Mijn redder in nood is chilisaus

De lezer verleiden om met verse ingrediënten zelf te koken. Dát hoop ik te bereiken met mijn kook­boeken.” De Australische Donna Hay is op bezoek in Amsterdam, waar ze over haar nieuwste kookboek ­Basics to Brilliance vertelt. Hay is een ­fenomeen in de kookboeken­wereld; wereldwijd verkocht ze er al meer dan vier ­miljoen. Haar boeken staan bekend om de toegankelijke, smaakvolle recepten en de prachtige fotografie.

Donna’s brownies

“In dit kookboek heb ik mijn ­favoriete basisrecepten ­verzameld”, zegt ze. ‘“Bij elk recept staan slimme variaties waarmee je je kook­repertoire heel makkelijk kunt uitbreiden. Mijn filosofie is: als je de ­basis van het koken onder de knie hebt, kun je ook allerlei briljante ­gerechten maken.”

Ze laat me de gesmolten choc-chunk brownies proeven, een van haar ­specialiteiten. De bovenkant is heerlijk krokant, het binnenste heeft precies de stevige zachtheid die een brownie zo onweerstaanbaar maakt. “Het geheim zit ’m in de suiker”, licht ze toe. “Ik gebruik lichtbruine ­basterdsuiker voor de ­smeuïgheid binnenin en fijne kristalsuiker voor het ­krokante laagje. Door dit soort handige ­weetjes kúnnen gerechten haast niet ­mislukken. Tijdens mijn ­kook­opleiding raakte ik geïnteresseerd in de wetenschappelijke kant van koken; de ­chemische processen. Ik ben een beetje een nerd als het om koken gaat. Die kennis pas ik toe in mijn recepten.”

Kookboeken schrijven is maar een deel van haar werk. Donna Hay is ook hoofdredacteur van twee kooktijdschriften, ze blogt, schrijft columns voor kranten en ­magazines, heeft een uitgebreide webwinkel, maakt kookprogramma’s voor ­­televisie en is moeder van twee ­tienerzonen. “Het lijkt veel, en dat is het ook, maar ik krijg gelukkig veel hulp. Voor de tijdschriften werk ik met een team van twaalf mensen. Voor de kookboeken met nog eens vier mensen. Zij helpen mij met het ontwikkelen en uitwerken van de recepten. Ik werk in Sydney en rij in 20 minuten naar huis. Eenmaal thuis maak ik graag tijd vrij om met mijn kinderen te gaan zwemmen en voor ze te koken. En mocht ik later dan gepland thuiskomen, dan ligt er vrijwel altijd iets te eten voor ze in de vriezer. Eten invriezen is ­sowieso een goed idee, ook als je een klein ­huishouden hebt. Je kunt de ­receptuur aanhouden in plaats van deze te halveren en wat je overhoudt vries je in.”

Nieuwe trends, nieuwe recepten

In het lijstje basis-ingrediënten dat achter in Basics to Brilliance staat, noemt Donna maar liefst vijf soorten rijst, zes ­soorten suiker en allerlei exotische ­ingrediënten zoals quinoa, harissa en edamame (knapperige groene ­sojabonen).

Ze geeft me een broodje ­rokerige ­pulled pork met koolsla southern style. De magie van dit recept: ­bourbon whiskey door de saus. ­Zalig! Daarmee komt een onmisbare smaakmaker uit het boek ter sprake: de veelzijdige Aziatische chilisaus. “Mijn redder in nood”, aldus Donna. “Het past bij garnalen, vis en kip. En als ik even geen inspiratie heb, pak ik een potje uit de koelkast en ­roerbak ik verse groene groenten met een flinke schep chilisaus. Heerlijk en zo klaar.

“Toen ik op mijn 19de begon te ­werken, zag je nog geen ­oosterse ingrediënten in de ­supermarkt. Of superfoods. Nu is er zoveel meer te koop. Ook kijken we anders ­tegen voedsel aan. We eten zo veel mogelijk vers, minder suiker, en meer ­groenten en fruit. Ik speel altijd in op nieuwe voedseltrends. Zo kan ik ­telkens nieuwe recepten ­ontwikkelen.”

Donna’s basisrecept

Gefrituurde karnemelkkip, voor 4 tot 6 personen

Krokante kip

• 2 el zoet paprikapoeder
• 1 el venkelzaad (gekneusd)
• 8 kippendijfilets à 125 g
• 500 ml karnemelk
• plant­aardige olie (om te frituren)
• 300 g bloem
• 1 el bakpoeder
• 2 tl grof zeezout, plus wat extra voor erbij
• ½ tl grof gemalen zwarte peper
• Extra nodig: frituurthermometer

Meng paprikapoeder en venkelzaad in een grote kom, voeg de filets toe en schep om totdat de kip rondom bedekt is met de kruiden. Meng de karnemelk erdoor en zet de kom 30 minuten in de koelkast. Vul een ­grote koekenpan met dikke bodem voor twee derde met de olie en ­verwarm deze op matig vuur tot 180 °C. Meng bloem, bakpoeder, zout en peper in een platte schaal. Haal de kipfilets uit het karnemelkmengsel en laat het overtollige vocht afdruipen. Leg de filets in het bloemmengsel en schep ze goed om, zodat ze gelijkmatig bedekt zijn. Frituur de filets in porties in 5 à 6 minuten krokant, goudbruin en gaar. Laat ze even uitlekken op keukenpapier. Strooi er nog wat zout over en dien op. Lekker met een frisse salade en aardappelpuree.

Getty Images

Donna’s variatierecept

Krokante kipburgers, voor 8 kipburgers

Voor de kip: de benodigdheden voor ­gefrituurde karnemelkkip.
Voor de burgers:

• 150 g aioli
• 16 blaadjes mini-romanasla (little gem) of botersla
• 2 groene tomaten, in plakken
• 4 met dille ­ingemaakte augurken, in partjes
• 8 hamburgerbroodjes, gehalveerd en geroosterd
• Tabasco mild (groene pepersaus)

Bereid eerst de karnemelkkip. Laat de ­gefrituurde kipfilets uitlekken en snij ze in plakken. Beleg de onderste helften van de hamburgerbroodjes met aioli, plakjes kip­, sla, tomaat en augurk. Besprenkel ze met een paar druppels tabasco. Leg de bovenste broodhelften erop en serveer de kipburgers.

Getty Images

Donna’s variatierecept

Salade van krokante kip met karnemelkdressing, voor 4 personen

Voor de kip: de benodigdheden voor gefrituurde ­karnemelkkip.
Voor de dressing:

• 250 ml karnemelk
• 140 g Griekse ­yoghurt
• 1 tl dijonmosterd
• 2 el witte balsamicoazijn
• 1 tl geraspte citroenschil
• zeezout en grof gemalen zwarte peper

Voor de sla:

• 2 mini-romanasla (little gem), blaadjes losgemaakt
• 2 mini-venkelknollen, in dunne plakken en het groene loof apart
• 2 kleine komkommers, in lucifergrote reepjes
• 1 groene appel (granny smith), in dunne plakken
• 200 g blauwaderkaas, in plakjes

Bereid eerst de karnemelkkip. Laat de gefrituurde ­kipfilets uitlekken en snij ze in plakken. Klop in een kom een dressing van de karnemelk, yoghurt, ­mosterd, balsamicoazijn en citroenrasp. Breng op smaak met zout en peper. Componeer in een grote schaal een salade met de sla, de venkelplakken, het venkelgroen, de komkommer, appel, kaas en kip. Druppel vlak voor het opdienen de dressing erover.