Lekkerder dan kalkoen: kip. Maar dan moet het wel echte scharrelkip zijn, van de best verkrijgbare kwaliteit. Met een verrukkelijke vulling en een Franse tapenade van kippenlevertjes en cognac.
De benodigdheden bij een gerecht voor vier personen:
- 1 panklare, jonge braadkip (scharrel, 2 kg)
- klontje boter
- 1 extra kippenboutje (250 g)
- 1 wortel of halve winterpeen
- 1 grote ui
- 1 stengel bleekselderij
- 5 takjes peterselie
- 3 takjes tijm
Voor de vulling:
- 50 g boter
- 75 g ui of sjalot, fijngehakt
- 100 g zacht broodkruim
- versgemalen witte of zwarte peper
- 200 g ongerookt, doorregen spek, in luciferreepjes
- 2 el fijngehakte verse tuinkruiden (melange van peterselie, selderij, tijm, rozemarijn, marjolein, kervel en Franse dragon) of 1 el gedroogde
- kleine, onbespoten citroen
Voor de tapenade:
- 1 volle el boter
- 2 grote of 4 kleine kippenlevertjes
- 24 pitloze zwarte of paarse olijven (liefst Griekse Kalamata)
- 4 ansjovisfilets
- knoflookteen, fijngehakt
- 1 el fijne kappertjes, uitgelekt
- 3 tl cognac
- ½ el citroensap
- de boter uit de pan
Extra nodig:
- stevige cocktailprikkers of slagerstouw (bij elke goede slager te koop) of eventueel een zeer grote naald
- eventueel 2 manchetten voor de kippenpoten (kookwinkel)
Bereidingswijze
Maak eerst de bouillon: doe kippenboutje, fijngehakte groenten en kruiden in een pannetje, bedek het geheel met water, breng langzaam aan de kook en laat afgedekt op zeer laag vuur pruttelen zolang de kip braadt.
Dan de vulling: fruit de ui op laag vuur in hete boter in 10 min goudgeel en zacht. Laat afkoelen. Roer broodkruim, peper, spek en tuinkruiden erdoor.
De kip: verwarm de oven op 180 ºC. Was en droog de kip, bestrooi van binnen met zout en peper en vul de kip met de hele citroen. Duw daaromheen de overige vulling. Steek het vlees dicht (of naai de opening met enkele steken dicht). Weeg de kip. Reken 20 min braadtijd per 500 g plus 20 minuten extra. Besmeer de hele kip royaal met boter, vooral borst en poten, en bestrooi met wat zout en peper. Leg de kip in een braadslee (eerst op de borst) en draai de kip halverwege de braadtijd om. Bedruip de kip regelmatig met braadvet, vooral borststuk en poten.
De tapenade: verhit, terwijl de kip braadt, de boter in een koekenpan en leg de kippenlevertjes (schoongemaakt en drooggedept) erin. Bak ze 1 minuut op middelhoog vuur rondom bruin. Halveer één levertje ter controle: het vlees moet warm maar rosékleurig zijn. Laat de levertjes afkoelen en maal ze met de boter uit de pan en de overige ingrediënten tot een smeuïge, rulle puree. Houd op kamertemperatuur.
De jus: haal na de braadtijd de braadslee uit de oven, leg de kip op een verwarmde schotel, giet het vet uit de braadslee in een koekenpan, schraap de aanbaksels los, voeg die toe en voeg 500 ml gezeefde (hete) bouillon toe. Kook dit mengsel op hoog vuur tot de helft in. Voeg eventueel zout en peper naar smaak toe.
Tot slot: verdeel de kip in mooie stukken en serveer de jus, tapenade en de bijgerechten. Hieronder staan deze beschreven.
Bijgerechten
Pommes duchesse voor 4 personen:
- 600 g kruimige aardappels
- 2 eidooiers
- 20 g boter
- mespunt tot ¼ tl versgeraspte nootmuskaat
- zout
- 1 ei, losgeklopt met een scheutje melk
- 1-2 el gesmolten boter
- 2-4 el fijngeraspte Parmezaanse kaas
- extra: een harde spuit met ster-tuit en boterkwastje
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 190-200 ºC. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze in een afgesloten pan in een bodem lichtgezouten water gaar. Beleg een bakblik met een beboterd stuk bakpapier. Giet de piepers zo nodig af en druk ze direct door een aardappelknijper (of stamp ze). Roer er direct de dooiers, boter, nootmuskaat en het zout door. Doe de puree in de spuit, schroef de ster-tuit eraan en spuit (met een duwende, draaiende beweging) mooie bergjes (rozetten) op het bakpapier, met enige afstand ertussen. Bestrijk de rozetten met het melk-ei-mengsel, bestrooi ze licht met Parmezaan en bedruppel ze met de gesmolten boter. Schuif de plaat midden in de oven en bak de pommes duchesse in circa 10 minuten goudbruin en licht knapperig. Zet ze daarna nog enkele minuten onder de grill tot ze lichtbruin zijn.
Spruitjes met tamme kastanjes voor 4 personen:
- 500 g spruitjes
- 250 g tamme kastanjes (voorverpakt)
- klontje boter
Bereidingswijze
Kook de spruitjes beetgaar. Verwarm de voorverpakte tamme kastanjes in heet water. Laat wat boter smelten in een koekenpan en bak de spruitjes even in de boter. Giet de spruitjes af. Meng de tamme kastanjes met de spruitjes.
Cranberrycompote voor 4 personen:
- 1 zak cranberrry’s
- 4 el suiker
Bereidingswijze
Spoel de cranberry’s af (gooi voze en zwarte bessen weg) en doe ze in een wijde pan met dikke bodem. Giet er 1 theekopje water bij. Breng dit aan de kook met het deksel op de pan, roer eens en kook enkele minuten tot de meeste bessen geknapt zijn. Controleer of ze niet droogkoken, voeg zo nodig wat water toe en strooi de suiker erbij. Roer voorzichtig en laat de cranberry’s onafgedekt 3 minuten pruttelen. Doe het vuur uit. Roer nog eens. Laat de compote enigszins afkoelen en proef. Voeg zo nodig meer suiker toe. Laat tot kamertemperatuur afkoelen.
Kijk voor meer recepten op www.plusonline.nl/kip
Lees ook:
