Heerlijk als hartig voorgerecht: quiche lorraine. Volgens de Fransen mag er geen broccoli en blauwe kaas in, maar ja: dat is nou juist zo verrukkelijk!
Beetje gek woord, quiche. Het is een Franse verbastering van het Duitse ‘Kuchen’ ofwel cake. Zoals u zich van school vast nog herinnert, schoof de regio Lotharingen – tot en met de Tweede Wereldoorlog – geregeld heen en weer tussen Frankrijk en Duitsland. Vandaar die taal-osmose.
De Lotharingse quiche lorraine is niet zomaar een gevulde open taart, nee, het is de beroemdste: la célèbre quiche. Dan kun je natuurlijk verwachten dat er enkele voorwaarden aan de bereiding hangen. Allereerst heeft de originele quiche een middellijn van 18 cm. En wat de vulling betreft: die bestaat uit room, ei en spek. Voor Lotharingers is een quiche die wordt bereid met gruyère (of, de hemel verhoede, met emmentaler uit Zwitserland, of blauwe kazen uit Italië of Engeland) een culinaire dwaling van jewelste. Dus: room, ei en (buik)spek. Géén kaas, en al helemaal geen buitenlandse.
Het is een wet die wij ruimhartig overtreden, geholpen door een klassiek huwelijk van ingrediënten: broccoli met blauwe kaas. De combinatie van de fijne, geurige kool met hartige kaas maakt de taart niet alleen geschikt voor vegetariërs, hij doet in klasse beslist niet onder voor ‘de beroemde’. En welke blauwe kaas gaat erbij? Kies naar eigen voorkeur uit rijpe stilton, smeuïge gorgonzola of straffe roquefort, of uit de groeiende collectie prachtige Nederlandse blauwe kazen.
Zoutmijnen en spek
Waardoor bracht juist Lotharingen de ei-room-spektaart voort? Dat had alles te maken met de zoutmijnen in deze streek. Zout was van oudsher nodig om alle producten van akkers, weiden en de enorme bossen (zoals wild) te conserveren in nog koelkastloze tijdperken. Aangezien de Lotharingse keuken is gefundeerd op varkensvlees, liggen gezouten hammen, worsten en spek voor de hand. Spek zou geen spek zijn zónder zout dat het hartig maakt en (net als rook) laat rijpen. Een paar flinters ervan zijn al voldoende als smaakmaker in een quiche lorraine.
Wat serveer je bij een quiche?
- Een hartige quiche is heerlijk als voorgerecht met een glas wijn: droge riesling, witte bordeaux of beaujolais primeur. Of, als al die gewoontes u niets kunnen schelen, met een van nature al wat ‘vettige’ chardonnay voor een mals mondgevoel.
- De enige menu-optie die de Fransen bij quiche accepteren is een groene salade, en dat is helemaal terecht. Neem hiervoor malse kropsla vermengd met fijngeknipte bieslook of Franse dragon en wat plukjes frisee-sla. Voeg pal voor het serveren een vinaigrette toe waarin een likje fijne Franse mosterd én een scheutje van de geserveerde wijn voorkomen.
Het recept
Quiche met broccoli en blauwe kaas
Voor het deeg: • 150 g bloem (tarwe of spelt) • snufje zout • 1 ei • 75 g koude boter in klontjes
Voor de vulling: • 500 g broccoli (‘schoon’ gewicht) • 2 eieren en 2 eidooiers • 125 g crème fraîche • 4 tot 6 slagen zwarte peper uit de molen • snufje versgeraspte nootmuskaat • 1 teentje knoflook, zeer fijn gehakt • 125 g blauwe kaas die makkelijk te verkruimelen is
Verder nodig: 1 licht ingevette en bebloemde quichevorm (ø 24 cm) met geribbelde rand.
Tip: vet de opstaande rand niet in, anders stort de deegrand in tijdens het voorgaren!
Zeef de bloem boven een kom, maak een kuiltje in het midden en doe daarin zout, ei en boterklontjes. Kneed hiervan een deeg. Voeg zo nodig 2 tot 3 eetlepels (niet meer) ijskoud water toe voor meer souplesse, maar houd het deeg stevig. Rol de massa tot een bal, wikkel deze in plastic folie en laat hem minimaal 2 uur rusten in de koelkast.
Verdeel de broccoli in fijne roosjes en snijd de zachte delen van de stronk in stukjes van 1 cm. Blancheer de broccoli 2 minuten in lichtgezouten kokend water, en laat hem uitlekken in een zeef. De broccoli gaart tijdens het uitlekken nog door.
Verwarm de oven voor (220 ºC). Rol het deeg dun uit tot een cirkel die iets groter is dan de vorm. Bekleed de vorm en druk het deeg goed in de ribbels. Snijd overhangend deeg weg en bewaar het (mocht de deegrand tijdens het bakken inzakken, dan kunt u hiermee een nieuwe rand maken). Prik met een vork kleine gaatjes in de hele bodem en bak hem 12 minuten voor in de oven. Schakel de temperatuur daarna naar 200 ºC.
Klop de eieren en eidooiers tot een luchtige massa. Klop door het mengsel de crème fraîche, peper, nootmuskaat en knoflook. Verkruimel de blauwe kaas en meng deze erdoor. Verdeel de broccoli over de quichebodem en giet de romige massa erop. Bak de quiche 25-30 minuten in het midden van de oven. Laat hem 5 minuten rusten. Snijd de quiche in de vorm in acht punten en serveer.
Vegetarisch diner?
- Plus Magazine
