4x stevige kost

1. Koolrolletjes met spek, kastanjes en groenten.

Hoofdgerecht voor 4 personen.
Bereidingstijd 70 minuten.
• 8 tot 12 bladeren van een witte kool • 400 g vastkokende aard­appelen • 200 g gepelde tamme kastanjes • 6 bosuitjes • 4 takjes platte peterselie • 20 g boter
• 80 g geraspte belegen kaas
• 200 g crème fraîche • 2 el paneermeel • 2 uien • 2 teentjes knoflook
• 1 kleine pastinaak • 40 g ontbijtspek, in dikke plakken • 1 à 2 el olijfolie • 300 ml groentebouillon (van een tablet) • 150 ml rode wijn
• versgemalen peper, zout
• mespunt versgemalen nootmuskaat • extra nodig: keukentouw

Blancheer de koolbladeren 2 minuten in water met zout. Schep ze uit de pan in een schaal met koud water en laat ze uitlekken op een schone theedoek. Snij het dikke gedeelte van de nerf eraf, zodat de bladeren mooi glad zijn. Schil en rasp de aardappelen grof, hak de kastanjes fijn, snij de bosuitjes in ringetjes en hak de peterselieblaadjes en -steeltjes fijn. Verhit de boter en fruit de aardappel met de kastanjes al omscheppend op een laag vuur goudbruin. Neem de pan van het vuur en roer de bosui, peterselie, kaas, crème fraîche en het paneermeel erdoor. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verdeel het mengsel over de koolbladeren, vouw de zijkanten over de vulling heen en rol ze op.

Bind de rolletjes dicht met keukentouw. Pel en snipper de uien en de knoflook. Schil en snij de pastinaak in stukken. Snij het spek in stukjes. Verhit 1 eetlepel van de olijfolie in een ruime braadpan en bak de ui, knoflook en pastinaak met het spek al omscheppend in 5 minuten bruin. Neem de groenten uit de pan, doe de rest van de olie in de pan en bak de koolrolletjes rondom bruin aan. Voeg de bouillon, de wijn en de gebakken groenten toe. Laat alles met het deksel op de pan op een laag vuur in zo’n 35 minuten goed gaar stoven. Neem de rolletjes uit de pan, verwijder het keukentouw en breng de saus op smaak met peper en zout. Lekker met gekookte witte rijst.
Per persoon: 620 calorieën.

2. Langzaam gegaarde runderstoof

Hoofdgerecht voor 6 personen.
Bereidingstijd 3¼ uur, inclusief stoven.
• 900 g runderlappen • 2 uien • 1 teen knoflook • 3 wortels • 3 stengels bleekselderij • 6 middelgrote aardappelen met rode schil (zoals Roseval)
• 1 tl grof zeezout • ½ tl versgemalen peper • 40 g bloem • 2 el olijfolie
• 2 laurierbladen • 2 tl zoete paprika­poeder • 1 el worcestershiresaus
• 125 ml rode wijn • 300 ml runderbouillon (van een tablet)

Snij het rundvlees in stukken. Snipper de uien en de knoflook, schil de wortels en snij ze in dikke plakken, en snij de bleekselderij in boogjes. Was de aardappelen en snij ze in vieren. Meng het zout met de peper en de bloem in een schaal en schud het vlees erdoor, zodat al het vlees goed bedekt is met het mengsel. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees al omscheppend bruin aan. Bak de uien, de knoflook, de wortels, de bleekselderij en de aardappelen al omscheppend 5 minuten mee. Voeg de laurierbladeren, de paprikapoeder, de worcestershiresaus, wijn en bouillon toe en breng alles aan de kook. Laat het vlees met het deksel op de pan in circa 2½ uur op een heel laag vuur gaar stoven. Verwijder voor het serveren de laurierblaadjes. Lekker met aardappelpuree en ­gestoofde zuurkool.
Per persoon: 370 calorieën.

TIP Maak van stoofvlees altijd iets meer; de volgende dag smaakt het namelijk nog ­lekkerder. Of vries de extra portie in. Handig als je eens een keer geen zin hebt om te ­koken.
Ook lekker: ovenschotel van hutspot met makreel en kaas
Maak ‘gewone’ hutspot en schep er 150 g in stukjes verdeelde, gestoomde makreel door. Doe het mengsel in een ovenvaste schaal en bestrooi het met 75 g geraspte belegen kaas en 2 eetlepels ­paneermeel. Gratineer de hutspot 15 minuten in een voor­verwarmde oven (200 °C).

