De wereld is een dorp geworden en dat merk je ook in onze keuken, zo ontdekte kookgek Marijke Hilhorst. En wat denk je? Ze heeft de Hollandse pot herontdekt!
De eerste kooklessen kreeg ik van mijn moeder. Daar zaten geen culinaire hoogstandjes bij want er moest elke dag gekookt worden. En veel. Toen het gezin compleet was, zaten elf mensen aan tafel: vader, moeder, acht kinderen, plus een inwonend zusje van moeder. Het eten mocht ook niet veel kosten, want er kwam maar één weekloon binnen.
Toch heb ik veel plezier gehad van die lessen, omdat daarmee de basis is gelegd voor een aantal vaardigheden. Ik kan uit de voeten met verse ingrediënten, zet als het moet in no time een maaltijd op tafel en ben niet bang voor grote gezelschappen. Sterker nog, het heeft lang geduurd voor ik erin slaagde een- of tweepersoonsporties af te meten. Het leek me altijd te weinig.
1950: Moeder bakt aardappelen, liefst in de Echte Boter. Heerlijk krokant. Grote pot zout erbij. Zo deden we dat!
Achter ons huis lag de moestuin te pronken. Elk seizoen bood die iets eigens. Boerenkool haalde je pas uit de tuin als de vorst eroverheen was gegaan, de eerste raapsteeltjes waren een traktatie, niets evenaart net gedopte erwtjes die even in kokend water hebben gelegen, en wortels haalden zelden de pan omdat ze rauw eigenlijk nog lekkerder waren. In een ren liepen kippen die eieren legden. En als ze dat niet meer deden, gingen ze de pan in. We aten Hollandse pot waarvan aardappelen en groenten standaard deel uitmaakten. De belangrijkste kooktip leek: zorg dat alle onderdelen van de maaltijd goed gaar zijn. Nou, daar zorgde mijn moeder wel voor. Evenals alle andere moeders in het land.
We aten weinig vlees: een halve gehaktbal, een saucijsje op zondag, vis op vrijdag. We gruwden nog niet van bloedworst, balkenbrij, zure zult of kinnebak-spek (op roggebrood met mosterd). Als onze slager geslacht had, haalden we gratis hersenen, omdat hij die niet kon verkopen. De mensen wisten niet wat ze versmaadden! Licht paneren, bestrooien met peper en zout, in de hete boter bakken, citroensap erbij…
1960: Rijsttafel, saté, foeyonghai: in de sixties raakte ‘Chinezen’, met een pittig Indisch accent, ingeburgerd. Sambal bij?
Macaroni met hamblokjes
De eerste exoot die in ons Hollandse huishouden zijn intrede deed, was macaroni op de zaterdagmiddag, bereid met nasikruiden en hamblokjes. Lekker makkelijk, vond mijn moeder. Maar mijn vader bleef van mening dat je eigenlijk ‘niet echt’ gegeten had. Hij hield trek, net als na een rijstmaaltijd, die andere variant op de gestampte pot.
Op zaterdag rook het in de keuken al een beetje naar zondag. Op een waakvlammetje stond steevast een pan bouillon te trekken: schenkel, ui, laurierblad, foelie, stengel bleekselderij, wortel. Op de dag des Heren gingen er soepgroenten, fijngeknepen vermicelli en gehaktballetjes bij. Het draaien was mijn taak en na enige oefening draaide ik er twee tegelijk, precies even groot.
In de kloofjes van mijn moeders handen waren permanent sporen te zien van de zwarte aarde afkomstig van de aardappelen die ze elke dag schilde. Met een gewoon mesje, dat geslepen werd op de hardstenen drempel van de keukendeur.
Mijn vader had een landje waar hij zijn piepers teelde. Een deel kuilde hij in, de rest werd in een berg onder de keldertrap opgeslagen. Er lag een oud blik bij, waarmee we de juiste hoeveelheid in een mand schepten, om ze boven op een krant te schillen. Het waren afkokers: perfect om te prakken, maar niet erg smakelijk.
Toen ik in 1970 uit huis ging om in Amsterdam te gaan studeren, blies ik het vuur onder de Hollandse pot uit. Ik was zelfstandig, woonde op kamers en zou nooit meer aardappels eten. Ik besloot ze vies te vinden, gaf ze de schuld dat ik dikker was geworden en vond dat het heel erg burgerlijk was om aardappels te eten. Bewijs daarvan werd wel gevormd door het afschuwelijk treurig stemmende schilderij van Vincent van Gogh. Pas eind jaren ’80 liet ik me een keer verleiden door de eerste, peperdure krieltjes van het jaar (jasje niet uittrekken, kort koken, serveren met zure room en sterrenkers). Nog weer later ontdekte ik bij de groentejuwelier de Roseval en de Opperdoezer Ronde, het lelijke eendje onder aardappels met de smaak van een zwaan.
1970: Prikkers met stukjes vlees in de spetterend hete olie, stokbrood en sausjes erbij: Holland aan de fondue.
