Zuurkool maar dan net even anders!

Culinair journaliste Marijke Sterk:
''Zuurkool is bij uitstek een wintergroente, maar aan het begin van de herfst ben ik er al mee bezig. Ik maak namelijk mijn eigen zuurkool. Witte kool heeft zo’n zes weken nodig om in zuurkool te ­veranderen. Zelf zuurkool maken is niet ingewikkeld zie het recept en uiteraard is het resultaat véél ­lekkerder dan kant en klare. En… het is een dankbare basis voor ovenschotels, hartige taarten en zelfs salades.''

Zuurkoolschotel met zuidvruchten en gehakt
Hoofdgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd: 45 minuten (waarvan 20 minuten oventijd).
• 750 g vastkokende aardappelen
• 1 grote ui (150 g)
• 175 g gedroogde zuidvruchten (abrikozen, pruimen en rozijnen)
• 3 eetlepels olijfolie
• 500 g zuurkool
• 250 rundergehakt
• 2 theelepels kerriepoeder
• vers­gemalen peper • zout
• 125 g ­geraspte belegen kaas

Kook de aardappelen in 20 ­minuten net gaar. Pel intussen de ui en snij hem in dunne partjes. Snij de abrikozen in reepjes en halveer de pruimen. Verhit 2 eetlepels olie en fruit de ui in 5 minuten goudgeel en glazig. Voeg de zuurkool toe en bak deze 2 minuten mee. Voeg ½ dl water toe, breng aan de kook en laat de zuurkool 15 minuten op een laag vuur stoven. Giet de aardappelen af en snij ze in dunne plakjes. Verwarm de oven voor tot 200 ºC. Verhit intussen de rest van de olie in een ruime koekenpan en bak het gehakt rul. Voeg zuidvruchten, kerriepoeder, peper en zout naar smaak toe en bak nog 1 minuut op een hoog vuur. Doe het gehaktmengsel in de ovenschaal en verdeel de zuurkool erover. Dek af met de aardappelplakjes en strooi de kaas erover. Laat het gerecht in de voorverwarmde oven in circa 20 ­minuten gratineren. Per persoon: 620 kcal, 25 g eiwit, 27 g vet (waarvan 12 g verzadigd), 60 g koolhydraten en 12 gram voedingsvezel.



Zuurkoolsalade met andijvie en geitenkaas
Hoofdgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd: 20 minuten.
• 200 g groene pitloze druiven
• 250 g geitenkaas
• 100 g gepelde walnoten
• 500 g wijnzuurkool
• 125 g fijngesneden andijvie
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels karwijzaad
• versgemalen peper
• zout Halveer de druiven.
Verdeel de geiten­kaas in stukjes. Breek de noten grof. Doe de zuurkool in een schaal (trek hem met twee vorken uit elkaar) met de andijvie, druiven, olijfolie en karwij. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de geitenkaas en de walnoten erover en serveer direct. Per persoon: 575 kcal, 20 g eiwit, 47 g vet (waarvan 12 g verzadigd), 60 g koolhydraten en 12 gram voedingsvezel.



Zo maakt u zelf uw eigen zuurkool
Voor 5 liter zuurkool
• 5 kilo witte of savooiekool
• 50 g zout
• 150 ml karnemelk
• 20 jeneverbessen
• 20 ­peperkorrels
• 1½ eet­lepel karwijzaad
• 8 laurier­blaadjes
• (Keulse) inmaakpot, schone doek en afdeksteen.

Boen de inmaakpot met kokend sodawater, spoel na met heet water en laat de pot uitlekken op een schone doek. Verwijder het buitenste blad van de kool en schaaf de rest fijn (de kool niet wassen). Kneed per kilo kool 10 g zout en 1 eetlepel karnemelk door elkaar tot de kool vocht loslaat. Meng de specerijen erdoor, vul de pot voor ¾ en druk de kool goed aan. Er moet een paar centimeter vocht op de kool staan; voeg eventueel pekelwater toe. Dek af met de doek en steen. Zet de pot 10 dagen weg bij 18 tot 22 °C. Verwijder de witte laag die eventueel ontstaat en dek weer af met een schone doek en steen. Zet de pot daarna weg bij 4 tot 10 °C. Controleer elke 2 weken. Verwijder telkens de witte laag en dek weer af. Na circa 6 weken is de zuurkool klaar. Bewaar ­deze in de koelkast.
Harold Hamersma                                           
Selecteert een wijn die zuurkool aankan.
Kies klassiek
De Schriftgeleerden zijn het er al eeuwen over eens: bij ­zuurkool hoort Elzas wit of Duitse riesling trocken. Sla een ­willekeurig boek over wijn- en spijscombinaties er op na, en juist deze wijnen worden genoemd (over het ­appelsap dat het overigens uitstekende naslagwerk What to drink with what you eat van Dornenburg & Page aanbeveelt, zullen we het maar even niet hebben).

Onlangs heb ik voor alle zekerheid een dubbelcheck uitgevoerd, door zelf een grote blindproeverij te houden met als insteek: wat is de lekkerste wijn bij zuurkool? Mijn verzoek aan wijnwinkels, supermarkten, slijterijen en importeurs om voor dit thema ­wijnen in te sturen, leverde een oogst op van tientallen flessen. Lang niet allemaal van Elzasser of Duitse komaf overigens.

Aldus maakten mijn proef­panel en ik met een bord zuurkool met worst in de hand uitstapjes door ­verschillende wijnlanden. Om er na de onthulling van de winnaars achter te komen dat er niets boven een klassieke combinatie gaat. Drie Duitse riesling trocken wijnen eisten de eerste plek op. De ­winnaar: Dreissigacker 2012 uit ­Rheinhessen.

Dreissigacker, €11,65. Verkoopadressen via www.lesgenereux.nl of T 0575-54 36 67.