Brood, wat zit erin?

Brood maakt u door brooddeeg te bakken, koken of stomen. In het deeg zit water, bloem of meel, zout en een middel dat het deeg laat rijzen, bijvoorbeeld gist. Meel bestaat uit de gemalen korrels van een graansoort, zoals tarwe. Als meel gezeefd is en alle zemelen en kiemen eruit gehaald zijn, heet het bloem. Meel en bloem kunnen gemaakt worden van allerlei graansoorten en gedroogde zaden of pitten, zoals tarwe, gerst, gierst, haver, rogge, maïs en spelt.

Broodverbeteraar

Bakkers kunnen broodverbetermiddelen toevoegen aan het deeg. Deze maken het brood extra luchtig of houden het langer vers. Broodverbeteraars kunnen natuurlijk en synthetisch zijn en bestaan onder andere uit melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei en sojameel. Sommige staan als E-nummer op de verpakking, wat wil zeggen dat deze stoffen goedgekeurd zijn door de Europese Unie.

Het verhaal doet de ronde dat in brood gemalen varkenshaar voorkomt, maar dat is een fabeltje. Het meelverbetermiddel cysteïne (E920) kan uit haren gewonnen worden, maar het is niet zo dat er gemalen haar in brood zit. Tegenwoordig wordt steeds vaker de synthetische variant gebruikt. In biologisch brood wordt dit meelverbetermiddel helemaal niet gebruikt.

Conserveringsmiddelen zijn niet toegestaan in dagvers brood, maar kunnen wel voorkomen in houdbare soorten, zoals roggebrood.

Zout

In het meeste brood zit bakkerszout, een combinatie van gewoon keukenzout en jodium. U heeft jodium nodig voor een goed werkende schildklier, maar het zit van nature nauwelijks in ons voedsel. Om het jodiumtekort onder de bevolking terug te dringen, heeft de overheid met bakkers afgesproken dat zij bakkerszout gebruiken. Zo krijgen broodeters voldoende jodium binnen.

Zout houdt vocht vast, waardoor het brood langer mals blijft. Het maakt het deeg minder plakkerig. Ook is het belangrijk voor de smaak en een krokantere korst. Brood bevat gemiddeld 0,4 gram zout per boterham. Hiermee is het een belangrijke bron van zout in ons voedingspatroon.

Te veel zout eten is niet goed voor de bloeddruk en daarom heeft de bakkerijsector afgesproken om de hoeveelheid zout in brood terug te brengen. Uit onderzoek blijkt dat brood met wat minder zout nog net zo lekker smaakt, dus u merkt er in de praktijk niets van. Voor mensen die op doktersadvies moeten minderen met zout, is er ook zoutarm en zoutloos brood te koop.

Voedingsstoffen

Brood is een belangrijke leverancier van koolhydraten, voedingsvezels en jodium. Ook zit er vitamine B1, vitamine B6, seleen, zink, ijzer, koper en magnesium en foliumzuur in.

Gewoon brood bevat weinig vet, maar ongeveer één gram per snee. In brood met noten en zaden zit wat meer vet. In de meeste soorten brood zit ook een beetje suiker, want dat is nodig om het gist te laten werken. De koolhydraten in brood vormen een goede energiebron. De koolhydraten in brood vormen een goede energiebron. Van brood eten op zich wordt u dus niet dik, tenzij u het dik belegd met calorierijke producten. Luxere broodsoorten kunnen wel dikmakers zijn, denk maar eens aan een croissant of krentenbrood met spijs.

Om genoeg vezels en andere voedingsstoffen binnen te krijgen, hebben volwassen vrouwen zo’n 5 à 6 en mannen 6 à 7 sneeën per dag nodig. Als u niet zo’n broodliefhebber bent, kunt u een deel van de boterhammen vervangen door crackers, knäckebröd, ontbijtgranen of beschuit. Daarin zitten dezelfde voedingsstoffen als brood.