Knoflook en Franse kaas
Ik kookte aanvankelijk recepten van Wina Born, la Grande Dame de la Cuisine. Zij was een culinaire pionier die de Hollanders leerde dat een glaasje wijn bij een zorgvuldig samengestelde maaltijd het genot verhoogde. Ze liet ons kennismaken met knoflook en suggereerde als dessert een selectie Franse kazen voor te zetten. Ze is 80 jaar geworden en schreef meer dan honderd boeken, waaronder ‘De Franse keuken’, die onze voorkeur genoot. We maakten van onze huiskamer een brasserie, gebruikten plankjes in plaats van borden, legden er biefstukmesjes naast, serveerden huisgemaakte mayonaise, stokbrood uit de oven en we zetten een karaf rode wijn op tafel.
Mijn andere kookheld was Hugh Jans. Van hem werd gezegd dat hij de knoflookpers met moeite terzijde legde als hij aan de chocolademousse begon. Hij schreef voor Vrij Nederland een wekelijkse kookrubriek waarin de afkorting u.d.k. (‘uit de knijper’) zelden ontbrak. Ook hij zag zich als een opvoeder en wilde ons ‘prakbarbaren’ en ‘sufkokers’ omscholen tot culiprinsen en -prinsessen.
In plaats van tussen kwart voor zes en zes uur onze traditionele warme hap zo snel mogelijk weg te werken, moesten we bouillabaisse maken, lamsbout proberen of kalfskoteletjes braden die ‘van binnen zo roze als de dijtjes van een nimf’ moesten blijven. Toe maar!
1980: Zelf afgehaald of thuisbezorgd: de gezinspizza is snel, goedkoop en – eh – vult de maag.
Sommige recepten waren me toch te gewaagd. Of de ingrediënten stuitten me tegen de borst. Tripes bijvoorbeeld heeft me nooit getrokken. Bij ons thuis kregen de honden pens, dus ik wist wat het was en hoe het stonk. Ook de zwezerik met truffel, door Wina Born omschreven als ‘een in de hemel gearrangeerde combinatie’ heb ik nooit iemand voorgezet, al was het maar omdat het moest ‘sluimeren in een saus vol aardse geuren onder het vederlichte, maar onder de lepel knappende, bladerdeeg’, en ik geen oven had. Ik moest het doen met een vierpitsgasstel op een tafelmodel koelkast.
Hoera, een römertopf
Toen ik een echt fornuis kocht, schoof ik daar direct een römertopf in. Gekregen met Sinterklaas in 1977. De uit poreus aardewerk vervaardigde schaal was ideaal voor éénpotsgerechten en eigenlijk kon er niets in mislukken: alles bleef sappig, aromarijk en mager, want er kwam geen vet aan te pas.
We reisden veel en ver, niet alleen in werkelijkheid met een rugzak op de rug, een paar centen op zak en de duim in de lucht, maar vooral ook aan tafel. Ik maakte Mexicaanse chili-schotels, Turkse bruine bonen, Salade Niçoise, lamsstoofschotel uit Schotland, Indiase curry, Griekse moussaka, Spaanse omelet en Poolse zuurkool. Het reizen zette de vensters open. Goedkope vliegreizen maakten van Nederlanders wereldburgers. Althans in de keuken. Op een rondreis door Marokko nam ik als souvenir een grote tajine mee. Thais werd geïntroduceerd en Japans volgde. Wokken werd een bekend werkwoord. Wie had er geen eetstokjes in de bestekbak liggen? En geen visboer kijkt er nog van op als je zegt de vis rauw te willen eten omdat je er sushi van gaat maken. Kortom, de Oosterse keuken is ingeburgerd.
1990: De tapasbar, met lekker veel mediterrane hapjes, drankjes en gezelligheid.
Lekker Hollands
Iedereen had het kunnen voorspellen, want de meeste ontwikkelingen volgen een golfbeweging: mijn favoriete kookboek nu is ‘Lekker Hollands’ van chefkok Yolande van der Jagt, die in haar recepten de seizoenen volgt en producten van eigen bodem gebruikt. Ben ik terug bij af? Nee.
Maar ik ben me wel meer bewust van productieprocessen. Stellendamse garnaaltjes zijn milieuvriendelijker dan reuze-gamba’s uit Vietnam. Ik durf toe te geven dat er niets boven Limburgse asperges gaat en ik roem de Hollandse aardbeien. Het liefst zou ik een moestuin hebben, zoals mijn vader, maar dat is in de stad slechts voor een enkeling weggelegd.
2000: Hollandse eettrend in de 21ste eeuw: verse, magere ingrediënten met een Oosters sausje: sushi!
Maar dat het een trend is, bewijst Michelle Obama, die er een aanlegde bij het Witte Huis. Wel verving ik de geraniums en de lavendelplanten in al mijn bakken op loggia en balkon door kruiden: tijm, platte peterselie, salie, basilicum, rozemarijn, munt en kervel. Ik trek al de hele zomer thee van mijn eigen verbena en munt. En straks, zodra het een nacht gevroren heeft, ga ik stamppot boerenkool maken, met een schep grove mosterd, augurkjes en een heerlijke rookworst. Dat heb ik mezelf ruim dertig jaar onthouden omdat het burgerlijk zou zijn. Maar nu verheug ik me erop!
Marijke Hilhorst (57) is schrijfster, journaliste en
columniste bij Elsevier.
