We beginnen bij het basismateriaal: de aardappel
'De eerste keer dat ik kennismaakte met zelfgemaakte friet, was eind jaren 70 van de vorige eeuw. Ik was op een roadtrip door België met m’n eerste auto, een goudgele Fiat 127. Om de haverklap zag je langs de kant van de weg een zogeheten frietkot, met een kartonnen bord in de berm: ‘Verse friet voor 25 frank.’ Nou, dat wilde ik wel uiteraard. Maar of het lekker was.. ' Onze redacteur René Boers deelt zijn eigen recept voor friet met ons. Doe er je voordeel mee!
Het frietkot was een aftandse caravan en de uitbater een handige doe-het-zelver, dat zag je zo. Uit een emmer viste hij een paar aardappels die hij razendsnel schilde, in parten sneed en in een pan kokend rundervet kieperde op een eenpits butagas-stelletje. Vijf minuten later kreeg ik m’n in het vet druipende frietekes geserveerd in een puntzak. Zelfs met een dot Devos Lemmons-mayonaise niet te naggelen. Conclusie toen: die Belgen kunnen er niks van.
Toen ik veertig jaar later op mijn verjaardag van mijn kinderen uit puur eigenbelang een frituurmachine kreeg, dacht ik meteen terug aan m’n amateur-frietbakker. Zo moet het dus niet. Les 1: goede friet moet je altijd eerst voorbakken. Anders wordt het nooit wat. Maar daarmee ben je er niet. Daarom hier een stappenplan voor de beste eigengemaakte friet. From scratch, dat wil zeggen te beginnen bij het basismateriaal: de aardappel.
Stap 1: Kies een iets kruimige aardappel
Te bloemig wordt te droog, vastkokend te slap. Als je googelt kom je op: bintje, agria, désirée, première of santé. Vind ze maar eens, valt niet mee. Zelf heb ik een voorkeur voor de Frieslander: een sterk ras, makkelijk te schillen en langwerpig. Bovendien – en dat weten heel weinig mensen: Bonifatius zweerde bij de Frieslander. Nog een tip: ga naar een groenteboer en kies voor één ras; de supers gooien in het iets-kruimig-segmemt zomaar wat rassen bij elkaar in één zak.
Stap 2: Schillen en snijden
Hoe je een aardappel schilt, hoef ik u niet uit te leggen. Snijd hem vervolgens in stukken: als je het formaat (lxbxh) een beetje in de smiezen houdt, dan komt het wel goed. Voor de perfectionisten is een frietsnijder geen overbodige aanschaf. Ga niet voor zo’n goedkoop plastic ding (dat is zo kapot), maar investeer in een degelijk metalen apparaat.
Stap 3: Weken
Laat de friet in een pan zout water een uur weken. Later aan tafel kun je naar behoefte nog zelf zout over de friet strooien, maar het hoeft eigenlijk niet meer. Beter voor de bloeddruk.
Stap 4: Drogen
Gooi de pan met friet in een vergiet (alleen de friet, niet de pan), laat uitlekken en droog de friet. Anders spetteren ze straks de pan uit. Hoe? Offer twee theedoeken op. Spreid de frieten uit op de ene en dep ze met de andere droog. Piece of cake.
Stap 5: Voorbakken
Verwarm de frituurmachine of -pan op ca. 150 graden en bak de friet 5 minuten voor. Sommigen gebruiken nog steeds paarden- of ossenvet, maar die tijden zijn voorbij. Denk aan de rikketik: plantaardig verlaagt het slechte cholesterol in het bloed. Dus gebruik zonnebloemolie of arachideolie.
Stap 6: Afkoelen
Laat de frieten afkoelen tot minimaal kamertemperatuur. Niet in het frituurmandje – dat plakt maar aan elkaar en duurt te lang – maar spreid ze uit op keukenpapier (zuigt olie op, scheelt weer calorieën). Dat afkoelen is belangrijk. Eenmaal afgekoeld kun je de frieten zelfs in de koelkast bewaren en de volgende dag verdergaan, want er is nog maar één stap te gaan.
Stap 7: Afbakken
Verwarm de frituurmachine of -pan op ca. 180 graden en frituur de friet in 3, 4 of 5 minuten, al naar gelang hoe bruin je ze wil bakken. Hoe ouder de olie, hoe bruiner de friet, maar het resultaat is van binnen zacht, van buiten krokant. Ik zorg er altijd voor dat ze goudgeel zijn. Inderdaad, net als die Fiat 127.
Eet smakelijk!
- René Boers
