Groot feest vier je met groot gebak. Deze taart draagt u met gepaste trots de kamer in. Serveer de chipolata in gulle punten, met een chic glaasje bubbels.
Feestgebak met een flûte champagne!
 | Koken met Alma Elke maand: een verrassend recept van culinair journaliste Alma Huisken, met wetenswaardigheden over de herkomst en gebruikte ingrediënten. |
Vanwege zijn werk ontving mijn vader van zakenrelaties rond Kerstmis allerlei exquise heerlijkheden. Op een keer arriveerde er de dag voor kerst iets nieuws: een knaap van een chipolatataart, van de beste bakker van de stad! We vonden hem verrukkelijk, en het jaar erop kwam er wéér een. Kakelvers en wederom op 24 december. We vroegen ons voorzichtig af of we er voortaan op konden rekenen. “Is de taart er al?!” was op de 24ste dan ook de zenuwachtige vraag van elk gezinslid dat even buitenshuis was geweest. “Ja! Net gebracht!” klonk het dan opgetogen uit de schuur, de koudste plek van ons perceel. We smulden van de eerste royale taarthelft op kerstochtend, en van de tweede op nieuwjaarsdag, mét een feestelijk glas champagne. En altijd verzuchtte een van ons terwijl er een wals weerklonk: “Ohhh, hij is nu nóg lekkerder!”
Polkadots en marsepein
Chipolata is het verkleinwoord van het Italiaanse cipolla, dat ui betekent. U kent misschien de guirlandes van gifroze chipolata sausages in Britse slagerijen. Je krijgt ze gebakken op je bord bij het Engelse ontbijt. De link tussen worst en taart zit in het fijnhakken van de ingrediënten. In de worstjes gaan ui en vlees, en in de drielaagse chipolatataart verdwijnen fijngehakte bigarreaus, oftewel Franse vruchtjes: kleurige, gekonfijte kersjes. Die (dikwijls bijgekleurde) stoplichttinten van groen, geel en rood geven de taart een vrolijke polkadot-snoet.
Oorspronkelijk hadden verse kersen allerlei kleuren, van ‘witbuiken’ via groengeel tot rood en zwart, dus als je die konfijtte, had je al automatisch een kleurig palet. Konfijten is het tijdrovende en precieze klusje om fruit, of delen daarvan, diverse malen zacht te verhitten in zware suikersiroop, zodat het vocht uit het fruit verdampt en het van siroop doortrokken vruchtvlees achterblijft. Onweerstaanbaar lekker en eeuwig houdbaar.
Deze smeuïge, luchtige Plus-chipolatataart bestaat uit verschillende laagjes cake met daartussen crème met gekonfijt fruit en een tic van kirsch of marasquin. We maken alles zelf, ook de crème! Dat gaat prima als u het recept precies volgt. Leef u uit op de versiering, met geroosterd amandelschaafsel langs de rand en bovenop chocoladekrullen, gekonfijte bigarreaus, angelica (stukjes stengel van de geurig-kruidige engelwortel), sukade en ananas (uit de betere delicatessenzaak), eetbare parels en marsepeinen roosjes of zelfs verse rozen. Erbij: een flûte demi-sec champagne, goede Schaumwein of prosecco. Proost!
| | Het receptChipolatataart(voor 8 tot 10 personen) |
(voor de springvormen) • 12 eidooiers (gemiddelde grootte, beslist op kamertemperatuur) • 250 fijne kristalsuiker
• 6 eiwitten • 200 g bloem • 50 g
custardpoeder
Voor de tussenlaag: • 1 pot eersteklas abrikozenjam of -compote
Voor de chipolatacrème: • 100 g
bigarreaus (gekonfijte, gemengde, gekleurde kersjes) • 50 g gekonfijte oranjesnippers • 4 blaadjes witte gelatine
• 1 ei (beslist op kamertemperatuur)
• 2 eetlepels fijne kristalsuiker • 1 zakje vanillesuiker • 4 eetlepels marasquin of kirsch • 1½ dl melk • 1 dl slagroom
Voor de taartrand (staat niet op de
foto): • 100 g geschaafde amandelen
Benodigd keukengerei: 2 springvormen van 20 cm doorsnee, spatel, 1 brandschone, vetvrije mengkom en een mixer met brandschone, vetvrije grdes.
