Exotische Smaakmaker

Koken met Alma; elke maand een verrassend recept van culinair journaliste Alma Huisken, met wetenswaardigheden over de herkomst en gebruikte ingrediënten.

Plotseling, zo’n jaar of tien geleden, was hij er: de butternutpompoen, oorspronkelijk uit Mexico. Met zijn zachtgele, zalm- of bijna hazelnootachtige kleur is hij niet zo uitbundig getint als de Pompoen der Pompoenen (de knaloranje hokkaido) maar hij valt op door twee dingen: zijn smaak, die ongekend verfijnd, zoet en nootachtig is, en zijn bijzondere vorm. Want een butternut is net een mollige pear drop, u weet wel: zo’n peervormig snoepje. Daarmee lijkt deze pompoensoort op de stamoudste uit de zeer vertakte pompoenfamilie, de fleskalebas. Onderzoekers vermoeden dat die fleskalebassen reeds enige duizenden jaren voor Christus vanuit Zuid-Amerika over de oceaan dobberden en zo Afrika bereikten, waar de kalebas direct inburgerde. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt in ieder geval dat ze gemakkelijk 220 dagen op zee kunnen drijven, en dan hebben ze nog steeds vruchtbare zaden aan boord!

Zoek de verschillen!

Wij zien kalebassen weleens in exotische winkels maar vaker nog bij hippe bloemisten. Of in Drenthe! Fietsend langs boerenerven kun je er niet omheen, want ze worden bij drommen tegelijk aangeboden. Echt, Drenthe is kalebasland bij uitstek. Het onderscheid tussen kalebas, sierkalebas en pompoen is daarmee ook al mooi aangegeven: sierkalebassen eet je in principe niet, en gewone kalebassen en pompoenen wel.

Nuttig gebruik zie je toegepast in Afrika of Zuid-Amerika. Daar maken ze van de harde, zongedroogde en uitgeholde kalebasbast bijvoorbeeld eetlepels en opscheplepels, maar ook subtiel klinkende tokkelinstrumenten, door in het holle binnenste snaren te spannen.

Pompoenen, van smakelijke kleine courgettepompoentjes tot knotsen als blue hubbard en Turkse muts, en van de vertrouwde hokkaido tot de elegante butternut, éten we niet alleen, daar lusten we wel soep van. Zelden zal pompoensoep mislukken, maar vergeet ook niet het grote stoofgemak van deze vruchtgroente. En geef hem gerust een handvol kruiderij mee. Pompoen met zijn zoete smaak en warme karakter kan daarmee prima overweg.

Zoeter dan de aardappel

Overigens, in het recept op deze pagina zit nog zo’n klant uit verre oorden: de bataat, een puntige roze knol met (oranje) vruchtvlees uit Latijns-Amerika. Veel zoeter uitgevallen dan ‘onze’ aardappel, verwerk je hem ongeveer als pompoen; hij doet het geweldig in Caribische schotels. Bijna elke smaakmaker leunt lekker tegen hem aan, van koriander tot komijn en van kaneel tot kruidnagel. Maar denk ook aan eens combinaties met pepers en piment, sinaasappel en munt, of kokos en vanille. In dit recept komen veel van die tropische smaken terug. Geniet ervan!

Het recept Spicy Butternut (voor 4 personen)

• 800 g butternutpompoen
• 300 g bataat
• scheutje olijfolie
• 4 sjalotjes, in ringetjes
• 2 knoflooktenen, gehakt
• 1 hele Madame Jeanette-peper
• 2 schijven verse gember van ½ cm dikte en 3 cm doorsnee
• 1 kaneelstokje
• 1 tl. komijnzaad
• 1 tl. korianderzaad
• 2 tl. pimentkorrels, grof vergruisd (deegroller)
• ca. 150 ml groentebouillon
• 1 blikje kokosmelk (Biona, 400 ml)
• zout naar smaak
• 8 el. pecannoten
• 4 schijfjes citroen of limoen
• naar wens: 250 g gebakken kipfilet in reepjes.

Schil de butternut (*), halveer hem en verwijder de zaden. Schil de bataat. Snijd beide in dobbelstenen van 2 cm. Verhit de olie in een grote pan, fruit de sjalotjes er goudblond in, op getemperd vuur. Voeg knoflook toe en fruit deze 1 minuut mee. Voeg de groenten toe, schep ze 5 minuten om op getemperd vuur, tot ze verkleuren en aan de randjes zacht worden. Leg Spaanse peper t/m pimentkorrels in een stukje neteldoek (of ander zeefdoekje) en bind dat goed dicht. Leg het zakje op de groenten, voeg bouillon, kokosmelk en zout toe en laat de schotel 20 minuten onafgedekt pruttelen.

Schep enkele keren om, pas op voor aanbranden (door de kokosmelk). Proef! Voeg de gebakken reepjes kipfilet toe. Pof de noten kort in een droge, hete koekenpan tot ze licht verkleuren en heerlijk geuren. Verwijder het neteldoekje en serveer het gerecht bestrooid met noten en bedruppeld met wat citroen- of limoensap. Lekker naast (bruine) basmatirijst of zilvervliesrijst.
 
*) Tip: laat de pompoen eerst 5 minuten in ruim kokend water dobberen. Laat even drogen en afkoelen. Nu kunt u hem gemakkelijk schillen.