Een lekker recept voor lamsvlees als stoofschotel Daube dAvignon (stoofschotel van lam of schaap). Philippe Graffin, een wereldvermaard Frans violist, vertelde mij deze zomer dat er voor hem maar één manier is om te ontspannen na een concert: de keuken in. Het schoonmaken van de groenten, het hakken en snijden zorgt ervoor dat zijn hoofd leeg raakt. Vervolgens tijdens het stoven van het gerecht, genieten van de geuren die opstijgen onder het genot van een glas wijn en dan heerlijk wegsoezen. Alleen dat stoven, Philippe laat zijn daube minimaal 4-5 uur zachtjes garen en kan dan ook pas ’s morgens tegen de klok van 6 uur aan zijn stoofschotel beginnen. Ik zou adviseren dit gerecht de dag van tevoren te bereiden en de volgende avond rustig te verwarmen, dat komt de smaak ook nog eens ten goede.
Ingrediënten
- Benodigdheden
- Voor 4-6 personen
- 1 kg lams- of schapenvlees (van de bout)
- 2 grote uien
- olijfolie
- 100 gram spekjes (geen probleem qua vet als er weinig olie wordt gebruikt)
- 1 fles droge witte wijn uit de Provence
- 1 winterwortel
- 250 gram champignons
- 100 gram zwarte olijven
- 2 laurierblaadjes
- 1 eetlepel rasp van 1 schoongeboende sinaasappel
- 2-3 teentjes knoflook
- 2 kruidnagelen
- 1 flinke eetlepel gedroogde Provençaalse kruiden
- 1 eetlepel rozemarijn
Bereiding
Bereiding
- Snijd het vlees in blokjes. Neem een grote pan. Pel de uien en hak ze fijn. Verhit een beetje olijfolie en bak de uien aan in de olie. Voeg de spekjes toe (volgens Philippe komt het gebruik van spekjes in de keuken weer terug) en bak deze zachtjes mee. Schenk er een wat witte wijn, roer goed, breng aan de kook en schenk er weer wat bij. Doe vervolgens de blokjes vlees in de pan.
- Maak de wortel schoon, snijd deze in stukjes en voeg ze toe. Borstel de champignons schoon, snijd ze in plakjes en doe ze erbij, samen met de olijven, de laurierblaadjes, de sinaasappelrasp, de gepelde teentjes knoflook, de kruidnagelen en de Provençaalse kruiden.
- Breng alles aan de kook. Zorg ervoor dat alles onder de wijn staat, voeg eventueel keer toe. Laat de daube op een laag vuur minimaal 4-5 uur zachtjes stoven.
- Mocht de saus te dun zijn, bind deze dan met een mengsel van gelijke delen bloem en zachte boter (beurre manié), dat in een kommetje tot een glad mengsel wordt uitgeroerd. Het mengsel wordt met een garde klontje voor klontje toegevoegd tot de gewenste dikte is verkregen. Laat de saus altijd nog 3-4 minuten doorkoken zodat de bloem kan garen.
- Serveer met gekookte aardappelen, een groene salade met geraspte knoflook en fijngeknipt bieslook op het stokbrood. Een goede rode wijn, uit de Provence, Cahors of een Châteauneuf-du-Pape en de winter kan beginnen.
