Pannenkoeken gevuld met spinazie, champignons en ei

Getty Images

Een verrassend en voedzaam alternatief voor de pannenkoek.

Aantal personen: 2 Bereidingstijd: 15 - 30 minuten

Ingrediënten

100 gram volkorenmeel
3 eieren
200 ml halfvolle melk
2 uien
1 teentje knoflook
750 gram spinazie
100 gram champignons
3 eetlepels olie
peper, chilipoeder
25 gram zachte geitenkaas

Bereiding

Doe het volkorenmeel, 1 ei en de helft van de melk in een kom en meng met de garde of met de mixer tot een glad beslag. Meng er de resterende melk door. Laat het beslag eventueel 30 minuten afgedekt rusten.
Verhit een beetje olie in een koekenpan met een anti-aanbakbodem. Schep ¼ van het beslag in de pan en draai de pan rond zodat het beslag gelijkmatig over de bodem kan uitlopen. Laat de pannenkoek zachtjes bakken tot de onderkant gekleurd en de bovenkant droog is (tot er gaatjes ontstaan). Keer met behulp van een pannenkoekmes, de pannenkoek om en bak deze nog ongeveer een minuut (tot hij los in de pan ligt). Bak op deze manier nog 3 pannenkoeken.
Pel de uien en de knoflook en snijd dit klein.
Was de spinazie en laat de groente uitlekken.
Maak de champignons schoon en snijd ze in plakken.
Verwarm de rest van de olie in een wok of braadpan en fruit hierin de uien en de knoflook glazig.
Voeg bij gedeelten de spinazie toe en laat de groente slinken.
Bak de champignons even mee. Maak de groente op smaak met peper of chilipoeder.
Klop de andere 2 eieren los met wat chilipoeder.
Verkruimel de geitenkaas.
Meng het eimengsel en de verkruimelde kaas door de groente en laat het ei stollen.
Verwarm, eventueel, de pannenkoeken en vul ze met het groentemengsel.
Rol ze op.

Ingrediënten over?

Zachte geitenkaas: Gebruik een schoon mes om wat uit het pakje te scheppen. Dit voorkomt besmetting met gisten en schimmels. Bewaar de rest van de geitenkaas goed verpakt maximaal 4 dagen in de koelkast.

Champignons: Bewaar de rest van de champignons in een plastic bakje of papieren zak nog maximaal 2-3 dagen in de koelkast. Gebruik ze bij viskoekjes.