Koken met Alma: Gloeiend lekker!

Elke maand: een verrassend recept van culinair journaliste Alma Huis­ken, met wetenswaardigheden over de herkomst en gebruikte ingrediënten.

Wie de kunst van het grillen verstaat, heeft geluk: het is dé manier om vlees te eten. Zeker ’s zomers, lekker buiten. Zorg voor een goede barbecue, een thuiskok die weet wat hij doet en natuurlijk voor eersteklas vlees. En: geen biefstuk zonder saus! Een ‘slanke’ saus is zo gemaakt (zie verderop bij de recepten). En maak ook eens die sublieme, klassieke bearnaisesaus, die allesbehalve moeilijk is!

Onmisbaar: dragon

Een onmisbaar ingrediënt in bearnaisesaus is dragon, een kruid dat ‘warm’ smaakt, naar de zomer. Je vindt of bestelt dragon (Artemisia dracunculus) bij goede groenteboeren, op boerenmarkten en in oosterse winkels. Je kunt het ook in je tuin kweken. Spreek dragon op z’n Engels uit en je krijgt een draak van een kruid. Letterlijk, want het ‘dracunculus’ in de Latijnse naam betekent niets anders dan dat. Onder ‘drakenkruid’ raakte dragon ook hier in de volksmond bekend, mogelijk wegens zijn vermeende betekenis als medicijn tegen beten van slangen en andere giftige schepselen Gods. De kronkelige wortels gebruikte men vroeger wel tegen kiespijn; ze zien eruit als een nestje slangen en vandaar de andere bijnaam: slangenkruid. Dragon bereikte onze stre­ken in de late Middel­eeuwen. Kruiden als salie en bonenkruid waren al veel langer gemeengoed. De dragon die wij nu gebruiken, is doorgaans de Franse: een gekweekte variant met een intense smaak.

Lekker met zuur erbij

In de keuken combineer je dragon altijd met iets zuurs. Dragonazijn behoort tot de oudste met kruiden gearomatiseerde azijnsoorten. En hoewel dragon past bij tomaten, eieren, komkommer, kreeft, sint-jakobsschelp, tarbot en paling in ’t groen, wordt het meestal geas­so­cieerd met kip, zoals in de klassieke poulet à l’estragon (waarin wijn als ‘zuur element’ voorkomt). En ook met de minstens zo klassieke sauce béarnaise, bereid met witte wijn en dragonazijn. Máák die saus. Uw thuiskok, het mooie gegrilde vlees én u verdienen het!

Het recept

Biefstuk met bearnaisesaus, gepofte aardappel en gegrilde maïskolf

Van tevoren Installeer de barbecue, zorg voor een mooi, royaal houtskoolvuur en wacht tot er een witte aslaag op de kooltjes verschijnt.

Voor de maïs en aardappelen

• 1 maïskolf per persoon, liefst met de groene bladeren er nog omheen
• 1 kleine tot medium aardappel per persoon
• Verse of gedroogde tijm
• Grof zeezout

Extra nodig: slagerstouw (30 minuten in koud water gelegd) en bakpapier

• Leg de maïskolven 15 minuten in koud water.
• Bind de bladeren om de kolf met het slagers­touw.
• Wikkel elke aardappel losjes in dubbel bakpapier, leg op het eerste velletje eerst wat tijm en zout.
• Schuif de aardappelen zo diep mogelijk in de as van de barbecue.
• Leg de maïskolven erboven, op het rek.
• Wentel de piepers en de maïs na 10 minuten, en herhaal dat nog eens. Na circa 30 minuten zijn ze gaar.
• Test: een satéprikker moet soepel door de aardappel gaan, en van een maïskolf moeten de korrels makkelijk te verwijderen zijn.
• Houd de aardappelen en maïs in hun verpakking warm terwijl u a) het vuur nog eens flink opstookt en b) de saus maakt (zie onder).

Voor de bearnaisesaus

• 2 el. dragonazijn
• 4 el. droge witte wijn
• 1 el. gesnipperde (Franse) sjalotjes
• 1 bouquet garni (bundeltje van 1 laurierblad,
• 2 peterselietakjes, 1 takje tijm en 1 takje dragon)
• peper en zout (bescheiden)
• 1 el. gesnipperde verse dragon (topjes)
• 3 dooiers van zéér verse eieren
• 100 tot 125 g koude boter in blokjes

• Doe de azijn, wijn, sjalotjes, het bouquet garni, peper en zout, en de helft van de dragon in een kleine sauspan. Kook dit in tot circa 2 el. vloeistof.
• Zeef de kruiden eruit en meng de vloeistof met de eidooiers. Zet het pannetje nu in een grotere pan, half gevuld met warm water, en verhit op matig vuur tot het water tegen de kook is.
• Klop eenderde van de boter geleidelijk met een garde door de saus tot deze bindt.
• Voeg geleidelijk de overige boter toe en blijf roeren.
• Proef en voeg zo nodig zout en in elk geval de resterende dragon toe.
• Draai het vuur uit.
• Laat de saus afgedekt staan tot de biefstukjes zijn gegrild.

Voor de biefstuk

• 1 kogelbiefstuk per persoon (biefstuk van de haas of paardenbiefstuk kan ook); per stuk 125 tot 150 g 
• Scheutje olijfolie
• Versgemalen peper en zout

Bereiding

• Haal de biefstukjes 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast en laat ze op kamer­temperatuur komen.
• Smeer elke biefstuk licht in met olie en bestrooi ze aan weerszijden met peper en zout. Grill ze op een rekje op de hete barbecue; hou steeds in de gaten dat ze niet verbranden.
• Bak de biefstukjes op z’n Frans bleu (erg bloedend), saignant (alleen in de kern rood), à point (juist op punt) of bien cuit (goed doorbakken).
• Serveer ze met de bearnaisesaus, aardappelen en maïskolven.

Lees ook:

• Koken met Alma: Caraïbische salade
• Goddelijke piepertjes