Feta, ricotta en andere witte kazen
In veel recepten staat een of andere verse, witte kaas bij de ingrediënten. Ken jij het verschil tussen ricotta en mascarpone? En weet je waar hüttenkäse van gemaakt wordt? Waar gebruik je dit soort kazen eigenlijk in?
Verse kaas, door veel mensen ook witte kaas genoemd, is kaas die niet of nauwelijks is gerijpt. Daardoor is het een zachte, smeuïge kaas met een milde smaak. Onze zuiderburen noemen kwark overigens ook een verse kaas ('platte kaas').
Mascarpone
Tiramisu: dat is zonder twijfel het meest bekende recept waarin mascarpone is verwerkt. Mascarpone is een romige crème-achtige verse kaas, die van oorsprong uit Noord-Italië komt. Het bestaat uit halfvolle room, dat wordt verwarmd en gestremd wordt door toevoeging van een zuur (wijnsteenzuur). Na afkoelen is de verse kaas zacht en smeerbaar. Mascarpone gebruik je in nagerechten, hapjes en gebak. Maar je kunt mascarpone ook gebruiken in pastasauzen. En door de risotto, in plaats van roomboter. Het vetgehalte is 47 procent.
Ricotta
Ricotta is een mooi voorbeeld van restverwerking. De naam betekent 'herkookt'. Deze verse kaas werd dan ook gemaakt van restjes wei uit de kaasbereiding. Dat is de traditionele manier, maar tegenwoordig wordt ricotta gewoon direct van melk bereid, zonder restjes wei. Ricotta is zacht, vochtig en kruimelig, een beetje zoals hüttenkäse. Het smaakt mild en iets zoet. Ricotta is lekker in toetjes en gebak, maar ook als vulling voor pasta. Het vetgehalte varieert, maar is meestal rond de 17 procent.
Cottagecheese (hüttenkäse)
Deze verse kaas wordt gemaakt van gestremde magere melk. De kaas is korrelig van structuur. Door het lage vetgehalte en het hoge gehalte aan eiwit is dit product geliefd bij lijners. Cottagecheese wordt meestal gebruikt als broodbeleg (lekker met verse bacilicum, peper en tomaat) maar is ook heel lekker in salades en pastasauzen. Het vetgehalte is 4 procent.
Feta
Ook feta is een verse kaas die nauwelijks gerijpt is. De oorspronkelijke Griekse fetakaas wordt gemaakt van schapenmelk, de Deense feta van koemelk. Fetakaas wordt bewaard in pekel. De smaak is lekker pittig en zout. Feta is lekker in een Griekse salade, maar ook in gewokte spinazie of in deegflapjes. Het vetgehalte is 19 procent.
Mozzarella
Dit witte Italiaanse kaasje is gemaakt van koemelk of buffelmelk. De meeste mensen vinden die van buffelmelk het lekkerst. Bij het maken van mozzarella kneden de kaasmakers de wrongel, waardoor de kaas lekker elastisch wordt. Mozzarella is perfect om te smelten en wordt daarom veel gebruikt op pizza. Maar het is ook heel lekker in de beroemde salade caprese met tomaat en basilicum. Het vetgehalte is 18 procent.
Verse roomkaas
Lekker romig en friszuur is verse roomkaas. Je kunt ook de magere varianten nemen, maar die zijn een stuk minder vol van smaak. Vaak worden er nog extra smaakmakers aan toegevoegd, zoals knoflook, verse kruiden, gember, ananas of mierikswortel. Roomkaas kun je gebruiken in cheesecake en andere taarten, pastasauzen, ovenschotels en natuurlijk als broodbeleg. Het vetgehalte is 41 procent.
Kaasschema
In het allereerste boek over kaasplateaus - De Nederlandse Kaasplank - geeft Maarten Koek, fromager-sommelier van sterrenrestaurant Perceel, praktische tips om jouw eigen ideale kaasplank samen te stellen met Hollandse kazen.
