Erg bijzonder ziet een citroen er niet uit, maar dat maakt deze vrucht meer dan goed met zijn brede inzetbaarheid. In een frisse Italiaanse citroensoufflé bijvoorbeeld! Plus heeft voor u een heerlijk recept.
Koken met Alma
Elke maand: een verrassend recept van culinair journaliste Alma Huisken, met wetenswaardigheden over de herkomsten gebruikte ingrediënten. Van de citroen is eigenlijk álles bruikbaar in de keuken. Bloemen, bladeren, vruchtvlees, sap en die duizenden celletjes vol etherische olie op de schil geven geur, kleur en smaak aan honderden gerechten.
Geen vis, mayonaise, appelmoes, cake, kippensoep, zomerse thee, herfstsoufflé of winterse kwast zonder citroen. Het meest gebruikt is het sap, ook handig omdat het peren, knolselderij en witlof blank houdt. Het is bovendien de basis van het ijskoude Franse drankje citron pressé en van de Griekse avgolemono, de ei-citroensaus, onmisbaar bij een moot gegrilde vis. Geen wonder dat voedselgoeroes citroen de belangrijkste vrucht in de Europese keuken noemen.
Ik schat dat veel mensen daarbij eigenlijk aan de appel zouden denken, maar de stelling is begrijpelijk. Kijk maar naar de vracht recepten die niet alleen opleven van een citroen, maar er domweg niet buiten kunnen.
Geobsedeerd is een groot woord, maar ik ben tamelijk tuk op citroen (en wilde dat ik hem hier echt kon kweken). Aangezien mijn vader erg van tuinieren hield en zijn kinderen meetroonde naar sierkassen en oranjerieën, weet ik sinds mijn kleuterleeftijd hoe citroenen groeien: aan onzichtbare draden. Althans, zo zag het er voor mij uit: sappige lampjes, bungelend in de boom.
Dorstlesser voor stoffige wandelaars
Later, op reis in Italië en Griekenland, zag ik citroenen in het wild en verbaasde ik me over de rijke dracht in alle vier de seizoenen, elk met een eigen naam en een eigen schildikte. Daardoor vind je op Griekse bergweiden dikwijls handenvol citroenen onder de bomen met hun glanzende, eeuwig groene bladeren. Als het ware voor het grijpen. Dorstlessers voor stoffige wandelaars.
En laat ze in Italië onderling maar uitvechten wie de beste limoncello maakt, voor ons is het genoeg te weten dat dit drankje aan de Costa Amalfitana in de oude stad Sorrento wordt getrokken. Ze gebruiken er de dikke schil van de ‘wintercitroen’ voor, een kanjer van een citroen met een beschermde oorsprongsbenaming. Omdat Italiaanse restaurants hier te lande het drankje steeds vaker gingen schenken, kennen wij het inmiddels ook: ijskoud in een ijskoud glaasje geschonken, als Italiaans digestief.
Een scheutje limoncello smaakt heerlijk in vers-geperste limonade, (citroen)marmelade, in de beroemde cakejes uit Napels, die er geheel mee zijn doordrenkt, én in deze citroensoufflé!
Het recept
Citroensoufflé (voor 4 personen):
- 2 biologische citroenen
- 3 middelgrote scharreleieren
- 50 g fijne tafelsuiker of lichte rietsuiker en circa 1 el. extra
- 15 g maïzena
- enkele korreltjes fijn zout
- roomboter, om in te vetten
- 1 borrelglaasje limoncello (Italiaanse citroenlikeur)
- een zesteur (om fijne reepjes van de schil van citrusvruchten te trekken)
- 4 soufflévormpjes (lage schaaltjes van ca. 10 cm doorsnee, met lichte ribbeltjes aan de buitenzijde)
Bereidingswijze
- Schil 1 citroen met de zesteur en zorg dat er zo min mogelijk ‘wit’ meekomt.
- Breng de schilletjes in een steelpan met 5 el. water langzaam aan de kook tot ze glazig worden.
- Haal de pan van het vuur, maar laat de schillen er nog 5 minuten in.
- Zeef de schilletjes er dan uit (bewaar het water!) en leg ze in een plat kommetje.
- Giet het borrelglaasje limoncello erover.
- Pers de citroenen uit.
- Splits de eieren zorgvuldig in 2 brandschone kommetjes.
- Zet de eiwitten tot gebruik in de koelkast.
- Klop of mix de eidooiers met 25 g suiker tot de suiker is opgelost.
- Klop met een garde maïzena en zout door het citroensap tot een glad papje.
- Voeg het kookwater van de schilletjes al kloppend toe aan het dooiermengsel. Doe dit in een wijde pan met een stevige bodem en laat op zacht vuur warm worden zonder te koken.
- Voeg het citroensap met maïzena en zout toe en roer de massa tot hij bindt. Let op: het mag niet koken!
- Giet het eimengsel in een lage schaal en laat geheel afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Vet met wat boter de 4 soufflévormpjes dun in en bestrooi licht met de extra el. suiker.
- Mix of klop de eiwitten tot het stijve pieken zijn en doe er telkens een beetje suiker bij (van de overige 25 g).
- Spatel de helft van het eiwit door het dooiermengsel en spatel er vervolgens het overige eiwit door. Draai de spatel langzaam van onder naar boven om de lucht er niet uit te slaan.
- Vul de vormpjes voor tweederde met dit soufflébeslag. Beslag over? Vul extra vormpjes!
- Ga met een mespunt losjes langs de rand van de gevulde schaaltjes. Zo rijzen ze het mooist.
- Laat de soufflés in het midden van de oven 13 min. garen. Kijk vanaf 10 minuten door het raampje van de oven om het juiste moment te bepalen om ze eruit te halen*). Lichtbruin is goed.
- Terwijl de soufflés garen: laat de citroenschilletjes uitlekken.
- Open de ovendeur voorzichtig, haal de soufflés eruit en versier ze met de schilletjes.
- Serveer met een glaasje limoncello.
- *) Tip: als soufflés te lang in de oven staan, rijzen ze hun vorm uit en zakken ze in zodra de deur opengaat. Laat tijdens het garen de oven dicht om instorten te voorkomen.
