Gezond zout, bestaat dat?

Iedereen weet het inmiddels: we eten bijna allemaal te veel zout en dat is niet gezond. Het natrium in zout kan zorgen voor een te hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten, nierschade, botontkalking en geeft zelfs een verhoogde kans op maagkanker. Toch beweren veel dieetgoeroes en fabrikanten dat bijvoorbeeld Himalayazout of Keltisch zeezout hartstikke gezond is voor lijf en leden. Deze zoutsoorten zouden perfecte vervangers zijn voor het gewone vaatje tafelzout of keukenzout, omdat ze minder natrium zouden bevatten en rijk zijn aan calcium, magnesium, ijzer en kalium. Sommige foodbloggers adviseren zelfs dagelijks een oplossing van water en Himalayazout of Keltisch zeezout te drinken. Met zo’n zogenoemde “sole” zou je in één teug allerlei gezonde mineralen binnenkrijgen.

Zout is zout 

Wat de foodfluencers er niet bij vermelden is dat iedere soort zout, ook de hippe soorten, voornamelijk dezelfde samenstelling heeft. Al het zout bestaat voor ongeveer 40 procent uit natrium en 60 procent uit chloride. Wel zijn er heel kleine verschillen in de hoeveelheid mineralen die erin kunnen zitten, zoals calcium, magnesium, ijzer en (toegevoegd) jodium. Zout is een stof die van oorsprong uit de zee komt. Het wordt op twee manieren gewonnen: door zeewater te laten verdampen of door het ergens diep uit de grond te halen waar heel lang geleden zeewater is verdampt. Al het zout is dus eigenlijk zeezout, soms van miljoenen jaren oud. Afhankelijk van de plaats waar het zout vandaan komt, kan het een iets andere kleur hebben en iets andere mineralen bevatten. Roze Himalayazout komt bijvoorbeeld uit de zoutmijnen in Pakistan en dankt zijn kleur aan het ijzeroxide dat daar in de grond zit. IJzeroxide kennen we ook onder de naam roest. Keltisch zeezout komt uit ondiepe zoutmoerassen in Frankrijk en is grijzig omdat er nog wat modder in zit. Aan sommige zouten wordt later een kleurtje toegevoegd. Zwart Hawaïaans zout komt van zeewater dat in Hawaii wordt verzameld in meren die stromen tussen zwarte lavarotsen. Vaak wordt er in de fabriek nog een beetje houtskool aan toegevoegd voor een mooie zwarte kleur.

Gezonde mineralen? 

Keukenzout is geraffineerd en dus gezuiverd van allerlei stoffen. Aan de basis van keukenzout - natrium en chloride - wordt wel bewust een extra mineraal toegevoegd: jodium. Jodium is een spoorelement dat belangrijk is voor de productie van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een gezonde groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Jodium is belangrijk voor onze gezondheid, maar niet iedereen krijgt het makkelijk in voldoende mate binnen. Jodium zit veel in vis, schelpdieren en zeewier, en een beetje in eieren en zuivelproducten. Vanwege het risico op een jodiumtekort in ons Nederlandse eetpatroon, heeft de overheid ervoor gekozen jodium toe te voegen aan keukenzout en bakkerszout dat wordt gebruikt voor het bakken van brood. JOZO staat voor jodiumhoudend zout, en is dus zout dat verrijkt is met jodium. Behalve JOZO is er ook keukenzout zonder toegevoegd jodium, dit heet NEZO of 'naturel tafelzout'. Ongeraffineerde zouten als Himalayazout en Keltisch zeezout worden na winning niet gezuiverd. Daardoor blijft er een heel kleine hoeveelheid (minder dan 5 procent) mineralen als calcium en magnesium achter in het zout. Deze hoeveelheid is zo minimaal dat je er een heleboel van zou moeten eten om aan je benodigde inname te komen. En dat is weer niet zo gezond vanwege het natrium dat erin zit. Ook worden de mineralen in deze zouten lang niet altijd opgenomen door ons lichaam. Zo wordt ijzer in het lichaam wel opgenomen, maar het ijzeroxide in roze Himalayazout - net als de roest op een oude spijker - niet. Aan deze ongeraffineerde zouten wordt geen jodium toegevoegd. In tegenstelling tot JOZO doen deze zouten dus niet duidelijk iets extra voor je gezondheid. Voor je portemonnee zijn de hippe zouten ook niet zo gezond. Ze zijn vaak vele malen duurder dan het gewone kilopak keukenzout.

