Het is gezond, oer-Hollands en bezig aan een comeback sinds het door kookliefhebbers is ontdekt: kool.
Bloemkoolsalade met gember en pompoenpitten
Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd 25 minuten
• 1 grote bloemkool (1 kg) • 2 el pompoenpitten • 4 lente-uitjes • 2 à 3 cm gemberwortel • 50 ml groentebouillon • 1 el witte wijnazijn • 2 el citroensap • 1 mespunt suiker • 2 el zonnebloemolie • 2 el blaadjes peterselie of andere fijne kruiden • 2 el pompoenpittenolie • zout en (witte) peper
Verdeel de bloemkool in roosjes, kook of stoom ze in 6 tot 8 minuten beetgaar en giet ze af. Rooster intussen de pompoenpitten kort in een droge koekenpan en laat ze op een bord afkoelen. Verwijder het donkergroene deel van de lente-uitjes en snij het lichtgroene deel in plakjes. Snij het witte deel een paar keer in de lengte in (tot iets boven het uiteinde) en leg dit in ijswater, zodat de reepjes omkrullen. Schil de gemberwortel, snij hem in plakjes en dan in flinterdunne reepjes. Klop een dressing van de bouillon, azijn, citroensap, suiker en zonnebloemolie. Breng op smaak met zout en peper. Laat de bloemkoolroosjes iets afkoelen en schep ze dan – nog warm – in een schaal om met de dressing. Laat 1 minuut staan. Laat de roosjes kort uitlekken in een vergiet, verdeel ze over de borden en bestrooi ze met de lente-ui, gember, pompoenpitten en kruidenblaadjes. Druppel de pompoenpittenolie erover en garneer met de uitgewaaierde stukjes lente-ui.
Gevulde koolbuideltjes uit de oven
Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd 30 minuten + 45 minuten oventijd
• 8 grote witte koolbladeren • 1 dunne prei • 1 oudbakken bolletje of 2 witte boterhammen • 2 el kappertjes • 1 el tijmblaadjes • 1 ei • 500 g half-om-half gehakt • 25 g boter, in kleine stukjes
• 200 ml vleesbouillon • zout en peper
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snij de dikke nerven van de koolbladeren wat vlakker en kook de bladeren kort in gezouten water, zodat ze beetgaar zijn. Giet ze af en spoel ze direct af onder stromend koud water. Laat ze goed uitlekken. Halveer de prei in de lengte en spoel hem goed schoon. Maak 8 reepjes uit de prei los en dep ze droog. Scheur het brood in stukjes en laat het weken in een beetje water. Hak de kappertjes en de tijm fijn en meng dit met het uitgeknepen brood en het ei door het gehakt. Kneed goed door en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het gehakt in 8 porties en leg die stuk voor stuk midden op een koolblad. Draai de kool als een buideltje dicht en bind het blad vast met een reepje prei. Zet de buideltjes in de ovenschaal, verdeel de boter erover en bestrooi met wat zout en peper. Schenk de bouillon erbij en zet de schaal op een rooster midden in de oven. Bak de koolbuideltjes in circa 45 minuten gaar.
Spruitjes met Tarama
Amuse-hapje voor 4 personen
Bereidingstijd 45 minuten + 2 uur koeltijd
• 28 tot 32 (grote) spruiten • 1 sjalot
• 1 el boter • 1 teen knoflook
• 2 oudbakken harde witte bolletjes
• 2 el zure room • 125 g taramosalata (tarama)* • 4 à 5 el olijfolie
• 4 el citroensap • zout en peper
Maak de spruitjes schoon, snij de stronkjes kruislings in en kook ze in gezouten water in 10 à 12 minuten beetgaar. Giet ze af, dompel ze direct in koud water (zodat ze mooi felgroen blijven) en laat ze goed uitlekken. Snij de onderkant zo af dat de spruitjes erop blijven staan. Snij elk spruitje vervolgens in de breedte door de helft (de onderste helft blijft dus staan) en hol beide helften voorzichtig iets uit. Snipper de sjalot heel fijn, smelt de boter en fruit de sjalot glazig. Pers de knoflook erboven uit. Wrijf de broodjes tegen elkaar om het buitenste deel van de korst te verwijderen. Week de broodjes in wat lauw water en druk er daarna in een zeef het vocht uit. Pluk het brood in stukjes en prak deze met een vork heel fijn. Voeg het sjalotmengsel, de zure room, taramosalata en de olijfolie toe. Breng de crème op smaak met zout, peper en citroensap. Vul de onderste spruithelften met de viscrème, leg de bovenste spruithelften er voorzichtig op en laat nog 2 uur opstijven in de koelkast.
*Taramosalata is een roze pasta gemaakt van kabeljauwkuit met brood of aardappel. Het is een bekend voorgerecht uit de Griekse en Turkse keuken, vaak afgekort tot ‘tarama’.
Broccolisaus met blauwschimmelkaas
Spaghettisaus voor 4 personen
Bereidingstijd 20 minuten
• 400 g broccoli • 1 teen knoflook
• 2 el olijfolie • 50 ml witte wijn
• 200 ml slagroom • 125 g gorgonzola of roquefort
Verdeel de broccoli in kleine roosjes en hak de knoflook fijn. Verhit de olie en roerbak de knoflook en de broccoli kort. Blus af met de wijn en leg een deksel op de pan. Stoof de broccoli in 4 à 5 minuten beetgaar. Schep een derde van de roosjes uit de pan op een bord. Bestrooi de rest van de broccoli met zout en peper, schenk de slagroom erbij en kook nog 1 tot 2 minuten tot de broccoli goed gaar is. Pureer de broccoli met de staafmixer. Verbrokkel de kaas erboven en laat deze smelten in de broccolisaus. Breng op smaak met zout en peper. Roer de apart gehouden broccoli erdoor en warm deze nog even mee. Serveer de roomsaus bij spaghetti of brede lintpasta, zoals pappardelle.
