 el zeer fijngehakte (blad)peterselie
- 3 tl (Spaanse) cognac
- 3 tl heet paprikapoeder
- olijfolie
- schaaltje grof zeezout
Maak eerst de aïoli. Klop met de garde de mayonaise los in een schaal, hak de knoflook fijn en roer deze met de peterselie, cognac en paprikapoeder door de mayonaise. Laat afgedekt en licht gekoeld (maar niet koud) tenminste 1 uur op smaak komen.
Maak de gamba’s schoon: spoel ze af en verwijder het donkere darmkanaal. Was ze zonodig nog eens en dep ze erg goed droog. Verhit circa 1 cm olijfolie in een grote, diepe koekenpan tot de olie begint te walmen. Voeg de gamba’s voorzichtig toe en bak ze op hoog vuur. Draai ze enige keren om en bak door tot het gambapantser diepgoud tot oudroze kleurt (in 5 tot 6 minuten). Schep ze uit de pan, laat ze uitlekken, spreid ze uit op een schaal en laat de gasten de gamba’s zelf pellen. Dip de gamba’s in de aïoli en eventueel wat zout.
Gebakken champignons
Voor 4 personen:
- 2 bakjes gewone of kastanjechampignons
- 1 pakje roomboter (250 g)
- 2 of 3 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
- 1 eetlepel (el) van elk van deze kruiden, fijngeknipt: peterselie, selderij, basilicum, bieslook en tijm
- plus, als het vers te vinden is, 1 el van elk van deze kruiden, fijngeknipt: dragon, lavas en dillegroen
- fijngemalen zeezout
- iets grover gemalen zwarte peper
- 2 tl goede balsamico-azijn
- 2 el milde olijf- of zonnebloemolie
- royaal warm stokbrood, wit en bruin, in mootjes
Maak eerst de kruidenboter. Neem ¾ van het pakje roomboter, breng op kamertemperatuur, roer de boter los en roer de ingrediënten knoflook t/m azijn erdoor. Dek af en laat op kamertemperatuur staan.
Maak de champignons schoon met een zacht borsteltje of vochtig doekje. Verwijder zonodig het uiterste schijfje van de steel. Laat de champignons heel. Neem een stevige koekenpan met hoge randen. Verhit ¼ van het pakje roomboter met de olie op middelhoog vuur tot de boter bruist. Bak alle champignons in één keer, af en toe omkerend. Strooi wat zout en peper over de champignons op het moment dat het vet totaal opgenomen lijkt, sluit de pan en draai het vuur laag. Verwijder het deksel na 2 tot 3 minuten (er is nu heerlijk stoofvocht in de pan) en bak de champignons op wat hoger vuur door, om en om, tot ze nootbruin zijn. Leg ze in de pan met hun bolle kant naar beneden en doe een klontje kruidenboter tussen elke steel en hoed. Laat dat smelten (leg zonodig het deksel weer op de pan).
Verdeel de champignons voorzichtig over 4 borden en serveer ze warm met het brood, de kruidenboter en desgewenst met de resterende boterige sappen uit de pan.
Lekker met een gekoelde Sauvignon en een malse groene sla erbij, waarvan de vinaigrette is aangemaakt met de geserveerde wijn in plaats van azijn.
