Wat is glutenstapeling?

Coeliakie (spreek uit: seu-lia-kie) is een auto-immuunziekte die uitgelokt wordt door de inname van gluten. In Nederland heeft ongeveer 1 op de 100 mensen coeliakie, maar de meeste mensen weten niet dat ze het hebben. De ziekte hoort namelijk tot de meest ondergediagnosticeerde ziekten. Geschat wordt dat ongeveer 170.000 Nederlanders de ziekte hebben, slechts rond de 20 procent van de mensen weet dat.

Drie groepen voedingsmiddelen

Bij coeliakie ontstaan door het eten van gluten ontstekingsreacties in het darmslijmvlies van de dunne darm. Hierdoor beschadigen de darmvlokken. Bij langdurige schade aan het darmslijmvlies worden belangrijke voedingsstoffen niet goed meer opgenomen. Hoe eerder coeliakie wordt herkend, hoe beter de dunne darm kan herstellen. Daar is wel een strikt glutenvrij dieet voor nodig. Elk spoortje van gluten beschadigt de namelijk darm opnieuw. Mensen die de ziekte hebben, letten daarom heel goed op wat ze binnenkrijgen. Ondanks die oplettendheid kunnen ze toch teveel gluten binnenkrijgen; dat wordt glutenstapeling genoemd. Hoe zit dat?

Er zijn drie groepen voedingsmiddelen te onderscheiden:

1. Van nature glutenvrij
De eerste groep bestaat uit voedingsmiddelen die van nature glutenvrij zijn. Deze zijn vaak vers en onbewerkt, zoals aardappelen, rijst, groenten en fruit, onbewerkt vlees, vis, kip, naturel zuivel, noten en peulvruchten.

2. Glutenvrij gemaakte producten
De tweede groep voedingsmiddelen bestaat uit glutenvrij gemaakte producten. Zij dragen het Crossed Grain keurmerk  (de doorgestreepte aar in de cirkel), een glutenvrij logo of de tekst 'glutenvrij'. Voorbeelden zijn glutenvrij brood, glutenvrije pasta, glutenvrije crackers en glutenvrije koekjes.

3. Glutenvrij op ingrediëntniveau
Daarnaast is er nog een derde groep: producten die op ingrediëntniveau glutenvrij zijn. Hier zijn dus geen glutenbevattende ingrediënten gebruikt, maar er staat ook niet op dat het product 'glutenvrij' is. Hierbij is het altijd verstandig het etiket extra te checken om te zien of er sprake kan zijn van kruisbesmetting.

Wanneer is een product glutenvrij?

Een product mag glutenvrij genoemd worden als de hoeveelheid gluten minder dan 20 mg gluten per kg product is (ook wel: onder de 20 ppm: parts per million). Dit is vastgelegd in de wet. De meeste mensen met coeliakie worden niet ziek van die kleine hoeveelheid gluten. Uit Amerikaans onderzoek is gebleken dat de gemiddelde coeliakiepatiënt zo’n 10 mg per kilo aan gluten kan binnenkrijgen zonder dat er klachten ontstaan. Maar als je veel producten eet die toch nog een klein beetje gluten bevatten, kan het zijn dat de totale hoeveelheid die je binnenkrijgt tóch teveel is. Dat wordt glutenstapeling genoemd en kan vervelende klachten geven, zoals een opgeblazen gevoel, krampen of obstipatie.

Glutenstapeling voorkomen

De makkelijkste manier om glutenstapeling te voorkomen is het eten van producten die van nature glutenvrij zijn. Lekker veel verse groenten, eieren, onbewerkt vlees, fruit en onbewerkte noten. Bedenk verder dat producten die op ingrediëntniveau glutenvrij zijn, soms toch nog gluten bevatten door kruisbesmetting. Voor, tijdens of na productie kan zo'n product in aanraking met gluten zijn gekomen. Sinds 2021 schrijft de wet wel voor dat een fabrikant kruisbesmetting moet voorkomen. Zo moeten machines schoongemaakt worden nadat er in een machine een product met een allergeen is verwerkt. Dat helpt om kruisbesmetting te voorkomen, maar geeft geen garantie. Daarom worden er verschillende waarschuwingen op verpakkingen gebruikt:

• Bevat mogelijk sporen van gluten
• Kan sporen van glutenbevattende granen bevatten
• Is gemaakt in een fabriek waar gluten zijn verwerkt
• Is gemaakt in een bedrijf waarin ook glutenbevattende granen worden verwerkt
• Kan sporen van gluten bevatten
• Bevat sporen van gluten

Of je als coeliakie-patiënt zo'n product wel of niet neemt, is je eigen keus. De één is immers gevoeliger voor een beetje gluten dan de ander. De Nederlandse Coeliakie Vereniging raadt alleen echt af meel met zo'n waarschuwing te gebruiken. De kans op kruisbesmetting met gluten bij melen is groot. Allereerst door de teelt en het transport waarbij snel besmetting optreedt van glutenvrije granen door glutenbevattende granen. Het product of graan wordt vervolgens gemalen in een (industriële) molen die heel vaak ook glutenbevattende granen verwerkt. Dat geldt ook voor niet-granen, zoals amandelen voor amandelmeel. Hun advies bij meel: gebruik bij voorkeur een product met het Crossed Grain keurmerk. Als dat niet verkrijgbaar is, kies dan tenminste voor een glutenvrije claim en/of logo. Tenslotte kun je bij klachten ook kijken naar de hoeveelheid glutenvrije producten die je neemt. Als je er erg gevoelig voor bent, kun je je bijvoorbeeld beter beperken tot een of twee keer per dag een glutenvrij product dan zoiets bij iedere maaltijd te nuttigen.

Hoeveel gluten iemand met coeliakie kan verdragen is per persoon verschillend. De controles bij de MDL-arts of een in coeliakie gespecialiseerde diëtist zijn een belangrijk middel om te zien waar bij jou de grens van 'te veel' ligt. Maar krijg je klachten en heb je wel glutenvrij gegeten, dan kan het lonen om eens goed te bekijken hoeveel van welke producten je hebt genomen. Houd ook zeker bij na het eten van welk product je alsnog klachten krijgt. Op die manier krijg je een steeds beter beeld van waar je wel en waar je niet tegen kan.