| | | |
| Voor de crème: een brandschone mengkom (Rosti Mepal) met vanillesuiker en gelatine van Dr. Oetker, €0,73 en €0,61. | Voor de decoratie: kant-en-klare Friesche Vlag-slagroom, €2,19. De spatel is hittebestendig. Potten en Pannen, €10,95. | Verwarm en zeef de jam tot een mooie gelei om de taartdelen mee in te smeren. Bon Maman, €2,19. |
De cake
Verwarm de oven voor op 190 °C (heteluchtoven: 170 °C). Vet de springvormen in met boter en bestuif ze met bloem. Klop de eidooiers met de helft van de suiker tot een romige massa. Neem een schone mengkom en een mixer met dito gardes, en klop de eiwitten met de rest van de suiker tot ‘pieken’. Spatel het eidooierbeslag luchtig door de eiwitten. Zeef bloem en custard er in kleine beetjes boven en spatel alles voorzichtig door elkaar. Verdeel het beslag over de vormen. Plaats het bakrooster zo dat de cakes in het midden van de oven staan en bak ze in 20 tot 25 minuten goudbruin. Test: steek een satéprikker in de cake; die moet er schoon uitkomen. Laat de cakes afkoelen en haal dan de springvorm voorzichtig los. De hoogte van 1 cake is 6 cm.
De abrikozengelei
Verwarm de jam in een pannetje (niet laten koken!) en zeef hem tot een gladde massa.
De chipolatacrème
Houd 3 eetlepels van de mooiste gekonfijte vruchten apart, snijd de rest in stukjes en rol ze door wat bloem. Week de gelatine enkele minuten in koud water. Splits het ei, houd het eiwit apart en klop de dooier met 1 eetlepel kristalsuiker, de vanillesuiker en 1 eetlepel melk luchtig dooreen. Breng de overige melk aan de kook en roer 2 eetlepels hete melk bij het dooiermengsel. Klop dit, van het vuur af, losjes door de kokende melk tot een vla-achtige crème. Knijp de gelatine goed uit en roer hem, nog steeds van het vuur af, bij de vla. Laat de crème afkoelen in een kom met een bord erop (tegen velvorming); roer hem af en toe door, en roer er ten slotte ook de stukjes gekonfijte vruchten door, samen met 4 eetlepels marasquin of kirsch. Klop het eiwit met 2 theelepels suiker stijf. Klop ook de slagroom met 2 theelepels suiker stijf en spatel eerst de room en dan het eiwit luchtig door de crème.
De taart maken
Snijd de cakes met een scherp mes voorzichtig in twee of drie laagjes van ongeveer 2 cm dik. Tip: als u de bodem eerst invriest, kunt u makkelijker snijden. Besprenkel elke cakelaag met 2 of 3 eetlepels marasquin of kirsch. Besmeer alle bovenzijden met de abrikozengelei. Leg het onderste cakedeel op een bord en besmeer het met een kwart van de chipolatacrème. Leg de volgende laag cake erop, doe er weer een kwart van de crème op en druk het geheel lichtjes aan. Ga bij de volgende lagen op dezelfde manier te werk. Smeer wat overgebleven crème langs de rand en bovenop.
Afwerking
Rooster de amandelen in een koekenpan goudbruin, laat ze op een bord afkoelen en beplak de rand ermee. Versier de bovenkant met de achtergehouden bigarreaus, chocoladekrullen, marsepeinen roosjes of eetbare parels. Wij gebruikten een kunstbloem. En denkt u aan die bubbelwijn!