3. Eend met rode kool en pruimen

Hoofdgerecht voor 4 personen.
Bereidingstijd 60 minuten + marineertijd (halve dag).
• 250 g gedroogde pruimen zonder pit • 250 ml Pineau des Charentes-likeur (of rode port) • 2
kleine uien • 1 kg rode kool • 40 g
boter • 2 el honing • 1 el appelazijn • 2 eendenborsten • peper, zout • 100 ml kippenbouillon

Marineer de pruimen 12 uur van tevoren in de likeur. Snipper de uien. Verwijder lelijke bladeren van de kool, snij de harde stronk eruit en snij de kool in ragfijne reepjes. Verhit de boter en fruit de uien 3 minuten. Bak de koolreepjes 2 minuten mee. Voeg 1 eetlepel van de honing, de azijn en 150 ml water toe en kook de kool 45 minuten op laag vuur. Breng de pruimen met de likeur aan de kook (hou 3 eetlepels likeur apart) en laat ze 10 minuten zachtjes stoven. Snij de huid van de eendenborsten kruislings in, verhit een koekenpan en bak ze 8 minuten op de huidzijde. Bestrooi met peper en zout, keer ze om en bak de andere kant
2 minuten. Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze 10 minuten liggen. Verhit de rest van de honing in een andere koekenpan, voeg de 3 eetlepels likeur en 100 ml bouillon toe en kook dit op hoog vuur tot de helft in. Breng op smaak met peper en zout. Snij de eend in plakken en serveer met de rode kool, de pruimen en het sausje. Lekker met gekookte aardappelen.
Per persoon: 495 calorieën.

4.Gestoofde kip met appel en spruitjes

Hoofdgerecht voor 4 personen.
Bereidingstijd 95 minuten ­(inclusief 55 minuten stooftijd).
• 600 g vastkokende aardappelen • 500 g spruitjes • 1 kg kip (bouten, drumsticks of karbonades) • 1
el raapzaadolie (of olijfolie) • 200
ml kippenbouillon (tablet) • ½ prei • 1 appel • 1½ el fijngehakte verse Italiaanse kruiden (rozemarijn, tijm en oregano) • 80 ml droge witte wijn • 100 ml slagroom
• 350 g bladspinazie • peper, zout • extra nodig: grote ovenvaste braadpan met deksel (of vuurvaste ovenschaal met deksel).

Verhit de oven voor tot 200 °C.
Schil en snij de aardappelen in partjes en maak de spruitjes schoon. Bestrooi de kip met peper en zout, verhit de olie in de braadpan en bak de kip rondom bruin aan. Voeg de aardappelen en spruitjes toe en bak kort mee. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en leg het deksel op de pan. Zet de pan 30 minuten in de voorverwarmde oven. Snij de prei fijn. Snij de appel door vieren en snij die delen weer elk in 3 partjes. Voeg de appel, prei, kruiden, wijn en slagroom na de 30 minuten oventijd toe. Schuif de pan zonder deksel terug in de oven en laat de kip nog zo’n 20 minuten garen. Was intussen de spinazie. Breng ruim water met zout aan de kook en blancheer de spinazie 2 minuten. Giet de spinazie af en laat de blaadjes goed uitlekken. Snij de spinazie grof en schep aan het einde van de bereidingstijd door de kipschotel.
Per persoon: 675 calorieën.

Zondoorstoofde wijnen

Om de winterkou te verdrijven zetten we heerlijke stevige schotels op tafel. En we draaien de verwarming nog iets hoger door bij het eten zondoorstoofd rood te schenken.
Waar te beginnen? Bij de runderstoof maar. Schenk er een rijke, rijpe Cabernet Sauvignon uit Chili bij. El Descanso bijvoorbeeld. Die heeft ook al zo’n heerlijke geur van cassis, bramen en zoete specerij. En smaken bij zo’n casserole doet-ie als geen ander.
Het gestoofde kippetje vormt een klassieke combinatie met Pinot Noir. De druif die Bourgogne zijn faam heeft bezorgd doet het ook uitstekend in de Duitse Ahr. Daar heeft de druif zich verstopt achter het alias Spätburgunder. Weinmanufaktur Dagernova heeft ’m ontdekt en heeft er een zwoele, zachte, elegante, kipvriendelijke rode van gemaakt.
Vanwege de pruimen en de saus bij de eendenborst is Les Oliviers (een blend van Merlot en Mourvèdre uit Zuid-Frankrijk) veruit favoriet.
En ook bij de koolrolletjes zul je geen dorst krijgen. Al het bovenstaande rood gaat perfect. Maar met Pirla Dolcetto d’Alba zul je extra genieten.

• El Descanso: te koop bij MCD Supermarkt, Plus, Spar en Attent, €5,99.
• Weinmanufaktur Dagernova: Gall & Gall, €12,49.
• Les Oliviers: Hema, €5,50.
• E. Pirla & Figli: Wijnkoperij Henri Bloem, €11,50.