Koken met aubergine

Getty Images

Culinair journaliste Marijke Sterk

Het lijkt wel of mijn groenteboer z’n aubergines met een doekje oppoetst, zo mooi liggen ze te glanzen. Ik kan ze nooit laten liggen. Naast de bekende donkerpaarse aubergines zijn er ook lila, gestreepte en zelfs witte. Ook de vorm varieert: van langwerpig met rijke rondingen tot lang slank en zelfs eirond. Voor de smaak maakt het uiterlijk geen verschil. Mijn favoriete recept? De spannende zoete en hartige keer-om-taart!

Zoete & hartige keer-om-taart

Hoofdgerecht voor 4 personen.
Bereidingstijd: 75 minuten (waarvan 40 oventijd).

• 2 aubergines (circa 500 g)
• 200 g tarwebloem
• 1 ei
• 140 g boter
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1½ theelepel milde paprikapoeder
• 2 eetlepels olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• 2½ eetlepels fijne tafelsuiker
• 3 eetlepels fijngesneden verse muntblaadjes
• zout
• tarte-tatin-vorm of ovenvaste koekenpan (ø 25 cm)

Snij de aubergines in plakken van 1 cm. Strooi wat zout over de plakken en laat ze 15 minuten liggen zodat het vocht eruit trekt. Vermeng in een kom de bloem, het ei, wat zout en 100 gram boter in stukjes. Kneed dit tot een soepel deeg (voeg eventueel wat koud water toe). Verpak het in huishoudfolie en laat het 30 minuten in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor tot 200 ˚C. Dep de plakken aubergine droog en leg ze naast elkaar op een met bakpapier bekleed bakblik. Bestrooi met komijn en paprikapoeder en bestrijk ze dun met olie. Bak ze 15 minuten in de voorverwarmde oven. Pel de knoflook. Smelt de rest van de boter in de tarte-tatin­vorm, voeg de suiker en uitgeperste knoflook toe, schep de aubergine erdoor en bak alles 7 minuten. Rol het deeg uit tot een ronde lap (ø 26 cm) en leg het over de plakken. Bak de taart in 25 minuten op 180 ˚C bruin en gaar. Laat ’m iets afkoelen en keer hem dan om, bijvoorbeeld met behulp van een platte deksel. Bestrooi de taart met munt en snij hem in ­punten.

Per persoon: 550 kcal, 9 g eiwit, 35 g vet (waarvan 20 g verzadigd), 50 g koolhydraten.

Frisse vega-curry

Hoofdgerecht voor 2 personen.
Bereidingstijd: 35 minuten.

Getty Images

• 800 g aubergine
• 2 cm gember­wortel
• 1 peper
• 1 limoen
• 50 g amandelschaafsel
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels gemalen komijn
• 2 theelepels gemalen (gedroogde) koriander
• 1½ eetlepel groene currypasta
• 2 dl kokosmelk
• 2½ dl kruidenbouillon
• versgemalen peper, zout
• verse korianderblaadjes

Snij de aubergines, zonder steelaanzet, in de lengte in 6 à 8 parten. Schil en rasp de gember (fijn). Snij de peper in ringetjes. Rasp de groene schil van de limoen. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan lichtbruin. Fruit de ui en knoflook in wat olie op een laag vuur. Bak de gember en peper mee. Voeg de plakken aubergine toe en bak ze al omscheppend 5 minuten mee. Strooi de komijn en koriander erover en bak nog 1 minuut. Voeg de currypasta, kokosmelk, bouillon, peper en zout toe. Schep het amandelschaafsel erdoor, hou 1 eetlepel apart. Laat het mengsel 10 minuten zacht stoven. Garneer met de rest van het amandelschaafsel en de verse korianderblaadjes.

Per persoon: 520 kcal, 11 g eiwit, 42 g vet (20 g verzadigd), 24 g ­koolhydraten.

Baba ganoush

Borrelhap voor 4 tot 6 personen.
Bereidingstijd: 55 minuten (waarvan 40 oventijd).

• 1 aubergine
• 2 teentjes knoflook
• sap van 1 citroen
• 1½ eetlepel tahin ­(sesampasta)
• versgemalen peper, zout
• 2 theelepels geroosterd sesamzaad

Verwarm de oven voor tot 225 °C. Leg de aubergine in een ovenschaal en rooster in 40 minuten gaar. Schraap het vruchtvlees uit de aubergine en pureer het met de knoflook, citroensap en tahin tot een ­romig mengsel. Doe er peper, zout en ­sesamzaad over. Lekker met (Turks) brood.

Per persoon: 55 kcal, 2 g eiwit, 4 g vet (0,5 g verzadigd), 3 g koolhydraten.

Meer lekkere recepten met aubergine? Die vindt u hier!

En wat drinken wij bij aubergine? Harold Hamersma geeft u wijnadvies!

Getty Images

Donker of druistig?

De aubergine wordt graag in de nabijheid van wijn gezien. Kijk naar zijn schil en u weet welke kleur er het best bij past: inderdaad, donkerrood. En bovendien rood van het krachtiger soort. Een van de kwaliteiten van ­aubergine is dat het een tannine-­neutralisator is. Tannine is een stof die in de schilletjes en pitten van blauwe druiven zit; in stevige rode wijnen ervaren onze smaakpapillen dit vaak als ‘een bittertje’. Maar kijk aan, de aubergine sluit daar juist een heerlijk verbond mee.
Komt het even mooi uit dat we richting najaar gaan, en dat we het lichtere rood weer gaan verruilen voor de wat vollere soorten. Denk in het geval van aubergine met name aan Italiaanse rosso’s van druiven als aglianico, barbera en sangiovese. Rood uit de Franse Rhône zorgt eveneens voor het ‘oh la la’-effect bij aubergine.
Schroom overigens ook niet om een sappige, jonge, druistige cabernet sauvignon te schenken. Bijvoorbeeld Chileense Casillero del Diablo 2012 uit Central Valley in Chili. Volgepakt met zwarte bessen, bramen, kersen, een snufje peperigheid én zachte tannines die prima combineren met aubergines.

Casillero del Diablo, Chili, €6,59 o.a. via Albert Heijn.