Let op met dieetzout 

Naast keukenzout en de verschillende soorten ongeraffineerde zouten is er ook nog kaliumzout. Kaliumzout wordt ook wel 'dieetzout' genoemd en is in de supermarkt te koop als 'JOZO bewust' of 'Lo Salt'. Op de verpakking van dieetzout staat vermeld dat in dit zoutmengsel een deel van het natriumchloride is vervangen door kaliumchloride. Daardoor bevat dit zout bijna 70 procent minder natrium dan gewoon keukenzout. Kalium helpt, in tegenstelling tot natrium, de bloeddruk laag te houden. Dieetzout kan daarom voor mensen met een hart- en vaatziekte een gezond alternatief zijn voor keukenzout. Maar dieetzout kan niet zomaar door iedereen gebruikt worden. Er zijn namelijk groepen mensen voor wie veel kalium schadelijk is voor de gezondheid, zoals mensen met nierproblemen en mensen die bepaalde plaspillen en/of ACE- remmers gebruiken. Bij hen kan het kaliumgehalte in het bloed snel te hoog worden, met ernstige gevolgen. Wil je dieetzout gebruiken, overleg dan eerst met je huisarts of diëtist.

Grof zout op de korrel 

Naast de diverse zoutsoorten van verschillende oorsprong, is er ook een verschil in de maling van het zout. De laatste jaren zijn grove zoutsoorten toenemend populair. Deze trend komt uit de horeca. Wat krokante zoutflakes geven net als versgemalen peper een puur en sjiek tintje aan een gerecht. Zo’n zoutvlok of brokje geeft ook een iets andere smaaksensatie dan een gewone zoutkorrel, vanwege het crispy effect. Gezond is het niet, want het risico van grof zout is dat je er makkelijk meer van gebruikt voor een extra krokant effect. De vlokken of brokjes zijn veel groter dan kleine zoutkorreltjes en daardoor moeilijk te doseren. Van tafelzout zul je vaak niet meer dan een gram over je maaltijd strooien (zoveel zit er in de zakjes zout die je in sommige bedrijfsrestaurants of horeca krijgt), maar van zoutflakes gebruik je al snel een paar gram.

Mag het wat minder zijn? 

Wil je minder zout eten? Kies dan als eerste zoveel mogelijk voor onbewerkt en liefst vers eten. Zo’n 80 procent van al het zout dat we binnenkrijgen, zit namelijk in bewerkte producten als pizza’s, soepen en snacks. Slechts 20 procent van het zout dat we eten, voegen we zelf toe aan gerechten via een zoutvaatje, bouillonblokje of bijvoorbeeld met een scheut maggi of ketjap. Om minder zout te eten, is het dus goed om op de verpakkingen van producten te checken hoe veel zout erin zit. Neem liever geen kant-en-klaar producten zoals sauzen en soepen uit blik of koelversmaaltijden. Als je kiest voor onbewerkte producten krijg je automatisch minder zout binnen. Een ander voordeel van pure en verse producten is dat ze van nature al veel smaak hebben. Wil je wat extra smaak toevoegen, gebruik dan specerijen of kruiden. Pas wel op met kant-en-klare kruidenmixen, want hier voegen fabrikanten vaak alsnog veel zout aan toe. Experimenteer welke kruiden en specerijen je lekker vindt en gebruik ze op de juiste manier voor de meeste smaak. Zo geven kerriepoeder en paprikapoeder extra veel smaak als je ze eerst even verwarmt in wat olie of boter. Je kunt de smaak van gerechten ook pimpen door bepaalde combinaties te maken. Voeg aan risotto, stoofschotel of pastasaus bijvoorbeeld eens eekhoorntjesbrood toe voor een volle umamismaak. Ook zuur verrijkt de smaak van gerechten, zoals een kneepje citroensap in saus of soep of wat balsamicoazijn over tomatengerechten. En wist je dat een scheutje koffie of cacao de smaak van tomatensaus veel voller maakt? Wat versgeraspte gember is heerlijk bij pompoen en speculaaskruiden geven extra veel smaak aan broccoli. En natuurlijk maakt de bereiding ook verschil. Kook groenten in weinig water of kies voor roerbakken, stomen of roosteren in de oven. Zo blijft er meer smaak aan de groenten zitten. Een beetje ui en knoflook geeft geroosterde groenten en aardappelen veel extra smaak. Zo geniet je van pure smaken en gezonde maaltijden met minder zout. 

Dit artikel is geschreven door Sophie Luderer. Sophie is (nier)diëtist. Ruim 20 jaar adviseerde ze patiënten in ziekenhuizen en op dialyseafdelingen. Haar missie is iedereen zo goed mogelijk te informeren en ingewikkelde informatie behapbaar maken.